A volte i clienti di bar e ristoranti restituiscono la birra artigianale non perché non amano lo stile della birra, ma perché ritengono che la birra contenga degli “off-flavors”.
Si tratta di sapori e odori sgradevoli che nella maggior parte dei casi non dovrebbero essere presenti.
Anche se i produttori di birra artigianale fanno del loro meglio per produrre prodotti perfetti, la birra può avere un sapore sgradevole in qualche fase del processo di produzione, confezionamento, conservazione o trasporto.
Quindi, come facciamo a sapere se la birra è contaminata?
Di seguito, Micet Craft ti illustra i più comuni odori anomali della birra e come possiamo identificarli e affrontarli.
La birra ha un sapore burroso
- Fonte dell’odore: Diacetile (2,3-butandione)
- Come si distingue: Quando il diacetile è presente nella birra, l’odore della birra è simile a quello del burro, del popcorn al burro o del butterscotch e il sapore è morbido o cremoso sulla lingua e in bocca.
- Cos’è: Il diacetile è chiamato il “peccato originale” della birra.
In circostanze normali, il diacetile è presente nella maggior parte delle birre a una certa concentrazione ed è una parte naturale del processo di produzione della birra.
La presenza di una piccola quantità di diacetile nella birra scura e nel mosto può essere un sapore ideale per la birra.
Tuttavia, nella maggior parte delle birre Lager, è considerato un odore particolare della birra. - Causa: Tutti i lieviti producono naturalmente diacetile durante la fermentazione, che viene poi “riassorbito” dalle cellule del lievito.
Il diacetile che non viene riassorbito rimane nella birra.
Il motivo della produzione di diacetile che non viene riassorbito può essere dovuto all’uso di un lievito altamente flocculante o alla presenza di mutazioni nelle cellule del lievito.
Naturalmente, anche problemi di ossidazione, fermentazione a bassa temperatura e lunghi tempi di bollitura possono causare questi problemi.
La birra ha un sapore dolce di mais
- Fonte dell’odore: DMS (solfuro di dimetile)
- Metodo di identificazione: Quando la birra contiene DMS, l’odore della birra è quello di mais dolce, cavolo cotto, salsa di pomodoro e persino di crostacei e ostriche.
- Che cos’è: Il DMS è un sapore molto gradito in alcune birre e ale, ma è un odore particolare in altre birre.
- Causa: Durante il processo di maltazione dei cereali vengono prodotti dei composti che vengono convertiti in DMS quando vengono riscaldati. Quindi, il DMS si forma principalmente durante il processo di produzione del mosto e viene prodotto in misura minore durante la fermentazione. Naturalmente, può essere prodotto anche dai batteri che contaminano la birra. Per questo motivo il DMS è molto comune nelle birre ale e lager. Il DMS può essere rimosso per evaporazione quando il mosto viene bollito.
La birra ha un sapore metallico
- Fonte dell’odore: Metallico (solfato ferroso)
- Metodo di identificazione: Questa birra può avere un odore di ferro (o di altri metalli), penny, inchiostro o sangue. Anche se si può riconoscere dall’odore, pensiamo che sia più efficace assaggiarla. Perché puoi sentirlo in bocca o tra i denti. Puoi anche strofinare un po’ di birra e sentire se emette un forte odore metallico.
- Cos’è: Il solfato ferroso è un odore presente nella birra, che occasionalmente produce odori particolari. Influisce principalmente sul gusto della birra, ma a volte ne altera anche l’odore.
- Causa: Questo inquinamento si verifica quando la birra o altre materie prime entrano in contatto con tubi e attrezzature metalliche di scarsa qualità, in particolare quando per la bollitura del mosto viene utilizzato metallo non lavorato (tranne l’acciaio inossidabile). Può anche verificarsi attraverso gli imballaggi, come i tubi metallici, i tappi delle bottiglie o i fusti. Naturalmente, anche i grani conservati in modo improprio possono causare odori metallici.
Non è normale che il metallo compaia in qualsiasi birra aromatizzata. Se si avverte un sapore metallico o sanguinolento nella birra, si consiglia di non bere questa birra. In circostanze normali, la fonte di ioni di ferro è solo una piccolissima quantità di proteine contenenti ferro nei cereali, che entrano nella birra durante il processo
Non è normale che il metallo compaia in qualsiasi birra aromatizzata. Se si avverte un sapore metallico o sanguinolento nella birra, si consiglia di non bere questa birra. In circostanze normali, la fonte di ioni di ferro è solo una piccolissima quantità di proteine contenenti ferro nei cereali, che entrano nella birra durante il processo
La birra puzza di uova marce
- Fonte dell’odore: solfuro (idrogeno solforato)
- Metodo di identificazione: L’odore di uova sode o marce può essere avvertito nella birra contenente solfuro. Naturalmente, anche l’odore di fiammiferi bruciati o di acque reflue non trattate è dovuto al solfuro.
