Quando si produce la birra, l’esposizione a una quantità eccessiva di ossigeno durante il processo di fermentazione può causare l’ossidazione, che può distruggere il sapore e l’aroma della birra, del sidro o del vino.
Il lievito utilizza l’ossigeno per ricavare energia, quindi la fermentazione avviene solo quando è necessaria.
Il processo di produzione della birra prevede diverse fasi, tra cui la fermentazione, il processo di conversione dello zucchero in alcol e anidride carbonica.
La fermentazione è una fase critica nella produzione della birra e richiede una serie di condizioni per avere successo, tra cui la presenza di ossigeno.
In questo articolo parliamo del ruolo dell’ossigeno nella fermentazione della birra.
Che cos'è l'ossigeno?
L’ossigeno è un elemento chimico che è un gas reattivo ed è essenziale per la vita sulla Terra.
L’ossigeno è anche un elemento importante nel processo di fermentazione della birra.
Durante la fermentazione, le cellule del lievito consumano lo zucchero e producono alcol e anidride carbonica.
Questo processo richiede la presenza di ossigeno, necessario alle cellule di lievito per crescere e riprodursi.
Senza una quantità sufficiente di ossigeno, le cellule di lievito non saranno in grado di produrre gli enzimi e i composti necessari per la fermentazione.
Tuttavia, un eccesso di ossigeno può anche essere dannoso per il processo di fermentazione.
L’eccesso di ossigeno può far sì che le cellule di lievito sviluppino sapori e aromi sgradevoli, dando luogo a un prodotto finale non ideale.
Quindi, controllare la quantità di ossigeno durante la fermentazione è molto importante per garantire una birra di alta qualità.
Il lievito ha bisogno di ossigeno?
Quanto ossigeno c'è?
La richiesta di ossigeno è variabile e dipende dal ceppo di lievito utilizzato, dalla velocità di lancio, dalla gravità originale del mosto e dal livello di residui del mosto.
Il contenuto nutrizionale del mosto e la quantità di ossigeno consumata dal mosto influenzano il fabbisogno di ossigeno del lievito.
In un ambiente in cui il mosto contiene una quantità sufficiente di acidi grassi insaturi ma insufficiente di steroli, l’ossigeno è necessario per la sintesi degli steroli.
I lieviti cresciuti in un ambiente a basso contenuto di ossigeno avranno un fabbisogno maggiore durante la fermentazione perché la sintesi degli steroli sarà limitata; i lieviti cresciuti in condizioni ricche di ossigeno avranno un fabbisogno minore perché i composti sono già stati sintetizzati e il lievito si trova in uno stato di fermentazione ideale.
Metodo di ossigenazione
Il modo migliore per sciogliere l’ossigeno nella soluzione è iniettare ossigeno puro attraverso la pietra sinterizzata in linea durante il rodaggio.
Esistono alcuni dispositivi per la produzione di birra che possono aumentare la solubilità dell’ossigeno iniettato.
L’aumento della solubilità si ottiene creando una camera in cui viene iniettato l’ossigeno, poi una camera molto meno restrittiva e infine un’altra camera.
Questo design crea una turbolenza che consente un tempo di contatto e una miscelazione più lunghi tra le bolle di ossigeno e il mosto, aumentando così la velocità di trasferimento dell’ossigeno al mosto.
La quantità di ossigeno puro o di aria necessaria per ottenere livelli adeguati di ossigeno disciolto dipende da molti fattori, che variano da birrificio a birrificio.
Fattori che influenzano i livelli di ossigeno nella fermentazione della birra
- Tipo di lievito: I diversi tipi di lievito hanno esigenze diverse di ossigeno. Ad esempio, il lievito ale richiede generalmente più ossigeno del lievito lager.
- Temperatura: Anche la temperatura dell’ambiente di fermentazione influisce sulla quantità di ossigeno presente. A temperature più basse, l’ossigeno è meno solubile nel mosto. Per questo motivo, le temperature più basse possono portare a livelli di ossigeno più bassi.
- Tecniche di ossigenazione: Anche il metodo utilizzato per l’aerazione del mosto (il processo di introduzione dell’ossigeno nel mosto) può influire sui livelli di ossigeno durante la fermentazione.
Come controllare il contenuto di ossigeno nella fermentazione della birra?
- Manipolazione corretta del lievito: Una corretta manipolazione del lievito è importante anche per controllare i livelli di ossigeno durante la fermentazione.
- Controllo della temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la fermentazione aiuta a controllare il contenuto di ossigeno nel mosto.
- Aerazione corretta del mosto: Una corretta aerazione del mosto è essenziale per garantire che le cellule del lievito abbiano ossigeno a sufficienza per la fermentazione.
- Uso della coperta dello spazio di testa: La coperta dello spazio di testa è uno strato di gas che si trova in cima al recipiente di fermentazione e che impedisce all’ossigeno di entrare nel mosto.
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