Technologie d'ébullition du moût - Micet Craft Brewery Equipment

L’ébullition du moût est une étape clé dans le processus de brassage de la bière. Ce processus a un impact significatif sur les propriétés du produit final. La technologie d’ébullition du moût implique de nombreux problèmes tels que le temps d’ébullition, la force d’ébullition, l’ajout de houblon, les additifs, la concentration du moût, la valeur du pH et la composition du moût finalisé.

Temps d'ébullition

Une fois que le moût est entré dans la marmite, il commence à chauffer pour bouillir. , le temps d’ébullition est calculé après que la température du moût ait atteint 100°C. Bien sûr, le temps d’ébullition du moût doit être déterminé en fonction de la variété, du processus et des exigences de qualité de la bière. prolonger le temps d’ébullition est bénéfique pour la coagulation et la précipitation des protéines, l’amélioration du taux d’utilisation du houblon et la formation de substances réductrices, mais ce n’est pas bon pour les performances de la mousse ; prolonger le temps d’ébullition non seulement consommera beaucoup d’énergie, mais réduira également la qualité du moût. Le temps d’ébullition est généralement de 70 à 90 minutes.

force d'ébullition

Le processus d’ébullition est divisé en trois étapes – préchauffage, ébullition initiale et ébullition.
（1）préchauffage：Démarrez le préchauffage une fois que le moût filtré a traversé la surface chauffante (ou la ceinture chauffante) et que la quantité de vapeur est maintenant plus petite. Le but du processus de préchauffage est d’empêcher que la température du moût ne refroidisse pendant la période de filtration, de sorte que la température chute. Ou préchauffez avec de l’eau chaude à travers un échangeur de chaleur à plaques minces.
（2）ébullition initiale：Le moût est proche du début de l’ébullition et le temps d’ébullition initial ne doit pas dépasser 30 minutes. Le volume de vapeur à ce stade n’a pas été ouvert et le volume de vapeur n’est pas très important. Le processus de lavage du réservoir est toujours en cours en vue de l’évaporation. Une fois le réservoir lavé, il peut entrer immédiatement dans l’étape d’évaporation en ébullition.
（3）bouilli：La quantité de vapeur à ce stade est ouverte au maximum afin que le moût reste en ébullition. La qualité de l’ébullition a un effet significatif sur la fraîcheur et la teneur en azote durcissable du moût.

Calcul de la force d’ébullition
La force d’ébullition est le pourcentage d’évaporation par heure du moût mélangé. La force d’ébullition est généralement comprise entre 8% et 12%. Cela doit être déterminé en fonction du matériau de l’équipement, de la forme de chauffage, de la zone de chauffage et des exigences du type de bière.

L’effet de l’intensité d’ébullition
Une intensité d’ébullition élevée est propice à la coagulation et à la précipitation des protéines et peut éliminer certains composants de mauvais goût. Réduisez le temps d’ébullition du moût, améliorez le taux d’utilisation du houblon et assurez-vous que le moût final est clair, transparent et de bonne qualité. L’intensité d’ébullition est trop élevée et le culbutage vigoureux renforcera également l’oxydation, ce qui modifiera la couleur du moût et réduira le type de réduction. Cela entraînera également une perte accrue de volatilisation de l’huile de houblon et un arôme de houblon insuffisant.

Changements pendant l'ébullition du moût

1.Dissolution et transformation de l'amertume du houblon

Étant donné que les acides alpha sont insolubles dans le moût froid, du houblon est ajouté lorsque le moût est bouilli pour isomériser les acides alpha et les convertir en acides iso-alpha. Les iso-alpha-acides sont dissous dans le moût, améliorant ainsi l’utilisation du houblon. Pendant l’ébullition du moût, seulement 1/3 des acides alpha sont convertis en acides iso-alpha.
Une fois le moût bouilli, certaines substances amères sont précipitées. Ainsi, la perte de cette partie doit être prise en compte lors de l’ajout de houblon.

