Quando i bicchieri di birra vengono descritti come fenoli, di solito si riferiscono ai fenoli volatili. I fenoli volatili hanno una bassa soglia di sapore e di aroma e la maggior parte delle persone può sentirne il sapore e l’odore a concentrazioni molto basse (a volte inferiori a una parte per miliardo). Sebbene i fenoli volatili siano generalmente indesiderati, alcuni di essi sono ricercati in alcuni tipi di birra.
Cosa sono i fenoli?
- La capsaicina conferisce ai peperoncini il loro sapore piccante
- Il carvacrolo è il responsabile della piccantezza dell’origano
- L’eugenolo si trova nei chiodi di garofano, nella noce moscata, nella cannella e nella vaniglia.
- Il guaiacolo è l’essenza affumicata del whisky e del caffè tostato
- Il salicilato di metile ha l’odore e il sapore del wintergreen
- Il chetone di lampone ha l’odore dei lamponi
- Il timolo è ciò che conferisce al timo il suo aroma caratteristico
Quali fenoli contiene la birra?
Il restante 10-20% dei composti fenolici può essere raggruppato in monofenoli e flavanoidi. I monofenoli, nonostante il loro nome semplice, non esistono liberamente nelle piante, ma si legano spesso a particolari zuccheri. L’acido ferulico, ad esempio, può formare dei composti che conferiscono note estere e gassose ai Weizen. I monofenoli apportano una gamma più ampia di sapori che, in piccole quantità, possono contribuire in modo sottile all’equilibrio gustativo di una birra.
I flavonoidi, sebbene siano chiamati anche bisfenoli, in realtà si pensa che si formino da un singolo monofenolo attraverso una serie di reazioni complesse. I flavanoli e le catechine sono esempi di flavonoidi che svolgono un ruolo nella produzione della birra. Come i monofenoli, queste molecole si legano generalmente agli zuccheri, ma questi legami flavanoidi-zucchero (legami eterei) si rompono in condizioni molto diverse durante il processo di produzione della birra.
Sebbene i composti fenolici possano influire direttamente sulle caratteristiche del sapore della birra sia in modo positivo che negativo, è il loro ruolo nel processo di produzione della birra, che partecipa attivamente alle reazioni di ossidazione e riduzione, a renderli più interessanti.
Da dove provengono i fenoli della birra?
Nella maggior parte delle birre, circa il 75% dei fenoli proviene dal malto e il restante 25% dal luppolo.
Di tutti i composti fenolici presenti nella birra, solo il 10-20% circa è costituito da monofenoli e flavonoidi, mentre il resto è costituito da polifenoli.
Malto
Il malto speciale aggiunge più fenoli alla birra. Il malto affumicato con legno duro o torba assorbe molte aldeidi della lignina bruciata. La temperatura del fuoco di torba può anche convertire chimicamente alcuni lignofenoli semplici del malto in composti che non si trovano normalmente nelle piante. Fenoli simili si trovano anche nel malto e nell’orzo altamente tostati. Alcuni malti affumicati introducono anche composti fenolici nel mosto, che conferiscono un sapore unico alla birra a seconda del tipo di malto affumicato.
Luppolo
Il contenuto di fenoli nel luppolo è circa 50 volte quello del malto.
Per questo motivo la concentrazione di fenoli nella birra aumenta rapidamente quando si utilizza una grande quantità di luppolo.
Poiché la quantità di luppolo utilizzata è ridotta, la produzione di fenoli è complessivamente inferiore.
I fenoli hanno solitamente un sapore amaro, che è uno dei motivi principali per cui le piante producono fenoli (l’amaro impedisce agli erbivori di continuare a mangiarli).
Pertanto, l’aggiunta di un po’ di luppolo alla birra aggiungerà un po’ di amaro alla birra stessa.
Acqua per la preparazione della birra
Quando si parla di composti fenolici e acqua di birra, la preoccupazione maggiore è la relazione tra la formazione di cloro e clorofenoli.
L’aumento del contenuto di fenoli clorurati è una delle cose peggiori che possano accadere nella birra.
Il cloro proviene solitamente dai sistemi di approvvigionamento idrico municipali sotto forma di clorammine e cloro.
I produttori di birra di solito utilizzano il metabisolfito di potassio, la filtrazione a blocchi di carbone o la filtrazione a osmosi inversa per rimuovere il cloro dall’acqua.
Per questo motivo, non consigliamo ai produttori di birra di utilizzare la candeggina come disinfettante per le attrezzature del birrificio.
