La birra è un tipo di bevanda alcolica dal sapore unico prodotta dal mosto fermentato dal lievito di birra. Il sapore unico della birra è prodotto e determinato principalmente dai metaboliti del lievito presenti nel mosto. Le principali sostanze aromatiche della birra includono alcoli, esteri, composti carbonilici, acidi organici, solfuri, ammine e fenoli, tra cui l’acido è uno dei principali aromi della birra. Sebbene gli acidi non costituiscano il sapore della birra, possono anche influenzare il sapore della birra. La giusta quantità di acido può dare alla birra un sapore morbido e rinfrescante. Una quantità inferiore di acidi conferisce alla birra un sapore fiacco, appiccicoso e sgradevole. Inoltre, un eccesso di acido renderà il sapore della birra ruvido, non morbido e non coordinato. La giusta quantità di acido è la condizione per garantire il buon andamento della saccarificazione e della fermentazione. Poiché l’acido è un’importante sostanza tampone nella birra, il contenuto di acidi e sali nella birra influisce sulla variazione del valore del pH e sull’azione di vari enzimi. Questo articolo illustra i tipi, le fonti, i fattori che influenzano e le misure di controllo dell’acido nella birra. Se ci sono introduzioni incomplete, sentiti libero di estrarre opinioni.
I principali acidi della birra
La birra è ricca di vari acidi, circa 100 tipi.
Principalmente si dividono in due categorie: acidi organici e acidi inorganici.
Gli acidi organici si dividono in acidi volatili e acidi non volatili.
Gli acidi volatili comprendono gli acidi grassi a catena corta come l’acido formico, l’acido acetico, l’acido propionico, l’acido butirrico, l’acido isobutirrico e l’acido isovalerico.
Gli acidi non volatili includono l’acido piruvico, l’acido α-chetoglutarico, l’acido malico, l’acido succinico, l’acido lattico, l’acido tartarico, l’acido citrico, gli aminoacidi, gli acidi nucleici, gli acidi fenolici e gli acidi grassi insaturi a lunga catena.
Tra questi, gli acidi inorganici si riferiscono principalmente all’acido cloridrico, all’acido fosforico, all’acido lattico, all’acido carbonico e così via.
Fonti di acidi nella birra
Malto
L’acido del malto può essere suddiviso in acido del malto e acido prodotto dalla reazione biochimica nel processo di saccarificazione.
L’acido presente nel malto è principalmente acido fosforico, seguito da acido formico, acido acetico, acido propionico, acido citrico, acidi grassi superiori e vari amminoacidi.
All’inizio della saccarificazione, il fosfato organico contenuto nel malto viene idrolizzato dalla fosfatasi del malto per formare un tampone composto da acido fosforico e fosfato acido.
Naturalmente, c’è anche un tampone che si forma dopo l’idrolizzazione delle proteine in aminoacidi.
Acqua per la preparazione della birra
Gli ioni di calcio e magnesio presenti nell’acqua possono convertire il K2HP04 alcalino in KH2P04 acido nel mash, aumentando l’acidità del mosto e diminuendo il valore del pH.
Acido aggiunto
Durante la preparazione del mosto, può essere aggiunto un po’ di acido a causa di un’insufficiente acidità del malto o di un’alcalinità troppo elevata dell’acqua di fermentazione.
Questo serve a regolare il pH del mosto e a condensare gli enzimi e le proteine del malto.
L’aggiunta di più acido può anche massimizzare l’attività degli enzimi, ridurre il colore del mosto e della birra e aumentare la velocità di lisciviazione del mosto.
L’acido esterno generalmente utilizza acido fosforico, acido lattico, acido cloridrico, acido solforico, ecc.
L’acido specifico da utilizzare deve essere selezionato in base al processo di produzione della birra.
L'acido prodotto durante la fermentazione
Durante il processo di fermentazione, il lievito utilizza gli zuccheri fermentabili per il metabolismo.
Il metabolismo del lievito non produce solo etanolo, acqua e CO2, ma anche acidi volatili come l’acido acetico e l’acido butirrico e acidi non volatili come l’acido lattico e l’acido succinico.
Il principale acido volatile è l’acido acetico, che è l’acido volatile che ha il maggiore impatto sull’asprezza della birra.
L’acido succinico è l’acido non volatile più prodotto nella fermentazione della birra e ha una grande influenza sull’asprezza della birra.
Parte della CO2 prodotta durante il processo di fermentazione si scioglie nella birra e si combina con l’acqua formando un debole acido carbonico.
Batteri contaminanti
A causa di operazioni improprie o di una scarsa gestione igienica durante il processo di produzione della birra, i germi sono stati contaminati.
Ad esempio, l’Acetobacter e il Lactobacillus producono metaboliti di acido acetico e acido lattico.
Questa situazione è molto dannosa e ogni birrificio deve fare un buon lavoro di sanificazione ambientale.
Fattori che influenzano l'acido nella birra
Molti fattori influenzano l’acido nella birra e Micet Craft ne illustra i contenuti qui di seguito.
L'effetto delle materie prime sull'acido
Se il malto è eccessivamente disciolto, il contenuto di fosfati nel mosto sarà maggiore.
Se la ventilazione è insufficiente o la temperatura di germinazione è elevata durante la preparazione del malto, si produrranno più acidi.
Questi acidi includono principalmente acidi organici come l’acido formico, l’acido acetico, l’acido propionico e l’acido lattico.
Inoltre, l’uso di malto con un alto contenuto di batteri può causare una maggiore acidità nel mosto.
L’utilizzo di luppolo scadente o di materie prime ausiliarie provenienti da fabbriche con un tempo di stoccaggio comparabile, causerà l’idrolizzazione del grasso per generare acidi grassi e aumentare l’asprezza della birra.
