La scelta del lievito appropriato per la produzione di birra è fondamentale perché determina in modo determinante il gusto, l’aroma e le caratteristiche generali della birra. Questa guida esaminerà vari aspetti della scelta del lievito di birra, dalla differenziazione dei vari ceppi ai consigli su come mantenere il lievito in salute e garantirne la produttività.

Punti di forza

• Conoscere i diversi tipi di lievito e le loro caratteristiche può migliorare notevolmente il sapore e l’aroma della tua birra.

• È importante che tu scelga un lievito che si abbini in modo specifico al tuo tipo di birra, in modo da ottenere il gusto e la qualità giusti.

• La temperatura di fermentazione, il profilo aromatico desiderato e le prestazioni del lievito sono tra le altre cose da tenere in considerazione quando si seleziona il lievito corretto per la produzione della birra.

• È necessario rispettare le corrette condizioni di conservazione e mantenere la temperatura ottimale durante la fermentazione se si desidera un lievito sano per progetti di birrificazione di successo.

• L’innovazione nei sapori della birra può derivare dalla miscelazione di lieviti selvatici o dall’utilizzo intenzionale di ceppi diversi.

Conoscere le varietà di lievito

1, Tipi di lievito e loro caratteristiche

Soprattutto in base alla genetica e a caratteristiche osservabili come la temperatura di fermentazione o la flocculazione, i lieviti vengono classificati in ceppi. È importante che tu conosca queste caratteristiche prima di scegliere il ceppo più adatto alle tue birre. In effetti, ora anche scegliere un lievito può essere eccitante come provare un nuovo luppolo sperimentale.

2, Impatto del lievito sul sapore della birra

La scelta del lievito ha un impatto diretto sul profilo gustativo della birra. Il ruolo dei lieviti è fondamentale sia che si voglia ottenere un prodotto secco e luppolato, sia che si voglia ottenere un prodotto dolce e maltato. C’è spazio per la varietà quando si tratta di utilizzare lieviti distinti che portano rispettivamente a sapori e odori diversi.

3, Sperimentazione di diversi lieviti

Non temere di sperimentare con diverse colture di lievito. Alcuni birrai mescolano addirittura due o più specie di lievito per ottenere le qualità di entrambi, dando vita a birre complesse (Cervin & Herold 2011). Così facendo, continuano a proporre nuovi sapori innovativi per le loro birre e quindi sono più creativi.

Abbinare il lievito allo stile di birra

1, Selezione del lievito specifico per uno stile di vita

La maggior parte dei lieviti è stata progettata per particolari stili di birra, il che rende semplice e facile la scelta del lievito da parte di chi conosce il proprio stile. Ad esempio, l’uso del lievito belga in una Witbier è comune. Tuttavia, non aver paura di sperimentare miscele di lieviti per ottenere birre uniche.

2, Linee guida generali per Lager e Ale

Quando si producono stili generali come le lager o le birre chiare, la scelta può essere più complessa. Ecco alcune linee guida per aiutarti nella scelta:

• Lager: Opta per lieviti attivi a freddo che danno sapori puliti e croccanti.

• Birre: Scegli ceppi che operano in un intervallo di temperature più ampio e che contribuiscono a creare note fruttate/speziate nella birra.

3, Sperimentazione e miscelazione

Il processo di produzione della birra dovrebbe abbracciare la sperimentazione. Provare diversi lieviti per ogni ricetta porta a variazioni sorprendenti in termini di sapore e aroma. I birrai combinano insieme due diverse varietà di lieviti in modo da poter creare complessità nei loro prodotti sfruttando le caratteristiche di ciascuno.

Fattori da considerare nella scelta del lievito

1, Temperatura di fermentazione

La temperatura a cui avviene la fermentazione è importante perché influisce sia sull’attività del lievito che sul profilo gustativo finale della birra. I diversi ceppi di lievito si sviluppano bene a temperature diverse, quindi la scelta giusta determina il modo in cui avverrà la fermentazione.

2, Profilo della birra desiderato

È importante scegliere il tipo di lievito migliore se si vuole ottenere un determinato profilo di birra (White & Zainasheff 2010). Il sapore, l’aroma, la trasparenza e persino la solidità della birra possono dipendere solo dal lievito. Per questo motivo, i produttori di birra devono determinare quali sono le caratteristiche più importanti per loro quando si tratta del loro particolare stile di birra e poi cercare di trovare un ceppo in grado di fornire queste caratteristiche in modo efficace.

