Perché la bollitura del mosto è essenziale: Trasformare una buona birra in una grande birra!

La bollitura del mosto è uno degli aspetti più critici e complessi del processo di produzione della birra. Molti nuovi birrai di birra integrale leggono gli effetti delle diverse temperature, dello spessore del mash e di altri aspetti della bollitura per capire cosa succede durante il processo di bollitura e come affrontarlo.
L’ebollizione è una delle fasi standard della giornata di produzione della birra, tanto che l’intervallo di tempo per l’aggiunta del luppolo e la temperatura di ebollizione sono indicati in molte ricette. Per una Grist che utilizza molto malto Pilsner possono essere necessari dai 90 ai 120 minuti di bollitura. L’ebollizione è una fase importante che ogni birra deve attraversare, dal chicco alla birra. Ecco perché merita la tua attenzione.

Che cos'è il mosto?

Innanzitutto, cerchiamo di capire cos’è il mosto. Il mosto è un termine che si riferisce essenzialmente alla birra non fermentata. Per i birrai è molto importante capire cos’è il mosto e come influisce sul processo di produzione della birra.
Prima della fermentazione della birra avvengono molte reazioni complicate. Questo è anche il processo attraverso il quale il mosto si trasforma in birra. Tutto ciò che riguarda la birra inizia con la produzione del mosto, che conferisce alla birra un sapore di base, compresi i tipi di cereali e di luppolo richiesti dalla ricetta del birraio. Il mosto è un liquido dolce e contiene molto amido. La bollitura consiste nell’aggiungere acqua calda al mosto, permettendo agli enzimi di degradare l’amido in monosaccaridi che possono essere fermentati. Anche questa è una funzione importante del processo di bollitura. Diamo un’occhiata ai benefici della bollitura del mosto.

Sterilizzare il mosto

Quando si seleziona il malto e si prepara il mosto, alcuni microrganismi entrano nel mosto. Quando si effettua il mashing e la lauterizzazione, la temperatura di solito non supera i 78°C (per il mash out). Questa temperatura non è abbastanza alta da “inattivare” alcuni dei microbi presenti nei cereali, nei luppoli e negli additivi utilizzati nella produzione della birra.
Dobbiamo assicurarci il più possibile che il lievito sia l’unico elemento che cresce nella birra. L’ebollizione del mosto può uccidere i microrganismi eventualmente presenti nel mosto o in altri ingredienti. Nei primi 15 minuti di bollitura, la maggior parte dei batteri presenti nel mosto perde la sua attività. Inoltre, quando aggiungi il luppolo al mosto, il pH del mosto si abbassa, favorendo il processo di sterilizzazione.

Interrompere l'attività enzimatica

L’azione della maggior parte degli enzimi si interrompe molto presto nel processo di raccolta del mosto e dobbiamo assicurarci che gli ingredienti del mosto siano fissati prima del processo di fermentazione.
La bollitura può inattivare gli enzimi nel mosto e fissare i carboidrati nel mosto, in modo da ottenere un contenuto fisso di destrine nella birra finale.
Le destrine sono carboidrati complessi.
Se non c’è un enzima che le scomponga in zuccheri più semplici, il lievito non può fermentarle.
Inoltre, i birrai possono controllare il rapporto tra zuccheri fermentabili e non fermentabili, il gusto e altri fattori controllando il mosto.

Isomerizzazione degli alfa acidi del luppolo (estratto amaro)

La sostanza responsabile dell’aumento dell’amaro nel luppolo si chiama acido alfa.
Ma un normale acido alfa non conferisce un sapore amaro alla birra.
Solo l’acido alfa subisce un’isomerizzazione (cambiamento della struttura chimica) per conferire un sapore amaro alla birra.
Pertanto, se l’acido alfa, così prezioso nel luppolo, non viene bollito bene, è quasi inutile.
La bollitura favorisce l’isomerizzazione degli acidi alfa, rendendo più facile la dissoluzione degli iso-alfa nel mosto.

