Cosa sono i fenoli?
- La capsaicina conferisce ai peperoncini il loro sapore piccante
- Il carvacrolo è il responsabile della piccantezza dell’origano
- L’eugenolo si trova nei chiodi di garofano, nella noce moscata, nella cannella e nella vaniglia.
- Il guaiacolo è l’essenza affumicata del whisky e del caffè tostato
- Il salicilato di metile ha l’odore e il sapore del wintergreen
- Il chetone di lampone ha l’odore dei lamponi
- Il timolo è ciò che conferisce al timo il suo aroma caratteristico
Quali fenoli contiene la birra?
Da dove provengono i fenoli della birra?
Nella maggior parte delle birre, circa il 75% dei fenoli proviene dal malto e il restante 25% dal luppolo.
Di tutti i composti fenolici presenti nella birra, solo il 10-20% circa è costituito da monofenoli e flavonoidi, mentre il resto è costituito da polifenoli.
Malto
Luppolo
Il contenuto di fenoli nel luppolo è circa 50 volte quello del malto.
Per questo motivo la concentrazione di fenoli nella birra aumenta rapidamente quando si utilizza una grande quantità di luppolo.
Poiché la quantità di luppolo utilizzata è ridotta, la produzione di fenoli è complessivamente inferiore.
I fenoli hanno solitamente un sapore amaro, che è uno dei motivi principali per cui le piante producono fenoli (l’amaro impedisce agli erbivori di continuare a mangiarli).
Pertanto, l’aggiunta di un po’ di luppolo alla birra aggiungerà un po’ di amaro alla birra stessa.
Acqua per la preparazione della birra
Quando si parla di composti fenolici e acqua di birra, la preoccupazione maggiore è la relazione tra la formazione di cloro e clorofenoli.
L’aumento del contenuto di fenoli clorurati è una delle cose peggiori che possano accadere nella birra.
Il cloro proviene solitamente dai sistemi di approvvigionamento idrico municipali sotto forma di clorammine e cloro.
I produttori di birra di solito utilizzano il metabisolfito di potassio, la filtrazione a blocchi di carbone o la filtrazione a osmosi inversa per rimuovere il cloro dall’acqua.
Per questo motivo, non consigliamo ai produttori di birra di utilizzare la candeggina come disinfettante per le attrezzature del birrificio.
Processo di ammostamento e spruzzatura
Un’altra forma di sostanze fenoliche è rappresentata dai polifenoli, comunemente chiamati tannini.
I tannini (polifenoli) si manifestano come astringenza o amarezza nella birra finita.
Possono anche causare una torbidità permanente o una torbidità da freddo nella birra (la torbidità che appare quando la birra viene refrigerata).
I tannini possono essere estratti con uno sparging eccessivo (continuando a spargere troppo a lungo durante l’ammostamento), con uno sparging a una temperatura troppo alta (superiore a 170℉ o 77℃) o con un ammostamento a un livello di pH troppo alto.
I livelli di pH superiori a 5,5 sono particolarmente inclini all’estrazione di tannini, mentre 5,1 o 5,2 sono i livelli di pH ideali durante il mash.
Tutti questi fattori possono portare a una birra torbida, alla formazione di nebbia da raffreddamento e a un sapore astringente o amaro nella birra.
Lievito
Il lievito può biotrasformare alcuni composti fenolici e convertire un composto fenolico in altre sostanze.
Sebbene il lievito consumi o assorba un piccolo numero di sostanze fenoliche, l’influenza del lievito sul contenuto di sostanze fenoliche nella birra è molto ridotta.
Un esempio ben studiato è il ceppo di lievito POF+ (phenolic odor-positive), come il tipico lievito tedesco hefeweizen.
Questi lieviti sono in grado di convertire l’acido ferulico (un fenolo comune nel mosto) in 4-vinilguaiacolo (4VG), un odore simile a quello dei chiodi di garofano.
Il 4VG è una caratteristica tipica della birra di frumento bavarese (weizens) e di molte birre belghe.
I birrai gestiscono i loro processi di produzione e selezionano lieviti noti per la produzione di questo fenolo.
Il 4VG conferisce alle birre aromi e sapori descritti come chiodi di garofano, spezie o erbe ed è considerato desiderabile in queste birre a certi livelli.
Anche gli organismi indesiderati presenti nella birra possono produrre clorofenoli.
Altri ingredienti
Anche alcuni ingredienti minori della birra ne aumentano il contenuto fenolico.
Le spezie utilizzate in alcune birre speciali contengono composti fenolici.
La buccia d’arancia (sia dolce che di curaçao) utilizzata nelle birre wit belghe, ad esempio, contiene quantità considerevoli di flavonoidi amari.
Anche i recipienti di fermentazione in rovere possono rilasciare fenoli nella birra (le lignine e i tannini sono particolarmente diffusi nelle specie di rovere).
Come per molti altri odori, puoi trovare o meno i fenoli nella birra che produci.
Sappiate in anticipo di cosa avete bisogno.
Se rilevi la presenza di fenoli indesiderati, ti invitiamo a prendere in considerazione le fonti di cui sopra per assicurarti che il tuo prossimo lotto di birra non contenga fenoli.
Naturalmente questo è anche il decimo articolo della nostra guida ai sapori sgradevoli della birra.
Puoi consultare i nostri articoli precedenti per saperne di più sul sapore sgradevole della birra e sapere come affrontarlo.
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Se sei pronto ad aprire un birrificio artigianale, puoi contattarci.
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