Processo di ammostamento e spruzzatura
Un’altra forma di sostanze fenoliche è rappresentata dai polifenoli, comunemente chiamati tannini.
I tannini (polifenoli) si manifestano come astringenza o amarezza nella birra finita.
Possono anche causare una torbidità permanente o una torbidità da freddo nella birra (la torbidità che appare quando la birra viene refrigerata).
I tannini possono essere estratti con uno sparging eccessivo (continuando a spargere troppo a lungo durante l’ammostamento), con uno sparging a una temperatura troppo alta (superiore a 170℉ o 77℃) o con un ammostamento a un livello di pH troppo alto.
I livelli di pH superiori a 5,5 sono particolarmente inclini all’estrazione di tannini, mentre 5,1 o 5,2 sono i livelli di pH ideali durante il mash.
Tutti questi fattori possono portare a una birra torbida, alla formazione di nebbia da raffreddamento e a un sapore astringente o amaro nella birra.
Lievito
Il lievito può biotrasformare alcuni composti fenolici e convertire un composto fenolico in altre sostanze.
Sebbene il lievito consumi o assorba un piccolo numero di sostanze fenoliche, l’influenza del lievito sul contenuto di sostanze fenoliche nella birra è molto ridotta.
Un esempio ben studiato è il ceppo di lievito POF+ (phenolic odor-positive), come il tipico lievito tedesco hefeweizen.
Questi lieviti sono in grado di convertire l’acido ferulico (un fenolo comune nel mosto) in 4-vinilguaiacolo (4VG), un odore simile a quello dei chiodi di garofano.
Il 4VG è una caratteristica tipica della birra di frumento bavarese (weizens) e di molte birre belghe.
I birrai gestiscono i loro processi di produzione e selezionano lieviti noti per la produzione di questo fenolo.
Il 4VG conferisce alle birre aromi e sapori descritti come chiodi di garofano, spezie o erbe ed è considerato desiderabile in queste birre a certi livelli.
Anche gli organismi indesiderati presenti nella birra possono produrre clorofenoli.
Altri ingredienti
Anche alcuni ingredienti minori della birra ne aumentano il contenuto fenolico.
Le spezie utilizzate in alcune birre speciali contengono composti fenolici.
La buccia d’arancia (sia dolce che di curaçao) utilizzata nelle birre wit belghe, ad esempio, contiene quantità considerevoli di flavonoidi amari.
Anche i recipienti di fermentazione in rovere possono rilasciare fenoli nella birra (le lignine e i tannini sono particolarmente diffusi nelle specie di rovere).
Come per molti altri odori, puoi trovare o meno i fenoli nella birra che produci.
Sappiate in anticipo di cosa avete bisogno.
Se rilevi la presenza di fenoli indesiderati, ti invitiamo a prendere in considerazione le fonti di cui sopra per assicurarti che il tuo prossimo lotto di birra non contenga fenoli.
Naturalmente questo è anche il decimo articolo della nostra guida ai sapori sgradevoli della birra.
Puoi consultare i nostri articoli precedenti per saperne di più sul sapore sgradevole della birra e sapere come affrontarlo.