3, prestazioni e affidabilità del lievito

Il lievito è un aspetto della produzione della birra che deve essere preso in considerazione per quanto riguarda la sua affidabilità e le sue prestazioni. La scelta del lievito deve essere in linea con lo stile e il sapore della birra, oltre ad aver dimostrato la sua efficacia nel tempo. Ci sono altri fattori come la vitalità, la velocità di fermentazione e la flocculazione che devono essere presi in considerazione per garantire risultati uniformi nei vari lotti.

Il ruolo del lievito nella produzione della birra

1, Dal mosto alla birra: il ruolo cruciale del lievito

La fermentazione inizia quando il mosto si trasforma in birra, un processo che dipende fortemente dal lievito, un piccolo microrganismo. Durante questo processo, il lievito consuma gli zuccheri derivati dall’orzo, rilasciando etanolo e anidride carbonica. La sua efficienza e la sua natura definiscono il carattere finale della birra.

2, Come il lievito influisce su aroma e corpo

Un cambiamento nel lievito può influenzare notevolmente l’aroma o il corpo di una birra. In alcuni casi, i lieviti aggiungono esteri che conferiscono sapori fruttati, di pane o di spezie, rendendo la birra complessa. Altri tipi di lievito possono dare origine a corpi più leggeri e a sapori più puliti, aumentando così la predominanza del luppolo e del malto.

3. Scegliere il lievito per la limpidezza e la finitura desiderate

Se scegli diversi ceppi di lievito, questi influenzeranno la limpidezza e la finitura della birra. Alcuni lieviti provocano una floculazione che permette di ottenere birre più brillanti, mentre altri possono portare a una sostanza più torbida. Il livello di attenuazione del lievito determinerà il grado di secchezza o di dolcezza del finale, quindi è importante per realizzare il prodotto finale desiderato.

Consigli pratici per la selezione del lievito

1, Valutare la vitalità e la salute del lievito

Per assicurarsi che la fermentazione vada bene, è necessario valutare la vitalità e la salute delle cellule di lievito. Il lancio dovrebbe avvenire solo dopo aver determinato i livelli di attività utilizzando una soluzione di avviamento del lievito che può aiutare a rivelare eventuali problemi di fermentazione.

2, capire le etichette e le descrizioni dei lieviti

Le informazioni essenziali sul ceppo, come le caratteristiche di fermentazione e il profilo aromatico, sono riportate sulle etichette dei prodotti di lievito. Per adattare il lievito alle tue esigenze di produzione, è importante che tu legga e comprenda queste informazioni.

3. Gestire il lievito durante la birrificazione

Il giusto profilo della birra può essere ottenuto solo se il lievito viene gestito correttamente durante la produzione. Ciò implica il mantenimento di buoni livelli di ossigeno per la salute del lievito e il mantenimento di temperature di fermentazione ottimali. Regolazioni e monitoraggi regolari durante la fermentazione migliorano la qualità della birra.

Approcci creativi alla selezione del lievito

1, Miscelazione di ceppi di lievito

La miscelazione di diversi ceppi di lievito può dare origine a sapori complessi o a caratteristiche insolite in una determinata birra. I birrai effettuano spesso prove di miscelazione per ottenere un equilibrio tra le caratteristiche desiderate da entrambi i ceppi, come ad esempio miscelare un ceppo fruttato estere con uno che offre un finale secco. È più adatto a produrre birre speciali che mirano a distinguersi sul mercato.

2, Utilizzo di lieviti selvatici o indigeni

I birrifici artigianali che cercano l’originalità e la localizzazione delle loro birre hanno iniziato a utilizzare lieviti selvatici o indigeni, che possono creare sapori e aromi imprevedibili ma potenzialmente deliziosi in ogni lotto di birra. Tuttavia, lavorare con questi microrganismi richiede un’attenzione particolare per evitare i sapori sgradevoli associati all’incoerenza.

3, Prove innovative di lievito per birre uniche

Per un birraio che vuole superare i limiti dei tipi di birra convenzionali, è fondamentale impegnarsi in esperimenti di lievito innovativi. Tali esperimenti possono includere lieviti geneticamente modificati, incroci o strani lieviti ambientali. In questo modo, è possibile introdurre nuovi gusti e caratteristiche nelle birre modificando il pool genetico e ampliando la diversità fenotipica dei lieviti da birra.

