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Guida agli aromi della birra: I fenoli

La birra contiene sempre qualche forma di fenoli (fenoli e polifenoli, ecc.), come i tannini (direttamente derivati dal luppolo e dal malto). Sebbene bassi livelli di polifenoli possano aumentare il gusto della birra, alti livelli di polifenoli possono causare secchezza e astringenza.
Quando i bicchieri di birra vengono descritti come fenoli, di solito si riferiscono ai fenoli volatili. I fenoli volatili hanno una bassa soglia di sapore e di aroma e la maggior parte delle persone può sentirne il sapore e l’odore a concentrazioni molto basse (a volte inferiori a una parte per miliardo). Sebbene i fenoli volatili siano generalmente indesiderati, alcuni di essi sono ricercati in alcuni tipi di birra.
Guida agli aromi della birra: I fenoli

Cosa sono i fenoli?

I fenoli rappresentano un ampio gruppo di composti e il loro sapore e aroma sono solitamente descritti come chiodo di garofano, medicinale, affumicato o “cerotto”, quindi sono considerati peculiari nella maggior parte degli stili di birra. Ma in altri stili di birra, saranno considerati un sapore iconico della birra. Dal punto di vista chimico, i composti fenolici contengono idrossile (-OH) e un anello molecolare di idrogeno e carbonio (anello di idrocarburi aromatici). Esistono molti tipi di questi composti in natura e producono molti sapori e aromi ben noti:
  • La capsaicina conferisce ai peperoncini il loro sapore piccante
  • Il carvacrolo è il responsabile della piccantezza dell’origano
  • L’eugenolo si trova nei chiodi di garofano, nella noce moscata, nella cannella e nella vaniglia.
  • Il guaiacolo è l’essenza affumicata del whisky e del caffè tostato
  • Il salicilato di metile ha l’odore e il sapore del wintergreen
  • Il chetone di lampone ha l’odore dei lamponi
  • Il timolo è ciò che conferisce al timo il suo aroma caratteristico
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Quali fenoli contiene la birra?

Attualmente, i ricercatori hanno identificato 67 fenoli alcalini e centinaia di composti fenolici nella birra. La maggior parte di questi fenoli può essere classificata come polifenoli, ovvero catene complesse formate da unità strutturali semplici di fenolo. Questi fenoli macromolecolari possono conferire alla birra un sapore affumicato, pungente e aspro, ma la loro funzione principale è l’astringenza e l’amarezza (piuttosto che l’amaro “pulito” ideale aggiunto dai composti fenolici della resina del luppolo). La lignina e il tannino sono esempi ben noti di composti polifenolici. Se si aumenta accidentalmente il loro contenuto, cambieranno notevolmente le caratteristiche della birra, non solo influenzando il sapore della birra, ma anche la sua trasparenza e persino la sua durata di conservazione.
Il restante 10-20% dei composti fenolici può essere raggruppato in monofenoli e flavanoidi. I monofenoli, nonostante il loro nome semplice, non esistono liberamente nelle piante, ma si legano spesso a particolari zuccheri. L’acido ferulico, ad esempio, può formare dei composti che conferiscono note estere e gassose ai Weizen. I monofenoli apportano una gamma più ampia di sapori che, in piccole quantità, possono contribuire in modo sottile all’equilibrio gustativo di una birra.
I flavonoidi, sebbene siano chiamati anche bisfenoli, in realtà si pensa che si formino da un singolo monofenolo attraverso una serie di reazioni complesse. I flavanoli e le catechine sono esempi di flavonoidi che svolgono un ruolo nella produzione della birra. Come i monofenoli, queste molecole si legano generalmente agli zuccheri, ma questi legami flavanoidi-zucchero (legami eterei) si rompono in condizioni molto diverse durante il processo di produzione della birra.
Sebbene i composti fenolici possano influire direttamente sulle caratteristiche del sapore della birra sia in modo positivo che negativo, è il loro ruolo nel processo di produzione della birra, che partecipa attivamente alle reazioni di ossidazione e riduzione, a renderli più interessanti.
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Da dove provengono i fenoli della birra?

Nella maggior parte delle birre, circa il 75% dei fenoli proviene dal malto e il restante 25% dal luppolo.
Di tutti i composti fenolici presenti nella birra, solo il 10-20% circa è costituito da monofenoli e flavonoidi, mentre il resto è costituito da polifenoli.

Malto

La pula del malto contiene lignina e alcuni fenoli legati. Le sostanze fenoliche sono contenute nella buccia e nell’aleurone sotto la lolla di malto. Inoltre, la cellulosa e il pentosio sono contenuti negli elementi che costituiscono la parete cellulare. Il guscio e lo strato di tessuto sotto il guscio contengono la maggior parte delle sostanze fenoliche del malto. Il guscio del germe d’orzo è impermeabile all’acqua, quindi il grado di estrazione dei composti fenolici dipende dal grado di macinazione. Un’eccessiva frantumazione del malto d’orzo provoca una maggiore quantità di sostanze fenoliche nella birra.
Il malto speciale aggiunge più fenoli alla birra. Il malto affumicato con legno duro o torba assorbe molte aldeidi della lignina bruciata. La temperatura del fuoco di torba può anche convertire chimicamente alcuni lignofenoli semplici del malto in composti che non si trovano normalmente nelle piante. Fenoli simili si trovano anche nel malto e nell’orzo altamente tostati. Alcuni malti affumicati introducono anche composti fenolici nel mosto, che conferiscono un sapore unico alla birra a seconda del tipo di malto affumicato.

