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Guida agli aromi della birra: l’infezione

La mia birra è infetta?
Questa è una domanda che riceviamo spesso.
A seguire, Micet Craft presenterà il contenuto dell’infezione della birra.
Questo è anche il quarto articolo della nostra serie sugli odori della birra.
Se sei interessato, puoi leggere altri articoli relativi agli odori.
Speriamo di aiutarti a completare al meglio la produzione di birra.

Guida agli off-flavor della birra: carta (ossidata)

Sia i birrai commerciali che quelli casalinghi fanno del loro meglio per ridurre il contenuto di ossigeno nella birra finita. L’ossigeno nella birra finita distrugge la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra, oltre a causare odori particolari. La birra ossidata mostrerà un odore particolare di carta o addirittura di frutta

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Guida agli aromi della birra: I fenoli

La birra contiene sempre qualche forma di fenoli (fenoli e polifenoli, ecc.), come i tannini (direttamente derivati dal luppolo e dal malto). Sebbene bassi livelli di polifenoli possano aumentare il gusto della birra, alti livelli di polifenoli possono causare secchezza e astringenza. Quando i bicchieri di birra vengono descritti come fenoli, di solito si riferiscono

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Guida agli aromi della birra: Luce-struggente

L’odore più comune nella birra commerciale e nella birra artigianale è il sapore e l’aroma “Light-struck”. Può far sì che la tua birra emetta un forte odore (sembra una puzzola) e renderla sgradevole da bere. Guida agli aromi della birra: Luce-struggente Che cos’è il Light-struck? Quando la luce colpisce la birra, i raggi ultravioletti interagiscono

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Guida agli aromi della birra: Alcolici

Alcune birre artigianali producono un sapore e un aroma eccessivo di alcol. Questo può variare da un leggero calore alcolico a un forte sapore di alcol che ricorda quello della luna. In seguito, Micet Craft esplorerà la causa principale dell’odore alcolico. Inoltre, questo è anche l’ottavo articolo sull’odore particolare della birra. Se sei interessato, puoi

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Guida agli aromi della birra: Acido acetico

Non importa quante volte tu abbia fatto la birra in passato, quando apri la prima bottiglia di un nuovo lotto è sempre emozionante. Forse l’aroma del luppolo sarà buono come ci si aspettava, forse la birra sarà torbida o saprà di aceto. Una birra che sa di aceto è dovuta al fatto che il contenuto

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Guida agli aromi della birra: Metallico

Non è normale che il metallo compaia in qualsiasi birra aromatizzata. Se si avverte un sapore metallico o sanguinolento nella birra, si consiglia di non bere questa birra. In circostanze normali, la fonte di ioni di ferro è solo una piccolissima quantità di proteine contenenti ferro nei cereali, che entrano nella birra durante il processo

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Guida agli aromi della birra: l’idrogeno solforato

La presenza di idrogeno solforato (H2S) nella birra conferisce a quest’ultima un particolare odore di uova marce. In alcuni stili di birra, una piccola quantità di solfuro di idrogeno crea un sapore unico nella birra. Ma se la birra contiene una quantità maggiore di idrogeno solforato, può produrre un sapore pungente di uova marce, che

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Guida agli off-flavor della birra: carta (ossidata)

Sia i birrai commerciali che quelli casalinghi fanno del loro meglio per ridurre il contenuto di ossigeno nella birra finita. L’ossigeno nella birra finita distrugge la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra, oltre a causare odori particolari. La birra ossidata mostrerà un odore particolare di carta o addirittura di frutta

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Guida agli aromi della birra: I fenoli

La birra contiene sempre qualche forma di fenoli (fenoli e polifenoli, ecc.), come i tannini (direttamente derivati dal luppolo e dal malto). Sebbene bassi livelli di polifenoli possano aumentare il gusto della birra, alti livelli di polifenoli possono causare secchezza e astringenza. Quando i bicchieri di birra vengono descritti come fenoli, di solito si riferiscono

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Guida agli aromi della birra: Luce-struggente