Evaporare

Le materie prime come l’orzo contengono volatili e devono essere bollite per eliminarli. Se non lo fai bollire, la tua birra finale potrebbe avere un odore particolare. Una delle principali fonti di odore particolare è il DMS (dimetilsolfuro).
Solfuro di dimetile: se hai mai sentito l’aroma del mais nella birra, allora hai incontrato il DMS. Nella birra chiara e nella lager, i comuni bevitori possono rilevarlo a livelli molto bassi. Inoltre, il precursore del DMS è l’SMM (S-metil metionina), che viene prodotto durante il processo di germinazione dell’orzo. Quando si riscalda il mosto, l’SMM si decompone in DMS. Tuttavia, in caso di bollitura violenta, il DMS evapora e se ne porta via la maggior parte. Se ti interessa sapere come trattare il DMS, puoi leggere il nostro articolo“Guida agli aromi della birra: DMS“.
La bollitura rimuove anche i volatili contenuti nel malto e nel luppolo indesiderati, che possono avere un impatto negativo sulla birra finale. Inoltre, l’aggiunta di luppolo in una fase successiva (verso la fine dell’ebollizione o dopo l’arresto) trattiene i componenti idrocarburici aromatici del luppolo nel mosto e migliora l’aroma del luppolo nella birra finita.
Dopo aver filtrato il mosto e averlo inviato alla pentola di fermentazione, è necessario aggiungere altra acqua per garantire l’estrazione di più zucchero possibile dal mosto. Ma fai attenzione a non esagerare con l’ebollizione e a mantenere l’operazione finale al di sopra di 2,5 Plato (1,010 SG) per garantire la sicurezza. In caso contrario, potresti estrarre i tannini e causare una sgradevole amarezza nella birra.

Concentrato di mosto

In circostanze normali, il mosto raccolto dopo l’ammostamento non avrà la gravità originale prevista dall’enologo. Per questo motivo, facendo bollire il mosto e conoscendo la velocità di ebollizione, il birraio può ottenere una gravità grezza accurata per la sua birra. Nei grandi birrifici, il 10% del contenuto del bollitore può andare perso per evaporazione durante la normale durata dell’ebollizione, il che a sua volta aumenta la gravità specifica originale del mosto. Questo aspetto è importante quando si producono birre ad alta gradazione (come quella d’orzo) che sono fatte solo di cereali. Per ottenere un’elevata gravità vergine, il mosto viene fatto bollire a lungo, di solito fino a tre ore.
Se hai bisogno di concentrare il mosto, puoi farlo facendo bollire l’acqua nella pentola. Il tasso di evaporazione tipico è compreso tra il 5% e il 10% all’ora e la maggior parte dei birrai ha un tasso di evaporazione di circa l’8% all’ora.

Proteine coagulate

Il malto contiene molte sostanze, soprattutto proteine, che sono sospese nel mosto. Se vuoi produrre una birra stabile e consistente, è fondamentale che le proteine si solidifichino e precipitino durante il processo di bollitura. Il processo di bollitura aiuta queste proteine a condensarsi in pezzi più grandi durante il riposo a caldo e a depositarsi sul fondo durante il riposo a freddo. Se all’inizio della bollitura vedi “grossi pezzi soffici” nel mosto, allora stai facendo la cosa giusta.
Perché accade questo? Perché durante il processo di bollitura le proteine vengono denaturate dal riscaldamento, dalle variazioni di pH, dall’ossidazione/riduzione (gruppi sulfidrilici) e dai legami idrogeno con i polifenoli. Le proteine passano da idrofile (attratte e sciolte dall’acqua) a idrofobe (non attratte) e hanno una carica positiva. Quindi si combinano con i polifenoli con carica negativa e con alcuni carboidrati per formare “grossi pezzi soffici”. Successivamente, le proteine cadranno dal mosto e formeranno parte del residuo, che non verrà trasportato nel successivo serbatoio di fermentazione.

Reazioni di Maillard e selezione dei colori

Il colore del mosto nel bollitore è una combinazione di molti fattori. Lo zucchero nel mosto si caramellizza quando viene fatto bollire e scurisce il mosto quando viene fatto bollire. Il processo chimico che provoca questi cambiamenti è chiamato reazione di Maillard.
Le reazioni di Maillard sono un imbrunimento non enzimatico che aggiunge colore e sapore alla birra durante la bollitura. Si tratta di una reazione chimica tra il gruppo carbonilico di uno zucchero attivo e il gruppo amminico degli amminoacidi. Ci sono molti studi scientifici che spiegano questa reazione. Tuttavia, è importante sapere che il prodotto finale della reazione di Maillard è la melanoidina (polimeri marroni contenenti azoto). Quando si fa bollire il mosto, si ottiene un colore più intenso.