Mantenere la salute e le prestazioni del lievito

1, Condizioni ottimali di conservazione del lievito

Per preservarne la vitalità e le prestazioni, la corretta conservazione del lievito è fondamentale. Deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole. Soprattutto nel caso del lievito liquido, può essere consigliata la refrigerazione per prolungare la durata di conservazione del prodotto. Assicurati che la temperatura di conservazione non vari molto.

2. L’importanza dell’igiene

La sanificazione è essenziale nella produzione della birra. Tutto ciò che entra in contatto con i lieviti, come i fermentatori o gli agitatori, deve essere igienizzato a fondo, compresa la confezione del lievito stesso. Per pulire il fermentatore e igienizzarlo nuovamente, spesso si usa tapparlo con un foglio di alluminio.

3, Controllo della temperatura durante la fermentazione

Il controllo della temperatura di fermentazione è importante per la qualità della birra in generale, ma soprattutto per la salute del lievito. I diversi ceppi di lievito hanno intervalli di temperatura diversi entro i quali operano al meglio. Una camera di fermentazione a temperatura controllata o una struttura simile possono aiutare a mantenere queste condizioni. Ecco alcuni intervalli di temperatura tipici per diversi ceppi:

Tipo di lievito	Intervallo di temperatura ottimale
Lievito di birra	60-72°F (15-22°C)
Lievito Lager	45-55°F (7-13°C)
Lievito speciale	65-75°F (18-24°C)

Conclusione

Una decisione cruciale nel processo di birrificazione è la scelta del tipo di lievito giusto per la tua birra, poiché può influenzare in modo significativo il risultato finale. Quando si sceglie un ceppo di lievito, è necessario considerare attentamente fattori come lo stile della birra, i sapori desiderati e le caratteristiche della fermentazione. Provando varie combinazioni di ceppi diversi, potrai scoprire qualcosa di unico sulle loro capacità gustative; inoltre, la sperimentazione può essere molto utile per ottenere nuovi risultati che nessun altro potrebbe aver ancora scoperto per quanto riguarda la combinazione degli effetti di diversi lieviti e l’impatto del sapore su birre come le ale, in cui entrano in gioco anche altri fattori sensoriali, per cui non sarà solo il gusto a contare, ma anche l’aspetto (limpidezza), l’odore (aroma) e la sensazione che si prova quando si deglutisce (sensazione in bocca). Quindi, prenditi il tempo necessario per fare una ricerca accurata e non temere di raggiungere gli obiettivi generali della produzione di birra testando molte opzioni fino a trovare quella perfetta tra i lieviti disponibili tra tutte le alternative fornite!

DOMANDE FREQUENTI

• Quali sono i principali tipi di lievito utilizzati nella produzione della birra?

I principali tipi di lievito utilizzati nella produzione della birra, il lievito Ale e il lievito Lager, hanno ciascuno proprietà e sapori distinti che contribuiscono alla produzione della birra.

• In che modo il lievito influisce sul sapore della birra?

Il lievito influisce sul sapore producendo esteri, composti fenolici e altri prodotti della fermentazione che possono dare origine a sapori complessi come quelli fruttati o speziati.

• Posso usare qualsiasi lievito per qualsiasi stile di birra?

Anche se è possibile sperimentare, esistono profili floreali e caratteristiche di fermentazione che rendono alcuni lieviti più compatibili con determinati stili rispetto ad altri. È meglio scegliere un ceppo di lievito specifico per ogni tipo di birra prodotta.

• Cosa devo considerare quando scelgo un lievito per la mia birra?

Considera il profilo della birra desiderato, la temperatura di fermentazione, le prestazioni del lievito e la sua affidabilità. Pensa anche alle specifiche che vuoi ottenere, come la limpidezza, l’aroma e la finitura.

• È utile miscelare diversi ceppi di lievito?

In questo modo è possibile creare nuovi sapori nella propria bevanda utilizzando lieviti miscelati che differiscono da ciò che è stato fatto in precedenza, consentendo così una libertà creativa con birre personalizzate. Tuttavia, quando si fa questo, bisogna considerare con attenzione le caratteristiche combinate di questi lieviti che sono stati aggiunti insieme.

• Come posso garantire la salute e le prestazioni del lievito?

Conservali in condizioni ottimali di stoccaggio, concentrati sulla pulizia e gestisci le temperature di fermentazione. Inoltre, è importante valutare la vitalità del mosto di birra prima di avviare il processo di produzione attraverso il prelievo di inoculi, in modo da garantire un’adeguata capacità di fermentazione verificando la presenza o meno di un’adeguata quantità di cellule vive richieste dal ceppo Saccharomyces cerevisiae.