- Che cos’è: L’idrogeno solforato è presente in tutte le birre, ma la sua concentrazione varia notevolmente tra i diversi tipi di birra. L’idrogeno solforato è un sapore sgradevole nella maggior parte degli stili di birra, ma è una caratteristica caratteristica del sapore della Burton ale.
- Causa: Tutti i lieviti producono idrogeno solforato durante il processo di fermentazione e il lievito Lager tende a produrre un maggiore odore di zolfo rispetto ai ceppi di malto. A basse concentrazioni di idrogeno solforato, può dare un “sapore fresco” alla birra. In quel momento, ad alte concentrazioni, diventerebbe un odore particolare. L’anidride carbonica elimina la maggior parte dell’idrogeno solforato, quindi il condizionamento e la conservazione dopo la fermentazione primaria possono garantire che l’odore e il sapore di zolfo residui nella birra scompaiano nel tempo.
La presenza di idrogeno solforato (H2S) nella birra conferisce a quest’ultima un particolare odore di uova marce. In alcuni stili di birra, una piccola quantità di solfuro di idrogeno crea un sapore unico nella birra. Ma se la birra contiene una quantità maggiore di idrogeno solforato, può produrre un sapore pungente di uova marce, che
La presenza di idrogeno solforato (H2S) nella birra conferisce a quest’ultima un particolare odore di uova marce. In alcuni stili di birra, una piccola quantità di solfuro di idrogeno crea un sapore unico nella birra. Ma se la birra contiene una quantità maggiore di idrogeno solforato, può produrre un sapore pungente di uova marce, che
La birra ha un sapore di banana
- Fonte dell’odore: Esteria (acetato di isoamile)
- Metodo di identificazione: Quando la birra contiene Estery, si sente il sapore di banana o pera. Quando contiene una piccola quantità di Estery, si possono sentire i sapori di fragola, lampone e pompelmo.
- Cos’è: L’acetato di isoamile è l’aroma di estere più comune in tutte le birre e la sua concentrazione varia notevolmente nei diversi tipi di birra. L’acetato di isoamile è una delle caratteristiche principali di alcune birre Lager e ale. Allo stesso tempo, è anche una birra di frumento tedesca (Hefeweizens) e presenta molte delle caratteristiche aromatiche tipiche delle birre ale belghe.
- Motivo: L’esteriorità è un sottoprodotto prodotto naturalmente nel processo di fermentazione. Il gusto fruttato forte o inadeguato della birra è talvolta causato dalla temperatura di fermentazione. In generale, più alta è la temperatura di fermentazione, più esteri produce il lievito. Inoltre, l’ambiente povero di ossigeno contribuisce alla produzione di esteri.
La birra ha un cattivo odore
- Fonte dell’odore: Lightstruck (3-metil-2-butene-1-tiolo / Mercaptano)
- Metodo di identificazione: Questo odore è simile a quello di una puzzola o a quello del caffè appena fatto. Emette anche un odore di muffa, di gomma bruciata o di muschio di gatto.
- Cos’è: Il Lightstruck è un odore particolare prodotto dalla birra esposta alla luce di confezioni di vetro trasparente o verde. La birra di colore chiaro o che contiene molto luppolo è più incline a puzzare. Puoi utilizzare bottiglie di birra di colori o materiali speciali per evitare l’odore della birra. Naturalmente, puoi anche utilizzare estratti di luppolo isomerizzati per produrre birra.
- Causa: Quando il luppolo è esposto ai raggi ultravioletti della luce solare o delle lampade fluorescenti, l’acido alfa si decompone e reagisce con l’idrogeno solforato prodotto dal lievito. Questa reazione produce mercaptani. I mercaptani e le puzzole secernono le stesse sostanze chimiche quando vengono spruzzati, ecco perché l’odore della birra chiara è così simile a quello delle puzzole.