Luppolo

Il contenuto di fenoli nel luppolo è circa 50 volte quello del malto.
Per questo motivo la concentrazione di fenoli nella birra aumenta rapidamente quando si utilizza una grande quantità di luppolo.
Poiché la quantità di luppolo utilizzata è ridotta, la produzione di fenoli è complessivamente inferiore.
I fenoli hanno solitamente un sapore amaro, che è uno dei motivi principali per cui le piante producono fenoli (l’amaro impedisce agli erbivori di continuare a mangiarli).
Pertanto, l’aggiunta di un po’ di luppolo alla birra aggiungerà un po’ di amaro alla birra stessa.

Acqua per la preparazione della birra

Quando si parla di composti fenolici e acqua di birra, la preoccupazione maggiore è la relazione tra la formazione di cloro e clorofenoli.
L’aumento del contenuto di fenoli clorurati è una delle cose peggiori che possano accadere nella birra.
Il cloro proviene solitamente dai sistemi di approvvigionamento idrico municipali sotto forma di clorammine e cloro.
I produttori di birra di solito utilizzano il metabisolfito di potassio, la filtrazione a blocchi di carbone o la filtrazione a osmosi inversa per rimuovere il cloro dall’acqua.
Per questo motivo, non consigliamo ai produttori di birra di utilizzare la candeggina come disinfettante per le attrezzature del birrificio.

Processo di ammostamento e spruzzatura

Un’altra forma di sostanze fenoliche è rappresentata dai polifenoli, comunemente chiamati tannini.
I tannini (polifenoli) si manifestano come astringenza o amarezza nella birra finita.
Possono anche causare una torbidità permanente o una torbidità da freddo nella birra (la torbidità che appare quando la birra viene refrigerata).
I tannini possono essere estratti con uno sparging eccessivo (continuando a spargere troppo a lungo durante l’ammostamento), con uno sparging a una temperatura troppo alta (superiore a 170℉ o 77℃) o con un ammostamento a un livello di pH troppo alto.
I livelli di pH superiori a 5,5 sono particolarmente inclini all’estrazione di tannini, mentre 5,1 o 5,2 sono i livelli di pH ideali durante il mash.
Tutti questi fattori possono portare a una birra torbida, alla formazione di nebbia da raffreddamento e a un sapore astringente o amaro nella birra.

Lievito

Il lievito può biotrasformare alcuni composti fenolici e convertire un composto fenolico in altre sostanze.
Sebbene il lievito consumi o assorba un piccolo numero di sostanze fenoliche, l’influenza del lievito sul contenuto di sostanze fenoliche nella birra è molto ridotta.
Un esempio ben studiato è il ceppo di lievito POF+ (phenolic odor-positive), come il tipico lievito tedesco hefeweizen.
Questi lieviti sono in grado di convertire l’acido ferulico (un fenolo comune nel mosto) in 4-vinilguaiacolo (4VG), un odore simile a quello dei chiodi di garofano.
Il 4VG è una caratteristica tipica della birra di frumento bavarese (weizens) e di molte birre belghe.
I birrai gestiscono i loro processi di produzione e selezionano lieviti noti per la produzione di questo fenolo.
Il 4VG conferisce alle birre aromi e sapori descritti come chiodi di garofano, spezie o erbe ed è considerato desiderabile in queste birre a certi livelli.
Anche gli organismi indesiderati presenti nella birra possono produrre clorofenoli.

Altri ingredienti

Anche alcuni ingredienti minori della birra ne aumentano il contenuto fenolico.
Le spezie utilizzate in alcune birre speciali contengono composti fenolici.
La buccia d’arancia (sia dolce che di curaçao) utilizzata nelle birre wit belghe, ad esempio, contiene quantità considerevoli di flavonoidi amari.
Anche i recipienti di fermentazione in rovere possono rilasciare fenoli nella birra (le lignine e i tannini sono particolarmente diffusi nelle specie di rovere).

Come per molti altri odori, puoi trovare o meno i fenoli nella birra che produci.
Sappiate in anticipo di cosa avete bisogno.
Se rilevi la presenza di fenoli indesiderati, ti invitiamo a prendere in considerazione le fonti di cui sopra per assicurarti che il tuo prossimo lotto di birra non contenga fenoli.
Naturalmente questo è anche il decimo articolo della nostra guida ai sapori sgradevoli della birra.
Puoi consultare i nostri articoli precedenti per saperne di più sul sapore sgradevole della birra e sapere come affrontarlo.

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