Sia i birrai commerciali che quelli casalinghi fanno del loro meglio per ridurre il contenuto di ossigeno nella birra finita.
L’ossigeno nella birra finita distrugge la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra, oltre a causare odori particolari.
La birra ossidata mostrerà un odore particolare di carta o addirittura di frutta secca.
A seguire, gli ingegneri di Micet Craft ci spiegheranno la formazione e la lavorazione dell’odore di carta.
Naturalmente, questo è il nostro secondo articolo sui cattivi sapori della birra.
Se vuoi saperne di più, puoi leggere il nostro articolo sul diacetile.
Ossigeno nella fermentazione e nella birra finita
Tuttavia, dopo che il lievito inizia a fermentare, l’ossigeno è generalmente considerato un agente inquinante. Quando l’ossigeno entra nella birra fermentata, può rovinare la birra entro 24 ore. Anche una piccola quantità di ossigeno non è un bene per la birra finita, distruggerà rapidamente la tua birra e danneggerà anche la stabilità del sapore a lungo termine della birra. Inoltre, la limpidezza della birra con l’ossigeno libero ne risentirà. L’ossigeno interagisce con i polifenoli e i tannini della birra, provocando una nebbia fredda nella birra e, infine, una foschia permanente nella birra.
Al termine della fermentazione, uno strato protettivo di anidride carbonica più pesante dell’aria si deposita sulla birra per evitare che si ossidi. Se non agiti il serbatoio di fermentazione, questo strato protettivo proteggerà la birra dall’ossidazione. Per i birrai casalinghi è molto facile introdurre ossigeno quando si trasferisce la birra da un contenitore all’altro e si imbottiglia o si imbottiglia. Gli schizzi eccessivi durante il processo di trasferimento, il travasamento o le perdite del sistema di birrificazione, ecc. possono causare un eccesso di ossigeno.
Come si forma il sapore di carta nella birra?
Più la birra è esposta all’ossigeno, più velocemente l’ossidazione distruggerà la birra. Le temperature di conservazione più basse rallentano il processo. Se non maneggi la birra in modo corretto, ad esempio se la temperatura di conservazione è elevata, noterai un aumento dell’ossidazione.
Gli acidi grassi insaturi presenti nel mosto possono anche reagire con l’ossigeno per formare composti carbonilici, che sono composti aromatici ossidati. In genere, questi composti carbonilici si legano alle proteine durante la bollitura. Non si tratta di un grosso problema, ma un’ulteriore ossidazione causerà la rottura di questi legami e l’aumento dei composti carbonilici e del sapore ossidato nella birra.
Come ridurre la produzione di sapore sgradevole di carta?
Inoltre, se vuoi fermentare o conservare la birra per molto tempo, utilizza un contenitore adatto a bloccare l’ossigeno. Il vetro e il metallo sono ottime barriere contro l’ossigeno, quindi se intendi conservare la birra per molto tempo, utilizza serbatoi di fermentazione in vetro o in acciaio inox. La plastica è traspirante fino a un certo punto e l’ossigeno può entrare nella birra attraverso la distanza molecolare della plastica. Pertanto, i serbatoi di fermentazione in plastica non dovrebbero essere utilizzati per conservare o fermentare la birra per lungo tempo.
Anche gli schizzi generati durante il trasferimento e l’imbottigliamento sono importanti fonti di ossigeno. Quando un dispositivo di sifone automatico mal sigillato sta sifonando, di solito aspira ossigeno attraverso la guarnizione. Questo si può notare come una bolla nell’attacco della guarnizione del sifone. Se il tuo sifone automatico perde, dovresti scartarlo o aggiungere acqua sterile alla guarnizione per assorbire l’acqua invece dell’aria quando necessario. Per i birrifici commerciali, è necessario prestare particolare attenzione all’eventuale perdita dell’attrezzatura. Se c’è una perdita, la produzione di birra deve essere interrotta e le attrezzature del birrificio devono essere ispezionate e sottoposte a manutenzione.
Quando si riempie il barile, è necessario ridurre gli schizzi e utilizzare la CO2 per un buon spurgo dopo il riempimento del barile. Puoi farlo tenendo il fusto in posizione verticale e rilasciando semplicemente la valvola di scarico della pressione un paio di volte durante l’apertura del gas. La CO2 più pesante sostituirà l’ossigeno nel fusto, proteggendo così la tua birra.
Quando imbottigli, devi cercare di mantenere lo spazio di testa al minimo (di solito un centimetro o poco più è sufficiente). Evita di spruzzare la birra durante il riempimento e, se possibile, utilizza tappi per bottiglie ad ossigeno. Assicurati anche di regolare e controllare attentamente i tappi di alcune bottiglie, perché anche una piccola perdita può far sì che la tua birra si carbonatizzi e si ossidi.
È molto difficile eliminare tutto l’ossigeno dalla birra, soprattutto durante il processo di confezionamento. In circostanze normali, i produttori di birra e gli operatori delle linee di confezionamento devono rivedere i loro processi e assicurarsi che il contenuto di ossigeno sia minimo. Il modo più semplice e importante per evitare l’ossidazione è conservare correttamente la birra a basse temperature. L’ossidazione è un processo termodinamico e la temperatura gioca un ruolo fondamentale nella durata di conservazione della birra. Per ogni aumento della temperatura di conservazione di 10°C/18°F, la freschezza della birra diminuisce di 2-4 volte.
L'ossidazione potrebbe non essere così negativa
Nello stile della birra da invecchiamento, la birra viene esposta all’ossigeno. Questo è un buon modo perché il legno agisce come una barriera semipermeabile tra la birra e l’ambiente, permettendo lo scambio di gas come la birra e l’ossigeno. In questo modo, l’ossidazione aiuta ad alcolizzare l’alcol, a maturare e a sviluppare le caratteristiche di aroma e sapore. Tipici tipi di birra come lo Sherry.
I migliori produttori di birra spendono sempre molte energie e risorse per controllare il contenuto di ossigeno disciolto nella birra per prolungarne la durata di conservazione.
Se la birra contiene una piccola quantità di ossigeno disciolto, non solo ne riduce la durata di conservazione, ma fa anche perdere alla birra il suo sapore “fresco”.
Naturalmente, per alcune birre invecchiate, l’ossidazione può essere una buona cosa.
Dobbiamo regolare il processo di produzione della birra in base ai diversi stili di birra che vengono prodotti, in modo da poter sviluppare una birra più deliziosa.
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