L’odore più comune nella birra commerciale e nella birra artigianale è il sapore e l’aroma “Light-struck”. Può far sì che la tua birra emetta un forte odore (sembra una puzzola) e renderla sgradevole da bere. Guida agli aromi della birra: Luce-struggente Che cos’è il Light-struck? Quando la luce colpisce la birra, i raggi ultravioletti interagiscono
L’odore più comune nella birra commerciale e nella birra artigianale è il sapore e l’aroma “Light-struck”. Può far sì che la tua birra emetta un forte odore (sembra una puzzola) e renderla sgradevole da bere. Guida agli aromi della birra: Luce-struggente Che cos’è il Light-struck? Quando la luce colpisce la birra, i raggi ultravioletti interagiscono
La birra sa di carta
- Fonte dell’odore: reazione di ossidazione (nonenal)
- Metodo di identificazione: La birra ossidata ha l’odore del vecchio cartone bagnato o l’odore e il sapore della carta.
- Cos’è: Il nonenal è un odore associato all’invecchiamento della birra. Questo odore si accentua quando non si adottano le misure preventive per ridurre al minimo il processo di ossidazione. L’introduzione di un eccesso di ossigeno nella birra (soprattutto quando il mosto è ancora caldo o a fermentazione ultimata) può produrre un sapore di cartone o di sherry.
- Causa: L’ossidazione si verifica quando l’ossigeno reagisce negativamente con le molecole del mosto o della birra. Questo fenomeno può essere difficile da evitare perché il mosto deve essere aerato prima dell’inoculo del lievito. Quando la birra viene trasferita da un contenitore all’altro, si verificheranno inutili schizzi di birra, che causeranno anch’essi una reazione di ossidazione del mosto. Inoltre, uno spazio di testa troppo ampio nella bottiglia di birra può causare l’ossidazione.
Sia i birrai commerciali che quelli casalinghi fanno del loro meglio per ridurre il contenuto di ossigeno nella birra finita. L’ossigeno nella birra finita distrugge la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra, oltre a causare odori particolari. La birra ossidata mostrerà un odore particolare di carta o addirittura di frutta
Sia i birrai commerciali che quelli casalinghi fanno del loro meglio per ridurre il contenuto di ossigeno nella birra finita. L’ossigeno nella birra finita distrugge la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra, oltre a causare odori particolari. La birra ossidata mostrerà un odore particolare di carta o addirittura di frutta
Odore di muffa in una birra
- Fonte dell’odore: TCA (2,4,6-tricloroanisolo)
- Metodo di identificazione: Questa birra ha un odore di muffa, di tappo o di cantina umida.
- Che cos’è: L’acido tricloroacetico è una sostanza chimica prodotta da muffe che consumano fenoli clorurati e li metabolizzano. Attualmente possiamo rilevare livelli estremamente bassi di acido tricloroacetico.
- Causa: In circostanze normali, il TCA si produce quando la birra viene fermentata in un luogo umido. Naturalmente, se i cereali vengono conservati in un luogo umido, anche questo può causare TCA. Inoltre, il TCA può migrare attraverso la maggior parte degli imballaggi, quindi la contaminazione incrociata può verificarsi in molte aree della produzione della birra (dalle materie prime all’imballaggio finale).
La birra ha un profumo di chiodi di garofano
- Fonte dell’odore: fenolico (4-vinil guaiacolo)
- Metodo di identificazione: Questa birra profuma di chiodi di garofano, ma può anche presentare alcune caratteristiche di sciroppo per la tosse, fumo o altre spezie ed erbe.
- Che cos’è: Il fenolico è l’aroma principale di alcune ale e birre scure, ma è generalmente considerato il sapore di fondo della birra. Può essere il sapore caratteristico di alcune birre, tra cui la birra di frumento tedesca.
- Causa: L’agente aromatizzante fenolico è solitamente causato dalla presenza di lieviti selvatici o dall’utilizzo di lieviti speciali durante il processo di fermentazione. Condizioni igieniche precarie, materie prime contaminate da composti fenolici e l’azione dei batteri causano la produzione di aromi fenolici nella birra.
La birra contiene sempre qualche forma di fenoli (fenoli e polifenoli, ecc.), come i tannini (direttamente derivati dal luppolo e dal malto). Sebbene bassi livelli di polifenoli possano aumentare il gusto della birra, alti livelli di polifenoli possono causare secchezza e astringenza. Quando i bicchieri di birra vengono descritti come fenoli, di solito si riferiscono
La birra contiene sempre qualche forma di fenoli (fenoli e polifenoli, ecc.), come i tannini (direttamente derivati dal luppolo e dal malto). Sebbene bassi livelli di polifenoli possano aumentare il gusto della birra, alti livelli di polifenoli possono causare secchezza e astringenza. Quando i bicchieri di birra vengono descritti come fenoli, di solito si riferiscono
La birra ha un sapore di mela verde
- Fonte dell’odore: acetaldeide
- Metodo di identificazione: Questa birra sa di mela verde, mela marcia, vernice di lattice o zucca appena tagliata.
