PREPARARE LA BIRRA CON ACQUA FILTRATA AD OSMOSI INVERSA
L’acqua è il più importante di tutti gli innumerevoli ingredienti che entrano nel processo di produzione della birra.
Il mix di sostanze chimiche e minerali interagisce tra loro e definisce lo stile di birra che compone.
Il trattamento dell’acqua è un processo che sempre più birrai prendono in considerazione nel tentativo di creare nuovi sapori.
In generale, l’approvvigionamento idrico locale determina lo stile di birra che si può produrre: ad esempio, l’acqua altamente alcalina disponibile a Londra aiuta a produrre birre in stile Dark Porter o Stout.
Quando si utilizza la tecnologia di trattamento dell’acqua, i produttori non si limitano a produrre il tipo di birra più adatto all’approvvigionamento locale, ma possono produrre anche altri stili con un maggiore controllo.
Naturalmente oggi esistono molte tecnologie diverse per il trattamento dell’acqua e in questa sede parleremo dell’osmosi inversa (RO) e di come questo processo può aiutarti a ottenere l’infusione di cui hai bisogno.
Quando utilizzi la tecnologia dell’osmosi inversa per trattare l’acqua, devi conoscere i tuoi obiettivi.
L’acqua trattata con l’osmosi inversa è naturalmente adatta alla produzione di alcuni tipi di birra, come la birra lager Pilsner in stile ceco.
Anche se alcuni minerali desiderati possono essere rimossi con l’osmosi inversa, i produttori di birra possono aggiungerli in una fase successiva.
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Che cos'è l'osmosi inversa?
Questo processo rimuove la maggior parte degli ioni e dei solidi disciolti, tra cui ferro, fluoruro, cloro e riduce notevolmente il bicarbonato. Il risultato del processo di osmosi inversa è un’acqua con un contenuto molto basso di minerali vivi e alcalinità, quasi la stessa qualità dell’acqua distillata nella maggior parte dei casi. Si può pensare all’acqua RO come a una tela bianca, che lascia spazio alla creatività dei birrai e all’abbinamento dei sapori a loro piacimento, trasformando le loro birre in prodotti artigianali.
Perché l'acqua del rubinetto non è consigliata per la produzione di birra?
L’acqua di molte grandi città contiene cloro ed è anche ricca di sodio, il che è negativo per la produzione di birra.
Se filtri il cloro, probabilmente è un’acqua buona per il luppolo o per la tostatura della birra.
Un altro problema dell’acqua di rubinetto nelle città è che il contenuto di minerali varia da una fonte all’altra, per cui ogni volta che produci una birra stai giocando d’azzardo.
Per questo motivo ti consigliamo di acquistare un sistema RO e di utilizzare l’acqua filtrata dal sistema RO per la produzione di birra.
Quali sono gli additivi da aggiungere all'acqua RO?
- Il gesso (CaSO4 o solfato di calcio) viene utilizzato nell’acqua per apportare calcio e solfato. Si tratta di una polvere bianca.
- Il cloruro di calcio (Pickle crisp o CaCl2) viene utilizzato per aggiungere calcio e cloruro. Si tratta di una polvere bianca altamente igroscopica, cioè assorbe facilmente l’umidità dell’aria, quindi deve essere conservata in piccole quantità in contenitori ben chiusi.
- Il sale di Epsom (MgSO4 o solfato di magnesio) viene utilizzato per il contributo di magnesio e solfato.
- Il sale da cucina (NaCl2 o cloruro di sodio) apporta sodio e cloruro all’acqua. Il sale non iodato è disponibile nei negozi di alimentari a questo scopo.
- Il gesso (CaC03 o carbonato di calcio) è stato tradizionalmente utilizzato in passato per aumentare il pH del mash nei casi in cui era necessario. Tuttavia, non si scioglie bene se non si adottano misure aggiuntive e deve essere evitato dalla maggior parte dei birrai.
- Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) può essere utilizzato in quei rari casi in cui è necessario aumentare il pH del mash.
Qual è il ruolo degli additivi?
L’acqua RO rimuove efficacemente un gran numero di minerali e composti, tra cui il cloro e le clorammine che distruggono la tua birra.
Se stai cercando una birra con un profilo di sapore complesso o specifico, potresti voler aggiungere altri minerali in seguito.
Ora che sai quali sali devi aggiungere, diamo un’occhiata a cosa fanno e perché dovresti aggiungerli alla tua acqua di birra.
Calcio
Il calcio è uno dei minerali duri più comuni nell’acqua di rubinetto ed è anche il principale ione che determina la durezza dell’acqua.
Gli ioni di calcio aiutano ad abbassare leggermente il pH durante l’ammostamento, favoriscono la precipitazione delle proteine durante la bollitura (decomposizione termica), migliorano la flocculazione del lievito e aiutano a prevenire la formazione di calcoli nella birra.
