Fase di fermentazione della birra - Cronologia della fermentazione

La fermentazione della birra è il fulcro del processo di produzione della birra. Durante il processo di fermentazione, il mosto ottenuto dalle materie prime viene trasformato in birra dal lievito. La fermentazione viene solitamente suddivisa in quattro fasi: fase di ritardo, fase attiva, fase stazionaria e fase di condizionamento. La fermentazione è il processo attraverso il quale il lievito produce tutti i composti alcolici, aromatici e gustativi presenti nella birra. Il controllo della temperatura, il livello di ossigeno e la selezione dei ceppi di lievito influiscono in modo significativo sulla produzione dei composti aromatici e gustativi prodotti durante il processo di fermentazione.
Durante la fermentazione della birra, lo zucchero contenuto nel mosto verrà consumato e si formeranno nuove cellule di lievito con la produzione di etanolo, anidride carbonica e composti aromatici. Come birrai professionisti, dobbiamo controllare i vari elementi della fermentazione per facilitare la produzione della birra finita come previsto. Gli elementi chiave del processo di fermentazione sono:

Temperatura
Livello di ossigeno
Velocità del passo
Selezione del lievito

Questi fattori chiave influenzeranno i composti aromatici e gustativi prodotti durante il processo di fermentazione.
Lo scopo di questo articolo è quello di studiare il lievito e discutere su come far fermentare la birra.
Micet Craft spera di fornirti suggerimenti efficaci per la prossima fermentazione e per produrre una birra deliziosa.

Fase di fermentazione della birra - Fase di lag

Una volta che il lievito è stato messo nel mosto, entrerà in quella che chiamiamo fase di ritardo.
Anche se in questa fase non ci sono segni evidenti di fermentazione, qualcosa sta ancora accadendo.
Il lievito assorbe l’ossigeno presente nel mosto e produce steroli, essenziali per la riproduzione e la crescita sana del lievito.
Quindi, cos’è il lievito?
Il lievito è un microrganismo eucariotico unicellulare ed è classificato come membro del regno Fungi.
La prima cellula di lievito è nata centinaia di milioni di anni fa.
Attualmente, l’uomo ha scoperto almeno 1.500 cellule di lievito.
La cellula di lievito è un organismo vivente, quindi ha bisogno di ossigeno per mantenere i segni vitali.
Ecco perché l’aerazione del mosto è molto importante nella produzione di birra commerciale.
Le cellule di lievito hanno bisogno di ossigeno per crescere e produrre importanti componenti della parete cellulare.
Inoltre, le cellule del lievito hanno bisogno di assorbire ossigeno e di alcune vitamine e minerali necessari per la crescita.
Nei moderni processi di produzione della birra, tutte le vitamine necessarie per la crescita del lievito si trovano nel malto di alta qualità.
Se la tua ricetta contiene molti additivi, potrebbe essere necessario aggiungere alcuni nutrienti per il lievito durante il processo di bollitura per aiutarlo a lavorare.
Un semplice trucco per la produzione di birra consiste nell’aggiungere un po’ di lievito inattivo dal serbatoio di fermentazione della birra raffreddato a forma di cono durante il processo di ebollizione più vicino a 10 minuti dalla fermentazione.
Se i nutrienti presenti nel mosto sono insufficienti, questo fornirà al lievito i minerali e le vitamine necessarie per una fermentazione sana.
È bene che non si noti alcuna attività nelle ultime fasi del processo di fermentazione.
Le cellule del lievito si stanno gradualmente adattando all’ambiente e stanno stabilendo la crescita necessaria per una fermentazione sana.
Puoi ridurre il periodo di ritardo aumentando i lanci di lievito, ma ogni cellula di lievito potrebbe non essere molto sana alla fine della fermentazione.
Nel corso del tempo, ogni nuovo lancio influenzerà il processo di fermentazione.
Pertanto, non esagerare con l’influenza della velocità di lancio sulla fermentazione.