Diminuzione del pH

Quando il mosto viene bollito, il pH diminuisce. Ciò è dovuto principalmente alla precipitazione del fosfato di calcio. Gli ioni di calcio presenti nell’acqua di fermentazione reagiscono con i fosfati del malto formando fosfato di calcio e ioni di idrogeno, abbassando così il pH del mosto. Per la maggior parte degli stili di birra, il pH dopo l’ebollizione deve essere compreso tra 5,0 e 5,2. Questo perché:

Migliorati i caratteri estratti dall’aggiunta del salto
Migliorare il riposo termico
Ridurre il prelievo di colore complessivo

Inoltre, l’isomerizzazione del luppolo è influenzata anche dal pH. Più alto è il valore del pH, migliore sarà il tasso di conversione in acido iso-α. Se il pH del mosto è compreso tra 8 e 10, è possibile ottenere un tasso di conversione fino al 90%. Tuttavia, il valore del pH del mosto è solitamente compreso tra 5,2 e 5,4, quindi il tasso di conversione è basso, di solito il limite superiore è di circa il 35%. Anche se il tasso di conversione è basso, è meglio avere un pH più basso per i motivi di cui sopra; a un livello di pH più alto, le caratteristiche e l’amaro saranno più “grossolani”.
Inoltre, la formazione di fratture termiche è migliore a valori di pH più bassi e 5,2 è il valore migliore. Se vedi “grossi pezzi soffici” nel mosto, saprai se sei a portata di mano quando inizia l’ebollizione.

Additivi nella bollitura

Quando fai bollire il mosto nella pentola per la birra, puoi anche aggiungere altri ingredienti. Quando il mosto si scalda e bolle, è più facile aggiungere, mescolare, sciogliere e sterilizzare questi ingredienti. Inoltre, durante la bollitura puoi aggiungere altri additivi al bollitore, il che è molto utile per i birrai.
Cosa si può aggiungere durante la bollitura? L’elenco è molto lungo e non possiamo elencarli tutti in questa sede. Tuttavia, dobbiamo parlare del primo muschio irlandese.

Muschio irlandese

Il muschio irlandese si ottiene da una miscela di alghe lavorate. Se aggiunto alla bollitura, aiuta la birra finita a diventare “leggera”. Le tre principali fonti di torbidità della birra sono:

Tannino
Eccesso di proteine
Lievito

Per quanto riguarda il muschio irlandese, ci concentreremo sui tannini e sull’eccesso di proteine legate all’ammostamento e alla bollitura.
I tannini sono naturalmente presenti nella buccia dell’orzo e vengono rilasciati durante il processo di saccarificazione/filtrazione.
Le proteine si trovano anche nei cereali, in particolare nel grano, nell’avena e nei fiocchi d’orzo.
L’aggiunta di muschio irlandese negli ultimi 15 minuti di bollitura aiuta a eliminarle.
In breve, accelera la coagulazione delle proteine alla fine della bollitura e previene la formazione di nebbia fredda.

Antischiuma

Alcuni birrai amano aggiungere degli antischiuma al momento della bollitura per evitare che la birra bolla, rendendo così la produzione più sicura.
L’aggiunta di questi prodotti appositamente studiati non influisce sulla ritenzione della testa o sulla schiuma della birra nel prodotto finale.

Nutrienti del lievito

Esistono diverse versioni di nutrimento per il lievito, alcune vengono aggiunte durante la bollitura, altre dopo la fine della bollitura. Possono essere utilizzati per favorire la fermentazione della birra ad alta gradazione o per aiutare la fermentazione di altri prodotti (come la soda).
Un consiglio da un vecchio birraio: Se il lievito è esaurito, usa un po’ di lievito nel recipiente di fermentazione e aggiungilo verso la fine della bollitura. Questo aiuterà ad aggiungere sostanze nutritive al lievito che verrà messo nel serbatoio di fermentazione più tardi.

