Di solito gli homebrewers non pensano alla bollitura e, a parte la necessità di aggiungere il luppolo, sembra che non succeda nulla.
Ma l’ebollizione del mosto è un elemento chiave del processo di vinificazione.
La reazione chimica che avviene durante questo processo ha un impatto importante sul sapore della birra finale.
Il mosto è una miscela di sostanze che si formano durante l’ammostamento e la filtrazione.
Il luppolo è l’ingrediente principale aggiunto durante il processo di ebollizione del mosto, oltre a una piccola quantità di solfato di calcio e zinco.
È interessante notare che, a causa delle complesse reazioni chimiche che avvengono durante il processo di ebollizione, la composizione del mosto varia notevolmente prima e dopo la bollitura.
Ingredienti del mosto
Il componente principale del mosto è l’acqua, mentre altri componenti non principali sono i carboidrati, i composti contenenti azoto e altri composti.
Carboidrati
I carboidrati presenti nel mosto si dividono in carboidrati fermentabili e carboidrati non fermentabili.
Sotto l’azione degli enzimi, la maggior parte degli amidi può essere convertita in monosaccaridi e destrine durante il processo di ammostamento.
Composti dell'azoto
I composti contenenti azoto rappresentano circa il 4% dei solidi del mosto e i tipi sono complessi e diversi, i più importanti sono gli amminoacidi, le proteine e gli acidi nucleici.
Oltre agli aminoacidi, il mosto contiene anche composti azotati complessi chiamati acidi nucleici.
Gli acidi nucleici sono composti principalmente da purine, pirimidine, carboidrati e acido fosforico.
Questi componenti sono gli stessi degli acidi nucleici che costituiscono il codice genetico di tutte le cellule viventi.
Altri composti
Oltre ai carboidrati e ai composti contenenti azoto, i solidi del mosto contengono anche molti altri ingredienti.
Ad esempio, polifenoli, vitamine, oli e minerali, ecc.
Lo scopo e la funzione della bollitura del mosto
Di seguito presenteremo lo scopo e la funzione della bollitura del mosto.
La bollitura del mosto ha molte funzioni importanti.
Da un punto di vista chimico, la bollitura del mosto è la parte più complicata dell’intero processo di vinificazione.
Diminuire l'attività enzimatica
L’effetto più importante della bollitura del mosto è quello di ridurre l’attività degli enzimi residui dopo il processo di ammostamento.
La bollitura può terminare il processo di ammostamento che converte l’amido in zuccheri e stabilizza i componenti zuccherini fermentabili nel mosto.
Quindi, riducendo l’attività enzimatica si può mantenere il rapporto zucchero/destrina richiesto nel mosto.
Questo rapporto è stato chiaramente definito durante il processo di saccarificazione ed è una condizione necessaria per ottenere il valore target dell’RDF.
Estrai la resina del luppolo
Una delle funzioni principali della bollitura del mosto è quella di estrarre dal luppolo la resina necessaria.
Composizione isomerizzata del luppolo
L’aggiunta di luppolo nella fase iniziale della bollitura può massimizzare la lisciviazione del luppolo e garantire una completa isomerizzazione.
Quindi, l’aggiunta di luppolo nella fase successiva aiuta a mantenere il sottile odore e l’aroma del luppolo prodotto dall’olio di luppolo.
Questo perché l’olio di luppolo ha un’elevata volatilità ed è facile che “evapori” durante il lungo processo di bollitura.
Concentrato di mosto
Sterilizzare il mosto
Aggiungi eccipienti liquidi
In generale, i materiali ausiliari come il riso e il mais vengono solitamente aggiunti in forma solida al momento dell’alimentazione.
Tuttavia, per alcune ricette di birra, si sceglie di aggiungere materiali ausiliari liquidi alla pentola di bollitura durante l’ebollizione del mosto.
Molti altri birrifici utilizzano un’alta percentuale di eccipienti liquidi.
Evapora i volatili indesiderati
- A: Composti contenenti zolfo, come il dimetilsolfuro (DMS).
- B: Odore vegetale del malto verde e del processo di maltazione.
Precipitazione per flocculazione delle proteine
Polimerizzazione delle proteine e dei polifenoli
Come le proteine, anche i polifenoli sono un altro tipo di composto.
Per la vinificazione, polifenoli e tannini sono considerati sinonimi.
I polifenoli hanno effetti sia positivi che negativi sulla birra.
Alcuni polifenoli sono quelli che ci aspettiamo perché favoriscono il colore, l’amaro e la morbidezza della birra.
Alcuni polifenoli agiscono anche come antiossidanti.
Tuttavia, poiché la loro reazione con le proteine può rendere la birra fredda e torbida, in genere non ci aspettiamo la presenza di questi polifenoli.
I polifenoli possono anche far sì che la birra produca un sapore amaro e aspro.
Formazione del colore
Formazione del sapore
La reazione di Maillard che causa la formazione del colore influisce anche sul sapore della birra.
L’odore della melanoidina prodotta da questa reazione dipende dal composto aminoacidico che reagisce con lo zucchero.
Ad esempio, quando reagisce con il glucosio, l’ammoniaca produce un sapore amaro, la glicina produce un aroma di pane bruciato e la valina produce un sapore di malto.
La leucina produce l’aroma del pane fresco, mentre la fenil arsina produce il sapore delle rose appassite.
Si producono anche aldeidi come prodotti intermedi della reazione di Maillard.
Hanno un sapore molto forte, ma la maggior parte di esse viene convertita in melanoidina, che viene “evaporata” o ridotta durante la fase di fermentazione.
Eventuali aldeidi rimaste nel processo di produzione accelerano la reazione di invecchiamento della birra.
Anche i grassi e gli oli del malto o dei materiali ausiliari possono essere decomposti in aldeidi dal sapore forte durante il processo di bollitura.
PH inferiore
Il pH effettivo del mosto è determinato principalmente dagli ingredienti del malto.
Il processo di bollitura può spesso abbassare leggermente il pH.
Anche l’aggiunta di gesso alla pentola di bollitura può produrre un effetto simile.
Il calcio contenuto nel gesso può abbassare il pH reagendo con il fosfato.
Il gesso è il nome minerale del solfato di calcio.
Aggiungendo solfato di calcio, il calcio reagisce con il fosfato del malto per abbassare il valore del PH del mosto.
Il solfato di calcio può anche favorire la precipitazione dell’ossalato nel malto.
Il mosto tipico ha un pH prossimo a 6,0 e il mosto finale ha un pH di 5,5.
Un pH basso può aumentare la flocculazione e la precipitazione delle proteine, migliorando così l’effetto di precipitazione del coagulo.
Come già detto, un valore di pH più basso produce anche caratteristiche di amaro da luppolo “eccellenti”.
In breve, la reazione chimica che avviene durante l’ebollizione del mosto ha un impatto importante sulle caratteristiche del prodotto finale, quindi il processo di ebollizione del mosto è molto importante.
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