L’odore più comune nella birra commerciale e nella birra artigianale è il sapore e l’aroma “Light-struck”. Può far sì che la tua birra emetta un forte odore (sembra una puzzola) e renderla sgradevole da bere. Guida agli aromi della birra: Luce-struggente Che cos’è il Light-struck? Quando la luce colpisce la birra, i raggi ultravioletti interagiscono

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Guida agli aromi della birra: Alcolici

Alcune birre artigianali producono un sapore e un aroma eccessivo di alcol. Questo può variare da un leggero calore alcolico a un forte sapore di alcol che ricorda quello della luna. In seguito, Micet Craft esplorerà la causa principale dell’odore alcolico. Inoltre, questo è anche l’ottavo articolo sull’odore particolare della birra. Se sei interessato, puoi

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Guida agli aromi della birra: Acido acetico

Non importa quante volte tu abbia fatto la birra in passato, quando apri la prima bottiglia di un nuovo lotto è sempre emozionante. Forse l’aroma del luppolo sarà buono come ci si aspettava, forse la birra sarà torbida o saprà di aceto. Una birra che sa di aceto è dovuta al fatto che il contenuto

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Guida agli aromi della birra: Metallico

Non è normale che il metallo compaia in qualsiasi birra aromatizzata. Se si avverte un sapore metallico o sanguinolento nella birra, si consiglia di non bere questa birra. In circostanze normali, la fonte di ioni di ferro è solo una piccolissima quantità di proteine contenenti ferro nei cereali, che entrano nella birra durante il processo

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Guida agli aromi della birra: l’idrogeno solforato

La presenza di idrogeno solforato (H2S) nella birra conferisce a quest’ultima un particolare odore di uova marce. In alcuni stili di birra, una piccola quantità di solfuro di idrogeno crea un sapore unico nella birra. Ma se la birra contiene una quantità maggiore di idrogeno solforato, può produrre un sapore pungente di uova marce, che

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Guida agli aromi della birra: l'infezione
craft beer

Che cos'è un'infezione?

L’infezione si riferisce all’introduzione o alla presenza di microrganismi indesiderati nella birra o nelle materie prime. Quando questi microrganismi indesiderati vengono trasformati in birra e iniziano a competere per lo zucchero con il lievito coltivato, si verifica un’infezione. I batteri o i microrganismi indesiderati presenti nel lievito selvatico possono distruggere la birra. Sia per i birrai alle prime armi che per i birrai professionisti, l’infezione è la situazione più temuta. La gravità dell’infezione può essere difficile da giudicare dall’aspetto. In casi estremi, l’infezione può far diventare la birra torbida, acida o maleodorante e può rendere la birra antiestetica o imbevibile. Sebbene l’infezione della birra non sia pericolosa per la salute umana, permettere che la birra infetta raggiunga i consumatori è molto dannoso per la reputazione e l’attività di qualsiasi birrificio.
La vita dipende essenzialmente dallo zucchero e molti organismi possono distruggere il sapore della birra. Il termine “distruttore di mosto” viene talvolta applicato agli organismi di deterioramento che tollerano l’ossigeno e crescono meglio prima che la fermentazione abbassi il pH del mosto e produca etanolo. Naturalmente, esistono alcuni batteri chiamati “distruttori di birra”, che tendono a preferire condizioni anaerobiche e possono sopravvivere bene in un ambiente a pH più basso e in un ambiente contenente alcol. La maggior parte dei birrai ritiene che gli organismi più comuni che distruggono la birra siano il Lactobacillus, il Pediococcus e i lieviti selvatici, tra cui il Brettanomyces. Ogni tipo di batterio ha i suoi nutrienti preferiti, il suo intervallo di temperatura, il suo intervallo di pH e il suo tasso di crescita.
L’infezione è una situazione molto spaventosa agli occhi dei produttori e dei consumatori. Tuttavia, alcuni stili di birra sono assolutamente necessari o incoraggiati, come la birra Berlin Weiss, la birra Lambik e la birra acida in stile belga. Un’infezione agli occhi di un birraio può essere la complessità del gusto richiesta da un altro birraio, soprattutto nel campo delle birre acide. Tuttavia, nella maggior parte delle birre, il birraio deve solo aggiungere le materie prime necessarie all’attrezzatura del fermentatore e spera di escludere tutti gli altri fattori biologici.