- Che cos’è: L’acetaldeide è una sostanza chimica naturale che il lievito può produrre durante la fermentazione della birra. In circostanze normali, l’acetaldeide viene convertita in etanolo. Quando l’apporto di lievito è insufficiente o la birra è più alcolica, questo processo può richiedere più tempo. Inoltre, è ancora un sapore unico di alcuni stili di birra, ma alte concentrazioni di acetaldeide possono essere considerate odori particolari.
- Causa: Questo odore particolare è causato da un tempo di fermentazione insufficiente o da un lievito insufficiente per la fermentazione. Inoltre, può essere causato dall’uso di lievito di bassa qualità e il lievito non ha abbastanza tempo per convertire l’acetaldeide in etanolo. La produzione di acetaldeide può essere causata anche da problemi di confezionamento delle bottiglie.
La birra ha un odore rancido
- Fonte dell’odore: acido butirrico
- Metodo di identificazione: Questa birra ha un odore rancido, come quello di un bambino malato.
- Che cos’è: L’odore particolare dell’acido butirrico è un odore molto evidente, simile a quello di un bambino malato. Non sorprende che sia considerato un odore particolare in tutte le birre.
- Causa: L’acido butirrico è prodotto principalmente dai batteri nella fase di produzione del mosto. Anche il deterioramento della birra dopo il confezionamento può essere causato dai batteri.
L’acido nella birra è uno dei sapori della birra, in grado di conferire alla birra un gusto morbido e rinfrescante. Allo stesso tempo, è anche un importante materiale tampone, condizione necessaria per garantire il buon andamento della saccarificazione e della fermentazione. Attraverso l’introduzione e la discussione dei tipi, delle fonti, dei fattori di influenza e
L’acido nella birra è uno dei sapori della birra, in grado di conferire alla birra un gusto morbido e rinfrescante. Allo stesso tempo, è anche un importante materiale tampone, condizione necessaria per garantire il buon andamento della saccarificazione e della fermentazione. Attraverso l’introduzione e la discussione dei tipi, delle fonti, dei fattori di influenza e
La birra puzza di aceto
- Fonte dell’odore: Acido acetico
- Metodo di identificazione: Questa birra dall’odore di aceto, acida o avariata può essere assaggiata su entrambi i lati della lingua verso la parte posteriore della bocca.
- Che cos’è: L’acido acetico è una sorta di aceto o sapore acido.
È presente in tutte le birre a una certa concentrazione.
È una parte normale di un sapore equilibrato ed è presente in tutte le birre Lager, di malto, scure e di frumento.
Solo quando l’acido acetico è presente in un’alta concentrazione di birra si trasforma in un odore particolare. - Causa: L’acido acetico viene prodotto dal lievito durante il processo di fermentazione ed è una parte naturale del processo di produzione della birra.
Il lievito selvatico può produrre una quantità maggiore di acido acetico rispetto ad altri lieviti e cambierà le caratteristiche del sapore della birra.
Un sapore molto aspro e aceto significa generalmente che la birra è infettata da batteri o lieviti selvaggi.
L’acido acetico può essere prodotto dai batteri che consumano lo zucchero e indica un deterioramento della birra o problemi maggiori.
L’acido nella birra è uno dei sapori della birra, in grado di conferire alla birra un gusto morbido e rinfrescante. Allo stesso tempo, è anche un importante materiale tampone, condizione necessaria per garantire il buon andamento della saccarificazione e della fermentazione. Attraverso l’introduzione e la discussione dei tipi, delle fonti, dei fattori di influenza e
L’acido nella birra è uno dei sapori della birra, in grado di conferire alla birra un gusto morbido e rinfrescante. Allo stesso tempo, è anche un importante materiale tampone, condizione necessaria per garantire il buon andamento della saccarificazione e della fermentazione. Attraverso l’introduzione e la discussione dei tipi, delle fonti, dei fattori di influenza e
La birra ha un sapore di formaggio
- Fonte dell’odore: Formaggio (Isovalerico)
- Metodo di identificazione: Questa birra ha un odore di formaggio vecchio o di calzini sudati.
- Che cos’è: Il sapore dell’isoprene è caratteristico di alcuni stili di birra, come la Indian pale Al. La tipica caratteristica di “formaggio” è solitamente associata a birre molto amare. Nelle birre Lager chiare, la caratteristica dell’acido isovalerico è considerata un sapore sgradevole.