Questo non solo influirà sulla schiuma della birra, ma anche sul suo sapore.
L'effetto dell'aggiunta di acido sull'acido
Se si omette la preparazione del mosto, di solito è necessario aggiungere una grande quantità di acido per regolare il valore del pH nel mash e nel mosto.
Abbassare il valore del pH del mosto a 5,2-5,4 favorisce la decomposizione delle proteine e dei sali di acidi organici e la formazione di più aminoacidi e fosfati.
Questo processo aumenterà l’acidità della birra.
L'effetto dell'acqua di fermentazione sull'acido
È meglio utilizzare acqua neutra e acida per la produzione di birra, che favorisce gli effetti dei vari enzimi presenti nel malto.
La differenza di acqua di fermentazione avrà un certo effetto sull’acido della birra.
L'effetto delle condizioni di ammostamento sull'acido
Il malto viene alimentato a bassa temperatura (35-37°C) o ammollato troppo a lungo, il che favorisce l’azione della fosfatasi e della fosfatasi per formare più acido.
Inoltre, il taglio dei materiali ad alte temperature non favorisce la decomposizione delle proteine e dei fosfati organici e limita la formazione di acidi.
Quindi, quando il malto si scioglie bene, il tempo di ammostamento deve essere ridotto e la temperatura di alimentazione deve essere aumentata.
L'effetto delle condizioni di fermentazione sull'acido
Di solito, il mosto fermenta rapidamente quando la temperatura di fermentazione è alta, l’inoculo è grande, la ventilazione è buona e c’è agitazione.
Ma questo porterà a una diminuzione del pH e a un aumento del contenuto di acidi, ma a una diminuzione degli acidi grassi volatili.
L’ossigeno del processo di birrificazione e l’ossigeno disciolto nella birra ossidano le sostanze riducenti presenti nella birra, provocando una riduzione delle sostanze riducenti.
L’ossidazione degli acidi grassi insaturi a lunga catena farà sì che la birra produca un sapore di invecchiamento.
L'effetto del lievito sull'acido
Le prestazioni del lievito influenzano direttamente il contenuto di acidi organici nella birra, quindi è necessario selezionare ceppi con una produzione di acidi moderata o bassa.
L'effetto dell'autolisi del lievito
Perché le cellule del lievito contengono diversi aminoacidi, sostanze azotate e acidi grassi.
Quindi, dopo l’autolisi del lievito, queste sostanze vengono rilasciate, aumentando l’acidità della birra e, allo stesso tempo, conferendo alla birra un sapore di lievito.
L'effetto della contaminazione batterica sull'acido
Quando nella birra sono presenti lieviti selvatici o batteri nocivi, si formano diverse sostanze acide che rendono la birra acida.
Misure per controllare l'acido nella birra
Controllo delle materie prime e dei materiali ausiliari
Le materie prime devono essere orzo di alta qualità, privo di muffa, e la temperatura di germinazione dell’orzo deve essere controllata.
Dato che il malto è portatore di vari batteri in misura variabile durante il trasporto e lo stoccaggio, deve essere sterilizzato correttamente durante la conservazione.
Inoltre, i materiali ausiliari devono essere freschi ed evitare l’ossidazione.
Le materie prime fortemente ossidate conterranno più acidi grassi, aumentando così l’asprezza della birra.
Controllo del processo di ammostamento
Durante il processo di ammostamento, la priorità è regolare la qualità dell’acqua di fermentazione per ridurre al minimo la quantità di acido aggiunto.
Se il pH dell’acqua di fermentazione è alto, è possibile regolarlo aggiungendo malto lattico o utilizzando una tecnologia di acidificazione biologica.
Inoltre, il tempo di ammostamento deve essere ridotto il più possibile e il mosto deve essere chiaro e trasparente dopo la filtrazione.
Selezione e gestione delle specie di lievito
Utilizzare meno lieviti che producono acido per il processo di fermentazione.
Rafforzare la gestione del lievito nel processo di produzione ed evitare l’uso di lieviti che inquinano il lievito selvatico e batteri vari.
Inoltre, è necessario evitare fluttuazioni eccessive della temperatura nel serbatoio di fermentazione e scaricare il lievito in tempo per evitare l’autolisi del lievito.
Controlla il processo di fermentazione
Controlla il processo di fermentazione (la temperatura di fermentazione, la quantità di lievito aggiunto, la ventilazione, ecc.
Fai un buon lavoro nel controllo e nella gestione dell'igiene delle attrezzature.
- Stabilisci i punti di analisi microbiologica e fai regolarmente campionamenti e controlli.
- Tutte le tubature, i serbatoi e così via vengono puliti secondo le regole.
Dopo ogni pulizia CIP, il laboratorio deve essere avvisato per prelevare campioni ed eseguire test.
I campioni possono essere utilizzati solo dopo essere stati qualificati. - Il filtro viene rimosso e lavato una volta alla settimana; la conduttura del mosto freddo e lo scambiatore di calore a piastre devono essere puliti con un ciclo di alcali caldi ogni volta che il serbatoio di fermentazione viene riempito.
- Il filtro viene sostituito regolarmente con cartone e pulizia CIP.
- Ogni ugello deve essere sterilizzato regolarmente.
Questo è l’intero contenuto dell’articolo sugli acidi nella birra.
Naturalmente, puoi trovare altri articoli sul processo di produzione della birra nel nostro blog.
Micet Craft spera che questi articoli possano aiutarti a produrre meglio la tua birra.
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Micet Craft si augura di poter collaborare con te, amico mio!