2.Formation et isolement de complexes coagulables protéine-polyphénol

Les tanins condensés dans les polyphénols se combinent avec les protéines dans le moût bouillant pour former une précipitation de coagulum thermique floculant ; les composés non tanniques restent dans le moût et, avec le coagulum froid, provoquent une turbidité abiotique de la bière.
Le houblon contient 0,5 à 2,0 % d’huile de houblon. Parmi ceux-ci, 75% sont des hydrocarbures terpéniques et 25% des oxygénés.
Lorsque le moût est bouilli, la plupart des huiles essentielles de houblon se volatilisent avec l’évaporation de la vapeur d’eau. Plus le temps d’ébullition est long, plus la volatilisation est importante, de sorte que le houblon aromatique ne doit pas être ajouté trop tôt.
les complexes coagulés sont des complexes formés de protéines et de substances polyphénoliques et des complexes composés de protéines et d’oxydes polyphénoliques, qui ne se dissolvent pas lorsqu’ils sont chauffés et se séparent sous forme de coagulum lorsque le moût est bouilli. Ces flocs formés par le coagulum doivent être séparés autant que possible.
Le complexe de prise à froid est un complexe formé par les produits de dégradation des protéines et les polyphénols du moût. Lorsque le moût est bouilli, il existe sous une forme dissoute; lorsque le moût est refroidi, il se sépare sous la forme d’un coagulum froid.

3. Évaporer l'excès d'eau pour que le moût atteigne la concentration spécifiée

le moût est bouilli, l’eau s’évapore et la concentration spécifiée augmente . L’ébullition traditionnelle du moût est réalisée dans des conditions de pression normale de 100 ℃. La qualité de l’ébullition du moût est basée sur le degré de culbutage et la force de chia du moût dans la marmite en tant que norme d’évaluation.
La dénaturation et l’agglomération des protéines peuvent être favorisées si l’évaporation horaire atteint 8 à 10 % du volume de moût chaud. Ainsi, le degré de formation de coagulum dépend de l’intensité d’ébullition.

4.Stérilisez le moût

Stériliser le moût: Étant donné que le moût contient diverses bactéries nocives, s’il n’est pas stérilisé, cela entraînera le rancissement du moût. Ainsi, les différents micro-organismes qu’il contient peuvent être tués en faisant bouillir le moût.

5. Détruisez complètement l'activité enzymatique et fixez les composants du moût

En faisant bouillir le moût, le système enzymatique encore actif dans le moût peut être détruit, fixant ainsi les composants du moût.

6. Augmentation de la couleur du moût

En raison de l’oxydation de la mélanoïdine et des polyphénols formés lors du processus d’ébullition, la couleur du moût augmente. La chromaticité du moût final est supérieure à la chromaticité de la couleur de la bière finie.Parce que la levure adsorbe une grande quantité de pigment pendant la cuve de fermentation dans le fermenteur, la couleur de la bière devient de plus en plus claire.

7. Augmentation de l'acidité du moût

Pendant le processus d’ébullition, la valeur du pH du moût diminue d’environ 0,2 à 0,4, et la diminution de la valeur du pH est propice à la précipitation et à la précipitation de la globuline et réduit la dissolution des pigments de houblon.
La mélanine acide et le houblon formés lors de l’ébullition apportent des substances acides qui vont augmenter l’acidité du moût. Le pH du pot plein de moût est de 5,8/-5,9 ; la valeur du pH du moût finalisé est de 5,5 à 5,6.
Lorsque le pH du moût est plus bas, l’amertume du houblon est plus délicate et pure ; et l’hygiène et la sécurité de la bière peuvent être améliorées. Une valeur de pH plus faible entraînera une diminution de l’utilisation du houblon et le nombre de houblons ajoutés lors de l’ébullition sera augmenté.

8.Formation de substances réductrices

Grâce à la réaction de Maillard, la quantité de substances réductrices telles que la mélanoïdine, les alcools dilués et les alcools dimères dans le moût augmente.
Les substances réductrices du moût peuvent généralement être divisées en deux catégories, l’une est la réduction des polyphénols, qui sont des substances réductrices à action lente; l’autre est les produits de la réaction de Maillard, qui sont des réactifs à action rapide. Ces composés réduits ont un fort effet antagoniste sur l’oxygène, augmentant la capacité antioxydante du moût.

9. Modifications de la teneur en sulfure de diméthyle (DMS) dans le moût

Le moût et la bière contiennent tous deux du sulfure de diméthyle à des degrés divers. Le sulfure de diméthyle est un composé soufré volatil qui peut donner à la bière une odeur désagréable. Retirez autant de sulfure de diméthyle de la bière que possible. Le seuil de goût pour le DMS est d’environ 50 à 60 μg/L . Le sulfure de diméthyle est produit par le précurseur de sulfure de diméthyle inactif S-méthylméthionine dans le malt, et la quantité est liée à la variété d’orge, à la méthode de maltage et à la température de torréfaction.

