Le malt est l’un des ingrédients de base de la bière, et son utilisation va au-delà de l’eau. Mais, peu de gens savent exactement ce que c’est et ont souvent des erreurs incompréhensibles et évidentes à propos du malt. En termes simples, le mot malt désigne tout grain malté. Quand on parlera de bière, on mentionnera le malt d’orge. Mais il y aura aussi du malt de blé, de seigle et d’avoine.
Le processus de fabrication du malt blanchi simple provoque certaines transformations chimiques dans les grains, ce qui prépare les grains à une utilisation efficace dans le processus de brassage. On pense que lorsque la bière a été inventée pour la première fois, l’ancienne forme de maltage existait déjà. Ainsi, nous semblons avoir utilisé des grains améliorés pour brasser de la bière.
Fabrication de malt
La première étape du maltage consiste à faire tremper le grain dans l’eau jusqu’à ce qu’il absorbe la moitié de son poids ou que des germes apparaissent. Le grain est ensuite transféré dans une chambre de germination à température contrôlée, où le malt doit être retourné régulièrement. La dernière étape est le séchage, qui consiste à mettre les grains en cave pour éliminer l’humidité.
Pour faire simple, le processus de maltage contrôle la germination des grains, interrompant ce processus naturel et la transformation chimique des grains. En particulier, le malt aide à libérer des enzymes spécifiques, ce qui peut aider à réduire la complexité de l’amidon et à décomposer l’amidon en sucres plus simples. Le sucre est métabolisé par la levure pendant le processus de brassage de la bière.
Selon la température de séchage, la technologie et d’autres aspects, différents malts avec des caractéristiques différentes peuvent être obtenus. La bière artisanale peut être brassée avec un seul type de malt ou avec différents ratios de mélanges de malt. Bien sûr, le malt a une grande contribution aux caractéristiques sensorielles de la bière, et différentes caractéristiques de malt et d’arôme ont des effets différents.
Types de malt
Le brasseur peut utiliser une variété de malts. Ces malts peuvent être divisés en deux catégories : un type de malt peut être trempé (adapté à l’extraction et au brassage), et l’autre type de malt doit être écrasé (nécessite un brassage de grains entiers).
Malts de base (besoin de saccharifier)
Lager Malt 2 L
Lager Malt peut être utilisé pour brasser à la fois des ales et de la bière blonde. La bière blonde pâle est le style de bière le plus courant, et son nom vient de ce fait. Le malt lager est le type de malt le plus couramment utilisé pour le brassage de la bière, car il est toujours le plus facile à acheter. De plus, le Lager Malt est utilisé dans presque tous les types de bière.
Pale Ale Malt 3 L
Comparé au Lager Malt, ce type de malt a une température de séchage plus élevée dans le four de séchage et produit une saveur de malt légèrement torréfié, ce qui convient très bien au brassage de la bière Pale Ales.
Malt De Blé 3 L
L’histoire du blé utilisé pour brasser la bière est presque aussi ancienne que l’orge, et le blé a la même capacité de brassage que l’orge. Selon le style de bière, 5 à 70 % du malt utilisé pour le brassage peut être du malt de blé. Le blé n’a pas d’enveloppe et a moins de tanins que l’orge. Les grains sont généralement plus petits que l’orge mais contiennent plus de protéines, ce qui contribue à la persistance de la mousse de la bière. En raison de sa teneur élevée en protéines, il est beaucoup plus visqueux que l’orge. Si le “Protein Rest” n’est pas effectué pendant la période de brassage, il peut provoquer une infiltration difficile.
Malt de seigle 3 L
Le seigle germé n’est pas courant, mais il est facilement disponible car il est actuellement populaire. Dans le tableau des formules céréalières pour la vinification, 5 à 10 % de seigle peuvent être utilisés pour obtenir la saveur du seigle. Il est encore plus visqueux que le blé lors du brassage, il doit donc être traité en conséquence.
Malt Pilsner
Le malt le plus pâle de tous, largement utilisé dans de nombreux styles. La température de séchage commence à 35 °C et monte progressivement jusqu’à 70-85 °C avec des arrêts variables. Il a le goût délicat des céréales et du miel d’acacia.
Malt pâle
Les températures de séchage sont plus élevées que le malt Pilsner, et donnent des notes de croûte de pain et, dans certains cas, des nuances biscuitées (comme c’est le cas pour le célèbre Maris Otter anglais).
Malts cuits (doivent être écrasés)
Les malts cuits sont généralement obtenus en augmentant directement la température de cuisson lors de la production de malt de base. En outre, le malt de base transformé peut être cuit sur une cuisinière pendant un certain temps. Vous pouvez également traiter ces malts à la maison.
Biscuit Malt 25 L
Ce malt entièrement torréfié et légèrement torréfié donne à la bière l’arôme des biscuits et des panneaux. L’utilisation de ce malt représente généralement 10 % de l’ensemble du tableau des formules de grains. Cela peut donner à la bière un aspect ambré foncé.
Malt Victoire 25 L
Ce malt Kilned a le goût du Biscuit Malt, mais il rend la bière plus noisette. Le malt Victoria peut apporter une orange à la bière et accentuer la couleur de la bière.
Malt de Munich 10 L
Ce type de malt est ambré et donne à la bière la saveur du blé et a une capacité de brassage suffisante. Mais, il est généralement écrasé avec le malt de base. Ce malt est utilisé dans la bière Oktoberfest et de nombreux autres types de bière, y compris la bière Pale Ales.