Sia i birrai commerciali che quelli casalinghi fanno del loro meglio per ridurre il contenuto di ossigeno nella birra finita. L’ossigeno nella birra finita distrugge la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra, oltre a causare odori particolari. La birra ossidata mostrerà un odore particolare di carta o addirittura di frutta
L’odore più comune nella birra commerciale e nella birra artigianale è il sapore e l’aroma “Light-struck”. Può far sì che la tua birra emetta un forte odore (sembra una puzzola) e renderla sgradevole da bere. Guida agli aromi della birra: Luce-struggente Che cos’è il Light-struck? Quando la luce colpisce la birra, i raggi ultravioletti interagiscono
Alcune birre artigianali producono un sapore e un aroma eccessivo di alcol. Questo può variare da un leggero calore alcolico a un forte sapore di alcol che ricorda quello della luna. In seguito, Micet Craft esplorerà la causa principale dell’odore alcolico. Inoltre, questo è anche l’ottavo articolo sull’odore particolare della birra. Se sei interessato, puoi
Non importa quante volte tu abbia fatto la birra in passato, quando apri la prima bottiglia di un nuovo lotto è sempre emozionante. Forse l’aroma del luppolo sarà buono come ci si aspettava, forse la birra sarà torbida o saprà di aceto. Una birra che sa di aceto è dovuta al fatto che il contenuto
La mia birra è infetta? Questa è una domanda che riceviamo spesso. A seguire, Micet Craft presenterà il contenuto dell’infezione della birra. Questo è anche il quarto articolo della nostra serie sugli odori della birra. Se sei interessato, puoi leggere altri articoli relativi agli odori. Speriamo di aiutarti a completare al meglio la produzione di
Non è normale che il metallo compaia in qualsiasi birra aromatizzata. Se si avverte un sapore metallico o sanguinolento nella birra, si consiglia di non bere questa birra. In circostanze normali, la fonte di ioni di ferro è solo una piccolissima quantità di proteine contenenti ferro nei cereali, che entrano nella birra durante il processo
Hai mai provato una birra che odora di medicina e sa di cerotti? Se è così, è perché la birra contiene clorofenolo. Il clorofenolo può dare alla birra un sapore di plastica, di fumo, di disinfettante al cloro o di cerotto. Di seguito, il birraio di Micet Craft ci spiegherà la fonte del clorofenolo e
La presenza di idrogeno solforato (H2S) nella birra conferisce a quest’ultima un particolare odore di uova marce. In alcuni stili di birra, una piccola quantità di solfuro di idrogeno crea un sapore unico nella birra. Ma se la birra contiene una quantità maggiore di idrogeno solforato, può produrre un sapore pungente di uova marce, che
Sia i birrai commerciali che quelli casalinghi fanno del loro meglio per ridurre il contenuto di ossigeno nella birra finita. L’ossigeno nella birra finita distrugge la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra, oltre a causare odori particolari. La birra ossidata mostrerà un odore particolare di carta o addirittura di frutta
L’odore più comune nella birra commerciale e nella birra artigianale è il sapore e l’aroma “Light-struck”. Può far sì che la tua birra emetta un forte odore (sembra una puzzola) e renderla sgradevole da bere. Guida agli aromi della birra: Luce-struggente Che cos’è il Light-struck? Quando la luce colpisce la birra, i raggi ultravioletti interagiscono
Alcune birre artigianali producono un sapore e un aroma eccessivo di alcol. Questo può variare da un leggero calore alcolico a un forte sapore di alcol che ricorda quello della luna. In seguito, Micet Craft esplorerà la causa principale dell’odore alcolico. Inoltre, questo è anche l’ottavo articolo sull’odore particolare della birra. Se sei interessato, puoi
Non importa quante volte tu abbia fatto la birra in passato, quando apri la prima bottiglia di un nuovo lotto è sempre emozionante. Forse l’aroma del luppolo sarà buono come ci si aspettava, forse la birra sarà torbida o saprà di aceto. Una birra che sa di aceto è dovuta al fatto che il contenuto
La mia birra è infetta? Questa è una domanda che riceviamo spesso. A seguire, Micet Craft presenterà il contenuto dell’infezione della birra. Questo è anche il quarto articolo della nostra serie sugli odori della birra. Se sei interessato, puoi leggere altri articoli relativi agli odori. Speriamo di aiutarti a completare al meglio la produzione di
Non è normale che il metallo compaia in qualsiasi birra aromatizzata. Se si avverte un sapore metallico o sanguinolento nella birra, si consiglia di non bere questa birra. In circostanze normali, la fonte di ioni di ferro è solo una piccolissima quantità di proteine contenenti ferro nei cereali, che entrano nella birra durante il processo
Hai mai provato una birra che odora di medicina e sa di cerotti? Se è così, è perché la birra contiene clorofenolo. Il clorofenolo può dare alla birra un sapore di plastica, di fumo, di disinfettante al cloro o di cerotto. Di seguito, il birraio di Micet Craft ci spiegherà la fonte del clorofenolo e
La presenza di idrogeno solforato (H2S) nella birra conferisce a quest’ultima un particolare odore di uova marce. In alcuni stili di birra, una piccola quantità di solfuro di idrogeno crea un sapore unico nella birra. Ma se la birra contiene una quantità maggiore di idrogeno solforato, può produrre un sapore pungente di uova marce, che
Se sei pronto ad aprire un birrificio artigianale, puoi contattarci.
I tecnici di Micet Craft ti forniranno un elenco di attrezzature per la produzione di birra artigianale e i relativi prezzi.
Naturalmente, possiamo anche fornirti soluzioni professionali chiavi in mano per la produzione di birra, consentendoti di dedicare più tempo alla produzione di birra deliziosa. Micet Craft si augura di poter collaborare con te, amico mio!