Altri agenti chiarificatori

Esistono altri prodotti che aiutano a migliorare la stabilità colloidale quando vengono aggiunti alla bollitura.
Queste sostanze sono particolarmente utili nelle birre con luppolo pesante.
Esistono anche prodotti in PVPP che possono essere aggiunti per combattere la nebbia fredda.

Lattosio e altri zuccheri

Il lattosio è uno zucchero trasformato derivato dal latte. Il normale lievito di birra non può fermentare, ma altri lieviti come il Brettanomyces clause ii possono fermentare. Viene utilizzato dai produttori di birra nelle stout dolci e in altre birre per contenere più zucchero residuo nella birra finale.
Altri zuccheri che puoi aggiungere alla bollitura sono lo sciroppo di mais. Alcuni birrai lo usano per aumentare il peso specifico originale e la %ABV (contenuto alcolico) del prodotto finale. Questo è particolarmente comodo se hai poco spazio nel tuo mash e/o nel barile di filtraggio e hai bisogno di una birra molto alcolica. L’aggiunta di zucchero durante la bollitura ne facilita la miscelazione con il mosto.

Altre spezie e profumi

Ci sono molti altri ingredienti che possono essere aggiunti alla bollitura come vinificatori. Di solito vengono aggiunti alla fine della bollitura o dopo aver spento la fiamma. Eccone alcuni:

Buccia d’arancia – utilizzata in alcune birre intelligenti belghe.
Erica e felci – in Scozia si produceva birra prima della scoperta del luppolo; alcuni birrifici più recenti stanno tornando a utilizzare questi ingredienti.
Caffè – La maggior parte degli infusori aggiunge il caffè in un secondo momento, ma ho sentito dire che alcuni infusori utilizzano il caffè durante l’ebollizione.
Tè – Puoi aggiungere molto tè durante la bollitura. Tuttavia, fai attenzione ai tannini. Se non fai attenzione, la tua birra potrebbe avere una sgradevole astringenza dovuta al tè!
Spezie – Un altro ingrediente comunemente utilizzato nella saggezza belga sono i semi di coriandolo. Essi emanano un sapore speziato che si integra con la buccia d’arancia. Si possono usare molti aromi diversi, come i chiodi di garofano, che sono comunemente usati nella birra “natalizia”.

A dire il vero, puoi aggiungere molti aromi e sapori durante la bollitura.
Basta fare la dovuta attenzione per assicurarsi che tutto ciò che aggiungi sia sicuro da mangiare.

Conclusione

Quindi, sai che la domanda “Perché si cuoce il mosto” ha molti livelli? Spero che questo articolo sia istruttivo e che ti dia una comprensione più approfondita di ciò che accade durante il processo di bollitura. Come puoi vedere, avvengono molte reazioni e cambiamenti fisici importanti. Dal rendere la birra più “conservabile”, alla concentrazione del mosto, all’aggiunta di luppolo per aumentare l’amaro e l’aroma.
Il modo migliore per migliorare la birra nel tempo è registrare quanti più dati possibili prima, durante e dopo la bollitura. Questi dati possono includere:

pH e gravità pre-bollitura
pH e gravità post-bollitura
La rottura a caldo può essere misurata in un cilindro di vetro graduato, conservando anche una fotografia.
Tasso di evaporazione – volume prima e dopo la bollitura
Se hai il controllo del vapore, puoi registrare anche la percentuale di apertura della valvola del vapore durante l’ebollizione.

Conservare questi file e registrare tutte le informazioni che si sono verificate durante il processo di birrificazione può aiutarti ad analizzare meglio il processo di birrificazione e a migliorare la ricetta.
Naturalmente, può anche aiutarti a capire dove si verificano i problemi nel processo di birrificazione, in modo da poterli risolvere e correggere più facilmente.

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Vantaggi della bollitura del mosto

Che cos'è il mosto?

Sterilizzare il mosto

Interrompere l'attività enzimatica

Isomerizzazione degli alfa acidi del luppolo (estratto amaro)

Evaporare

Concentrato di mosto

Proteine coagulate

Reazioni di Maillard e selezione dei colori

Diminuzione del pH

Additivi nella bollitura

Muschio irlandese

Antischiuma

Nutrienti del lievito

Altri agenti chiarificatori

Lattosio e altri zuccheri

Altre spezie e profumi

Conclusione

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