Chaudière d'équipement de bière artisanale

Le processus d’ébullition de la bière est terminé dans la marmite. La marmite est utilisée pour faire bouillir le moût dans la production de bière. etc composition. La marmite (cuivre; bouilloire à moût; cuiseur à moût) est un dispositif utilisé pour faire bouillir et concentrer le moût dans la production de bière afin que le moût atteigne une certaine concentration et que l’arôme de houblon du moût soit apporté au moût en ajoutant du houblon. C’est une sorte d’équipement dans le processus de saccharification. L’un des principaux équipements. Les types de marmites sont classés selon le mode de chauffage :

marmite chauffée
Chaudière à vapeur chemisée
Marmite à tube de chauffage électrique
Marmite avec un chauffage intégré

Forme chauffante de pot de saccharification

Chauffage électrique: Le coût d’investissement initial de l’équipement de chauffage électrique est faible, le fonctionnement est simple et facile à apprendre et convient aux petits équipements de brassage de bière 100L-500L; De nombreux appareils de chauffage peuvent être contrôlés, ce qui est pratique pour contrôler le débordement lors de l’ébullition.

Chauffage à feu direct par brûleur : L’équipement de chauffage à feu direct est une méthode de chauffage traditionnelle. Une chambre de combustion séparée est configurée au fond de la marmite en tant que zone de chauffage, et des brûleurs sont utilisés pour le chauffage. Le chauffage à feu direct nécessite généralement un dispositif d’agitation pour empêcher le pot de coller. Generally, burners The power can be adjusted within a certain range, and it is very important to choose a burner with appropriate power. C’est l’un des choix préférés des clients des Amériques.

Méthode de chauffage à la vapeur : l’effet chauffant du chauffage à la vapeur est plus stable et la bière a bon goût. La zone et la position de la chemise doivent tenir compte des exigences d’ébullition. Considérez le contrôle indépendant de la chemise inférieure et de la chemise du corps, ou même envisagez de diviser la chemise du corps en deux. Il est pratique d’ajuster l’intensité d’ébullition et d’utiliser différentes vestes pendant le brassage. Dans le même temps, la veste inférieure peut être utilisée seule pour chauffer le moût lorsqu’il y a peu de moût, ce qui permet d’économiser le temps d’ébullition du moût.

Type de réchauffeur interne : lorsque le moût est bouilli, le moût est chauffé et bouilli vers le haut à travers les tubes du réchauffeur de bas en haut. Un couvercle anti-débordement en forme de parapluie est installé au-dessus de l’appareil de chauffage, de sorte que le moût montant puisse être distribué dans l’environnement, et en même temps, la formation de mousse peut être évitée et le moût peut être chauffé.

Avantages techniques des chaudières de chauffage interne：
(1) Moins d’investissement dans l’équipement, pas d’entretien et pas d’usure.
(2) Faible consommation d’énergie.
(3) La perte de rayonnement thermique est faible.
(4) La température d’ébullition et le taux d’évaporation peuvent être ajustés.
(5) Il peut être chauffé avec de la vapeur saturée à basse pression (0,1 MPa).
(6) Le débit de moût dans le faisceau de tubes du réchauffeur interne est faible.
(7) L’équipement est simple et ne nécessite pas de chauffages et d’agitateurs externes.

Inconvénients des chaudières à chauffage interne：
(1) Il est difficile de nettoyer le réchauffeur interne. Après chaque lot de production, un grand nettoyage est nécessaire, ce qui retardera la production.
(2) Parce que le débit du moût dans le faisceau de tubes est faible, si la température de la vapeur est trop élevée en raison d’un mauvais contrôle de la pression de la vapeur, une surchauffe locale du moût se produira, entraînant une couleur de moût plus foncée et un goût plus mauvais, affectant ainsi la bière finie. la qualité de.

Le choix du mode de chauffage de la marmite à bière peut être sélectionné en fonction du budget, du volume de l’équipement, des coûts locaux d’électricité et de gaz et du mode de chauffage qui vous convient. MICET peut fournir une conception de marmite professionnelle, qui peut mieux réaliser la fonction d’ébullition, améliorer l’efficacité de l’ébullition et affecter le goût de la bière. Nous pouvons également recommander une combinaison appropriée de chaudières de saccharification en fonction des besoins du processus de brassage du client.

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