Malt de Vienne 4 L
Comparé au malt de Munich, ce malt a une couleur plus claire et un goût plus sucré. C’est un composant important de la bière Bock. Il conserve une capacité enzymatique suffisante pour se transformer, mais il est généralement utilisé pour le brassage avec du malt basique.
Malt Dextrine 3 L
Il s’agit du célèbre Carapils américain, ce type de malt doit être utilisé de manière conservatrice. Cela foncera un peu la couleur de la bière, renforcera le goût et sentira l’épaisseur de la bière. L’utilisation habituelle de 5 gallons de bière est de 1/2 livre. S’il est trempé dans du malt de dextrine, beaucoup d’amidon qui ne peut pas être converti se formera et l’amidon deviendra trouble.
Malts au caramel (trempés, broyés et écrasés)
Les malts au caramel (malt cristallin) sont fabriqués par un processus spécial de chauffage et de cuisson pour cristalliser les sucres. Ces sucres sont des molécules à longue chaîne qui ont été caramélisées et ne peuvent pas être converties en monosaccharides par les enzymes lors du brassage. Il en résulte une saveur de malt plus épaisse et une douceur de caramel dans la bière, ce qui rend le goût de la bière plus épais. Ces malts sont utilisés dans presque toutes les bières ales et les bières blondes à haute teneur. Habituellement, 5 gallons de bière sont ajoutés à 1/2 livre de différents types de malt cristallin, ce qui représente 5 à 25 % de la formule totale de malt.
Caramel 10 L
Ce malt apporte une légère douceur mielleuse à la bière, et peut en partie augmenter l’épaisseur du vin fini.
Caramel 40 L
Ce malt approfondit la couleur de la bière et ajoute une légère douceur caramélisée. Cela le rend tout à fait approprié pour le brassage de la bière Ales de couleur claire et de la bière Lager de couleur ambrée.
Caramel 60 L
C’est le malt caramel le plus couramment utilisé, et il est également appelé cristal moyen. Elle convient parfaitement au brassage de la bière Pale Ales, de la bière Bitter à l’anglaise, de la Porter stout et de la Stout stout. Il donne à la bière une riche saveur de caramel et un caractère épais.
Caramel 80 L
Ce malt peut être utilisé pour brasser de la bière rouge foncé et donner à la bière une saveur de caramel légèrement sucrée et amère.
Caramel 120L
Ce malt approfondit la couleur de la bière et ajoute une saveur de caramel aigre-doux. Une petite quantité peut être utilisée pour augmenter la complexité de la bière, ou une grande quantité peut être ajoutée à la vieille bière blonde, à la bière au vin d’orge et au doppelbock.
Spécial B 220 L
Ce malt belge unique a la douceur des noix grillées. Dans les bières brunes, les porter et les doppelbocks, la bonne quantité (1/4-1/2 livre) est excellente. L’utilisation de plus de 1/2 livre dans un lot de 5 gallons de bière blonde donnera à la bière une saveur de prune.
Malts grillés (peuvent être trempés ou écrasés et écrasés)
Ce malt fortement torréfié peut donner au porter et à la stout un goût de café ou de brûlé. Évidemment, ces malts doivent être utilisés avec modération. Certains brasseurs recommandent d’ajouter ce malt vers la fin du processus de brassage. Ils pensent que cela peut réduire le goût astringent du malt. De plus, l’utilisation d’eau douce ou d’eau à faible teneur en bicarbonate semble produire un goût plus doux. Généralement, ce type de malt est utilisé en faible quantité, et lorsque la pulvérisation est plus fine, une plus petite quantité peut être utilisée pour obtenir une meilleure couleur.
Chocolat Malt 400 L
Une petite quantité de ce malt est utilisée dans la bière brune British Ales et est largement utilisée dans le porter et le stout. Cela donnera à la bière un goût de chocolat aigre-doux et des caractéristiques de torréfaction agréables, et lui donnera un aspect rouge foncé et noir.
Malt noir verni 580 L
C’est le malt noir le plus foncé et doit être utilisé avec prudence. La quantité ajoutée à chaque 5 gallons de bière est généralement inférieure à 1/2 livre. Si elle est utilisée en quantités excessives, la bière sentira le coca, ce qui la rend très inconfortable au goût. L’utilisation de ce malt peut être utilisée pour colorer la bière ou pour limiter la douceur d’autres types de bière qui utilisent beaucoup de malt caramel. Ceci peut être réalisé en utilisant 1 ou 2 onces de ce malt.
Orge rôtie 550 L
Ce n’est pas du vrai malt, mais de l’orge normale fortement torréfiée. Il a un goût de café sec et distinct et est la saveur caractéristique de la Stout. Par rapport au Black Patent, sa saveur de charbon de bois “astringente” est moindre.
Ce sont les types de malt qui doivent être utilisés dans la production de bière artisanale. Le malt qui y est mentionné est le meilleur représentant de certains types de malt. Ce n’est pas une liste complète. Chaque malterie a ses propres caractéristiques, et je ne peux pas énumérer tous les malts. Lorsque la bière, vous avez aussi besoin d’utiliser l’équipement brasserie. Si vous souhaitez ouvrir votre propre brasserie ou agrandir vos plans, vous pouvez nous contacter. Micet Craft vous fournira la solution clé en main la plus complète pour la brasserie.
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