Alcune birre artigianali producono un sapore e un aroma eccessivo di alcol.
Questo può variare da un leggero calore alcolico a un forte sapore di alcol che ricorda quello della luna.
In seguito, Micet Craft esplorerà la causa principale dell’odore alcolico.
Inoltre, questo è anche l’ottavo articolo sull’odore particolare della birra.
Se sei interessato, puoi scoprire le cause e i metodi di trattamento di altri odori particolari della birra.
Perché la birra artigianale ha un sapore e un aroma eccessivamente alcolici?
- Alcool isoamilico
- Propanolo
- Isobutanolo
- Butanolo
Questo tipo di alcool Fusel esiste in qualche misura in ogni processo di fermentazione.
Ma quando si produce un’ottima birra artigianale, la loro concentrazione sarà molto al di sotto della soglia percepibile dall’uomo.
Il nostro senso del gusto è solitamente più sensibile a questo tipo di alcol (Alcoli Fusel) che all’etanolo puro.
Per questo motivo, anche una piccola quantità di alcoli Fusel comprometterà l’esperienza della birra, rendendola più simile a un liquore di luna che a una deliziosa birra artigianale.
Gli alcoli superiori sono spesso descritti come aventi un sapore simile a quello dei solventi, che ricorda quello degli smalti per unghie o dei diluenti per vernici.
Quali sono i fattori che influenzano la produzione di fusel?
Alcoli fusellari di ordine superiore
Gravità e bilanciamento del malto corretti
La ragione secondaria dell’elevata gradazione alcolica è il corretto bilanciamento del malto e la gravità iniziale.
Poiché il mosto ha una gravità iniziale e un contenuto alcolico molto elevati, il contenuto alcolico eccessivo è comune nelle birre a gravità specifica molto alta, come il vino d’orzo.
Se stai utilizzando una birra ad alta gravità specifica e il contenuto alcolico è troppo elevato, ti invitiamo a prendere in considerazione l’utilizzo di una gravità specifica di partenza leggermente più bassa per ridurre il contenuto finale di tostatura.
Inoltre, devi assicurarti di avere un corretto equilibrio tra malto e luppolo perché la birra ad alta gravità specifica ha bisogno di una quantità di luppolo sufficiente a compensare il malto utilizzato.
Estendere il contatto con il lievito
L’alcol Fusel si produce anche quando si prolunga il tempo di contatto tra la birra e il lievito, ma questo tempo si riferisce a mesi, non a settimane.
Se tendi a conservare la birra per un mese o più prima di confezionarla, allora non devi preoccuparti del fusel.
Tuttavia, se hai intenzione di conservare la birra in un serbatoio di fermentazione per un lungo periodo, dovresti metterla in un serbatoio luminoso o in un serbatoio di fermentazione a cono.
In questo modo potrai aspirare i depositi di lievito in eccesso.
Come ridurre il contenuto di alcol nella birra?
- Scegli lieviti che producano bassi livelli di alcol fusel. Come tutti sappiamo, il fusel è in gran parte un metabolita del Saccharomyces cerevisiae. La selezione di lieviti a basso contenuto di alcol fusel è il mezzo principale per ridurre l’alcol fusel nella birra.
- Scegliere il metodo corretto di propagazione del lievito. Oltre ad aumentare il numero di lieviti, l’espansione del lievito deve anche aumentarne l’attività e la capacità di adattarsi all’ambiente. Quando si effettua l’espansione del lievito, è necessario simulare maggiormente le condizioni di produzione in modo che il lievito abbia una maggiore capacità di adattarsi alla produzione reale.
- È stata aggiunta una quantità adeguata di lievito. Un’aggiunta eccessiva di lievito causerà una velocità di fermentazione troppo elevata e un aumento dei metaboliti di fermentazione. Un’aggiunta troppo scarsa aumenterà il numero di lieviti che si propagano e causerà la comparsa di una spuma.
- Ossigenazione corretta del mosto. Il birraio deve aumentare gradualmente la quantità di ossigeno disciolto nel mosto, senza rendere l’attività del lievito troppo forte, né quella del lievito troppo debole.
- Abbassare il pH del mosto. Il pH del mosto viene controllato a circa 5,4 grazie alla tecnologia di regolazione degli acidi e il tempo di ammostamento viene ridotto il più possibile per ridurre la dissoluzione delle sostanze tampone nel mosto. Inoltre, il pH più adatto per il lievito è di circa 5,4, che favorisce anche la normale riproduzione del lievito.
- Scegli una temperatura di fermentazione adeguata. In generale, più alta è la temperatura di fermentazione, maggiore sarà la quantità di alcoli fusellari prodotti.
- Aumenta opportunamente la pressione nel serbatoio di fermentazione. Quando la pressione del fermentatore viene aumentata, l’attività del lievito viene inibita e i metaboliti si riducono. Tuttavia, l’aumento della pressione non favorisce la volatilizzazione dell’acetaldeide e ne aumenta il contenuto. Inoltre, l’aumento della pressione accelera la sedimentazione del lievito, il che può causare difficoltà nella riduzione del diacetile.
- Prolunga adeguatamente il tempo di permanenza della birra nel periodo di alta temperatura. Questo aiuterà il lievito a consumare meglio lo zucchero e a rendere più puro il sapore della birra. Inoltre, questo favorisce anche la volatilizzazione dell’alcol di canna.
- Cerca di rendere il mosto più chiaro e brillante. Poiché il mosto torbido contiene molti acidi grassi o sedimenti, questi verranno adsorbiti sulla superficie del lievito, rendendo difficile la respirazione e il metabolismo del lievito. In questo modo il processo di fermentazione sarà lento e allo stesso tempo produrrà una grande quantità di alcol.
- Recuperare il lievito il prima possibile è un altro importante strumento per ridurre l’alcol fusorio. Poiché dopo la fermentazione il lievito si deposita sul fondo del cono, l’alta pressione, l’alcol e la CO2 riducono l’attività del lievito e la solubilità della birra per l’alcol fusorio aumenta. Inoltre, le alte temperature prolungate causano l’autolisi del lievito, aumentano il fusel alcohol nella birra e producono odori sgradevoli.
- Ridurre l’inalazione di ossigeno nella birra. Durante il processo di filtraggio e riempimento della birra, l’inalazione di ossigeno aumenta le aldeidi, con conseguente aumento degli alcoli di fusione nella birra.
Il metodo sopra descritto è un modo per ridurre il contenuto di alcol fuselico nella birra.
Il contenuto di alcool fuselico nella birra è solo un aspetto molto piccolo della stabilità del sapore.
Non considerare solo il contenuto di alcol fuselico e ignorare gli altri aspetti della birra.
Nella produzione reale si verificano spesso situazioni estreme.
Per migliorare la qualità della birra, dobbiamo considerarla in modo completo.
Inoltre, è bene ricordare che un basso contenuto di alcol fusilico nella birra non significa un miglioramento della qualità della birra.
La qualità della birra è un fattore globale.
Solo se tutti gli aspetti del lavoro vengono svolti bene, la qualità della birra può essere migliorata.
Questo è l’intero contenuto della guida agli aromi della birra: Alcolici.
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Naturalmente, possiamo anche fornirti soluzioni professionali chiavi in mano per la produzione di birra, consentendoti di dedicare più tempo alla produzione di birra deliziosa.
Micet Craft si augura di poter collaborare con te, amico mio!