Come si sviluppa l'infezione nella birra?

Quando il mosto viene bollito in un bollitore, il mosto deve essere atossico.
Infatti, nel successivo processo di raffreddamento, fermentazione, trasferimento a freddo e confezionamento del mosto, potrebbe verificarsi un’infezione.
Questa situazione è generalmente causata da una pulizia impropria delle attrezzature del birrificio.
Inoltre, è anche possibile che batteri o microrganismi siano stati accidentalmente introdotti nella birra quando gli ingredienti sono stati aggiunti prima della fermentazione.
Inoltre, l’infezione può verificarsi anche durante il trasferimento a freddo o il confezionamento.

How to find out if beer is infected

Come scoprire se la birra è infetta?

La birra si presenta con una lucentezza oleosa sulla parte superiore e ha l’aspetto di una sottile calotta di ghiaccio bianca con bordi frastagliati, segno dell’inizio dell’infezione. Questa infezione è solitamente causata da lieviti selvatici come il Brettanomyces o da batteri selvatici come il Lactobacillus. Nelle infezioni più gravi, questo strato di biofilm, chiamato “pellicola”, può avere un aspetto ondulato o simile a una bolla con una cintura. Anche se sembrano tipi diversi di infezioni, sono causate da ceppi simili di batteri o lieviti.
Le pellicole si formano solo in presenza di condizioni aerobiche e sono un modo per i lieviti/batteri selvatici di proteggersi dall’ossigeno perché preferiscono un ambiente anaerobico. Quindi, se la tua birra non è esposta all’ossigeno durante il processo di fermentazione, potresti essere infetto anche se non si forma la pellicola. In questo caso, l’unico modo per sapere se è infetta è assaggiarla.
Non preoccuparti di ammalarti assaggiando la birra, perché questi batteri selvatici, lieviti o muffe non ti faranno male. Se la birra ha un cattivo sapore o puzza, è meglio buttarla via. In alcuni casi, però, l’infezione può far sì che la birra abbia un sapore migliore. Ricorda che la famosa birra acida viene prodotta utilizzando questi lieviti e batteri selvatici.

Come risolvere il problema dell'infezione da birra?

Il modo migliore per i produttori di birra per combattere i microrganismi nocivi nella birra finita è una corretta sanificazione dei serbatoi di fermentazione, dei serbatoi brillanti e delle attrezzature di riempimento. È necessario attenersi a un buon programma di pulizia e disinfezione. Se utilizzi attrezzature per la produzione di birra in acciaio inox, cerca di non usare detersivi per disinfettare le attrezzature, perché i detersivi causano danni irreversibili all’acciaio inox. Se ti interessa sapere come pulire l’attrezzatura per la produzione di birra in acciaio inox, puoi leggere il nostro articolo“Come pulire l’attrezzatura per la produzione di birra in acciaio inox?
Inoltre, anche l’uso di bottiglie e barili sterili è un buon metodo. Nei birrifici, soprattutto quelli industriali di grandi dimensioni, la birra viene inviata alla linea di imbottigliamento per essere filtrata o pastorizzata in modo asettico dopo il confezionamento. Questi passaggi servono a prolungare la durata di conservazione della birra rimuovendo o uccidendo i microrganismi potenzialmente infettivi, in modo che la birra possa arrivare più facilmente sulle tavole dei consumatori. Sebbene la pastorizzazione uccida i microrganismi, può produrre un sapore e un aroma stantio o “cotto” se non viene gestita correttamente. La filtrazione sterile può rimuovere i batteri, ma elimina anche il gusto, l’aroma, il corpo e persino il colore della birra.
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I tecnici di Micet Craft ti forniranno un elenco di attrezzature per la produzione di birra artigianale e i relativi prezzi.
Naturalmente, possiamo anche fornirti soluzioni professionali chiavi in mano per la produzione di birra, consentendoti di dedicare più tempo alla produzione di birra deliziosa.
Micet Craft si augura di poter collaborare con te, amico mio!

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