- Causa: L’odore di isoprene è solitamente introdotto dal luppolo vecchio. Questo composto viene prodotto con il passare del tempo dal luppolo e dall’acido alfa che perde l’amaro. Produce sapori che ricordano il formaggio, il sudore o il succo d’uva.
L’acido nella birra è uno dei sapori della birra, in grado di conferire alla birra un gusto morbido e rinfrescante. Allo stesso tempo, è anche un importante materiale tampone, condizione necessaria per garantire il buon andamento della saccarificazione e della fermentazione. Attraverso l’introduzione e la discussione dei tipi, delle fonti, dei fattori di influenza e
L’acido nella birra è uno dei sapori della birra, in grado di conferire alla birra un gusto morbido e rinfrescante. Allo stesso tempo, è anche un importante materiale tampone, condizione necessaria per garantire il buon andamento della saccarificazione e della fermentazione. Attraverso l’introduzione e la discussione dei tipi, delle fonti, dei fattori di influenza e
La birra ha l'odore del collutorio
- Fonte dell’odore: Clorofenolo (2,6-diclorofenolo)
- Metodo di identificazione: Questa birra ha un odore di collutorio, cerotti, conservanti, disinfettanti e altre caratteristiche medicinali e ospedaliere.
- Che cos’è: Si tratta del sapore della birra in seguito alla contaminazione esterna delle materie prime per la produzione della birra o dei materiali di confezionamento con clorofenoli. Questo odore particolare può essere causato anche dall’utilizzo di acqua clorata per la produzione di birra o per il lavaggio delle attrezzature del birrificio.
- Causa: Il problema può essere causato da un risciacquo non corretto nel birrificio durante la fase di pulizia, che comporta l’introduzione di clorofenoli nelle materie prime della birra. Questo può accadere anche se la linea di trasporto della birra non viene lavata normalmente.
Hai mai provato una birra che odora di medicina e sa di cerotti? Se è così, è perché la birra contiene clorofenolo. Il clorofenolo può dare alla birra un sapore di plastica, di fumo, di disinfettante al cloro o di cerotto. Di seguito, il birraio di Micet Craft ci spiegherà la fonte del clorofenolo e
Hai mai provato una birra che odora di medicina e sa di cerotti? Se è così, è perché la birra contiene clorofenolo. Il clorofenolo può dare alla birra un sapore di plastica, di fumo, di disinfettante al cloro o di cerotto. Di seguito, il birraio di Micet Craft ci spiegherà la fonte del clorofenolo e
La birra è astringente
- Fonte dell’odore: Tannino
- Metodo di identificazione: Questa birra è secca, granulosa, poco chiara, con una sensazione di tannino, come se si succhiassero bustine di tè o bucce d’uva bagnate.
- Che cos’è: L’astringenza dà alle persone una sensazione di grinza, quasi polvere o protuberanze metalliche in bocca. Può anche essere aspra, acida, tannica e secca.
- Cause: I polifenoli e i tannini sono la causa principale di questo particolare odore della birra. I tannini si trovano nella buccia dei cereali e nella buccia della frutta. I cereali che sono stati macerati troppo a lungo o che sono stati macinati o schiacciati in modo eccessivo rilasciano tannini.
- Una buona igiene personale o ambientale può prevenire la maggior parte dei problemi;
- L’aggiunta di una quantità sufficiente di lievito per la tua specifica ricetta di birra risolverà anche molti problemi;
- Ricorda sempre l’importanza della temperatura di fermentazione!
Ormai hai imparato a conoscere 15 odori particolari che sono comuni nei birrifici.
Sfortunatamente, la maggior parte dei cattivi sapori della birra si verifica tra la fabbrica di birra e il magazzino.
Questo significa che quando i clienti li riconoscono, non hanno altra scelta che sputare la birra e avvisare il gestore del ristorante.
È necessario comprendere meglio i motivi che causano il cattivo sapore della birra ed essere in grado di identificarli.
Questo per aiutare il cameriere a capire quando la birra deve essere cambiata e per aiutare il birrificio a capire come preparare la birra in base all’esperienza del cliente.
Cina recipienti di fermentazione in acciaio inox produttore Il serbatoio di fermentazione è il luogo in cui la birra svolge il processo di fermentazione e fornisce un luogo adatto alle attività vitali e al metabolismo dei microrganismi. Per adattarsi all’utilizzo di birrifici di diverse dimensioni, Micet Craft ha prodotto una varietà di dimensioni e specifiche
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