Fase di fermentazione della birra - fase attiva

A seconda dello stile di birra, si può notare una fermentazione evidente (uno strato di schiuma) tra le 24 e le 48 ore dopo il lancio. In questo momento, il lievito sta entrando nella fase anaerobica dalla fase lag. Tieni presente che per il lievito Kveik il periodo di lag può essere di soli 30 minuti.
Il numero di cellule di lievito aumenta rapidamente durante la fase attiva e il lievito inizia a consumare lo zucchero presente nel mosto. Man mano che il numero di cellule di lievito aumenta, vengono prodotti etanolo e composti aromatici. Una volta che la fermentazione è scesa di qualche punto (2 Plato o 0,07 SG) puoi iniziare a produrre la maggior parte degli stili di birra. Se la birra non viene spillata (ad esempio, hai intenzione di fare il dry hop), vedrai produrre e fuoriuscire molto gas dai contenitori di fermentazione (FV). Si tratta della CO2 formata dalle cellule del lievito che scompongono lo zucchero. Inoltre, sullo strato superiore del mosto si forma uno spesso strato di schiuma, chiamato Krausen.
La fase attiva della fermentazione dura in genere dai 4 agli 8 giorni, a seconda del tipo di fermentazione:

Stile di birra
Lievito utilizzato
Velocità del passo
Temperatura di fermentazione

Fase di fermentazione della birra - fase stazionaria

Quando la fase attiva è terminata, il tasso di crescita del lievito rallenta ed entra nella fase statica. In questa fase si producono la maggior parte dei composti aromatici e gustativi. Tra questi ci sono i composti di fusello, esteri e zolfo. All’inizio della fase stazionaria, la birra è ancora considerata una birra “verde” perché il sapore della birra non è ancora equilibrato.
Durante la fase stazionaria, la birra viene condizionata. In questa fase il lievito riassorbe il diacetile prodotto durante il processo di fermentazione, l’idrogeno solforato fuoriesce dal serbatoio di fermentazione sotto forma di gas, il Krausen scende e il lievito inizia a precipitare o a flocculare. In questa fase è difficile vedere i cambiamenti e devi misurare la gravità del mosto per rilevare il grado di attenuazione. Quando la lettura della gravità si stabilizza allo stesso livello nel giro di qualche giorno, saprai che la fermentazione è completa.
Attenzione: alcuni ceppi di lievito flocculano prima di raggiungere la gravità finale. Se ciò accade, è necessario “risvegliare” il lievito nella soluzione. A questo scopo, lascia che la birra spruzzi rapidamente anidride carbonica attraverso il fondo dell’uscita del serbatoio e non utilizzare mai l’ossigeno.

Fase di fermentazione della birra - fase di condizionamento

Nella fase di condizionamento, la birra lager può essere trasferita nel serbatoio luminoso (opzionale) e occorre prestare particolare attenzione all’ingresso dell’ossigeno. Quando la temperatura della birra scende a 0~3℃, il lievito continua a flocculare e a depositarsi. Allo stesso tempo, grazie alla riduzione di vari composti aromatici indesiderati nella birra, la birra normalmente “matura” lentamente. Tuttavia, la birra ale non beneficia di un condizionamento a lungo termine come la birra lager.
Nella birra ale, il sapore e l’aroma desiderati possono diminuire con il tempo. Ad esempio, nelle IPA che richiedono un buon aroma di luppolo, l’invecchiamento ridurrà il sapore del luppolo. Inoltre, l’eventuale ingresso di ossigeno in questa fase danneggia la qualità complessiva della birra e ne riduce la durata di conservazione.
In questa fase di condizionamento, vedremo:

La maggior parte del lievito cade nella birra (che può essere gettata) rendendo la birra più limpida.
Si formano delle proteine che precipitano.
La birra diventa più “liscia” perché i sapori aspri si attenuano o si riducono.
C’è una riduzione dei composti di zolfo, del diacetile e dell’acetaldeide.
Stabilizzazione complessiva del sapore.

Piano di fermentazione semplice

Per ottenere i migliori risultati nella fermentazione della birra, ti consigliamo di seguire questa procedura.

Poco prima di aggiungere il lievito, registra il campione di gravità iniziale.
Posiziona il tuo lievito e imposta la temperatura di fermentazione specificata.
Usa le abitudini igieniche per registrare la tua gravità ogni giorno.
Se puoi controllare la temperatura… Quando la gravità è entro 2-3 punti dalla gravità finale prevista, aumenta la temperatura di fermentazione di 3-4 gradi Celsius. Questo è molto importante per la qualità della birra, perché garantisce che il lievito rimanga in salute e possa eliminare i sottoprodotti indesiderati prodotti durante il processo di fermentazione.
Continua a registrare la gravità ogni giorno. Quando la gravità rimane invariata per 3 giorni, puoi essere certo che la fermentazione è completa.

La fase di fermentazione della birra è un argomento che merita di essere discusso.
Capire tutto ciò che accade durante il processo di fermentazione aiuta a produrre una birra migliore.
La produzione di birra è un argomento molto avanzato.
Nel corso del tempo, vengono costantemente create o evolute nuove tecnologie e nuovi processi, quindi è necessario continuare a imparare e progredire.

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