Inoltre, il calcio influisce anche sul processo di fermentazione della birra e influisce direttamente sulla limpidezza della birra.
Molte lager hanno un contenuto di calcio molto basso, quindi non è necessario.
In circostanze normali, il contenuto di ioni calcio nell’acqua può essere mantenuto a 50-100 ppm, che è anche il contenuto di ioni calcio consigliato.
Puoi ottenere ioni di calcio utilizzando cloruro di calcio o solfato di calcio (gesso).
Magnesio
Il magnesio contribuisce alla durezza dell’acqua, è inferiore al calcio e può conferire alla birra un livello più elevato (30 ppm o più) di acidità/amaro.
Il malto aggiunge tutto il magnesio necessario al mix, quindi in genere non è necessario aggiungerne altro.
I birrai spesso aggiungono solfati (utilizzando sale di Epsom o MgSO4) alle loro miscele quando i livelli di calcio nell’acqua sono elevati.
Cloruro
Il cloruro e il solfato insieme costituiscono il sapore principale della birra.
Il cloruro accentua la pienezza della birra ed esalta la dolcezza del malto.
In genere, in molte birre viene utilizzato tra i 40 e i 100 ppm, ma negli stili IPA del New England i cloruri superano spesso i 100 ppm e possono arrivare fino a 150 ppm.
Il cloruro viene solitamente aggiunto tramite cloruro di calcio, ma si può utilizzare anche il sale da cucina (cloruro di sodio).
Solfato
Il solfato è uno ione utilizzato per esaltare l’amaro del luppolo, migliorando la secchezza del retrogusto.
I solfati sono raramente presenti nelle birre lager, di solito a livelli inferiori a 30 ppm, soprattutto nelle birre chiare.
Per le birre altamente luppolate, i livelli di solfati richiesti possono essere molto più alti, ad esempio 150-300 ppm per le IPA o le West Coast APA.
Se si utilizzano 150 ppm o più di solfato, i livelli di cloruro devono essere inferiori a 50 ppm per evitare la formazione di “minerali” nella birra.
Il solfato deriva dal solfato di calcio (gesso) o dal solfato di magnesio (sale di Epsom).
Sodio
Il sodio contenuto contribuisce ad accentuare il sapore del malto e ad aggiungere consistenza alla birra, quindi può essere utilizzato con moderazione (al di sotto dei 150 ppm).
È possibile aumentare il contenuto di sodio e cloruro aggiungendo sale alla miscela.
Tuttavia, livelli più elevati di sodio possono rendere la birra salata, mentre livelli elevati di sodio e solfato possono creare un’amarezza pungente.
I produttori di vino sono generalmente d’accordo sul fatto che una riduzione di 0-60 ppm sia una scelta sicura.
Inoltre, bisogna evitare che la birra provenga da addolcitori d’acqua che contengono alti livelli di ioni di sodio, sapendo che passa attraverso la macchina RO.
Bicarbonati
Il bicarbonato è un componente dell’acqua di birra e svolge un ruolo importante nella chimica dell’acqua.
Il bicarbonato aumenta il pH del mash, quindi dovrebbe essere mantenuto sotto i 50 ppm per le birre chiare.
Le birre ambrate possono utilizzare fino a 150 ppm di bicarbonato (a seconda dei cereali).
Le birre scure con cereali tostati (come le stout) possono raggiungere facilmente i 200 ppm o più perché è necessario più bicarbonato per bilanciare l’acidità del malto scuro tostato.
Pertanto, non esiste un intervallo ideale per l’acqua di ammostamento, se non quello necessario per ottenere un pH adeguato all’ammostamento.
Per quanto riguarda l’acqua di spruzzatura, è necessaria un’acqua a basso contenuto di bicarbonato per evitare di estrarre i tannini dai cereali.
Per questo motivo, anche quando si prepara una Stout, è ideale utilizzare acqua RO al 100% per il getto.
Come faccio a sapere qual è il contenuto di minerali consigliato per una birra prodotta?
Inizia con una buona ricetta e usa una buona acqua per ottenere una birra davvero buona. Puoi modificare la ricetta aggiungendo un po’ di sale da cucina all’acqua di fermentazione, trasformando così una buona birra in una birra molto buona o eccellente. Partendo da una buona base e aggiungendo la giusta quantità di sale da birra, puoi portare la tua birra a un livello superiore. Ma aggiungere troppo sale all’acqua di fermentazione può essere più pericoloso che aggiungerne troppo poco, quindi fai attenzione a quanto ne aggiungi quando inizi a regolare l’acqua.
Se non sai da dove iniziare con le aggiunte d’acqua, un buon profilo d’acqua di base “per tutti gli usi” può essere perfetto. Un profilo d’acqua bilanciato come questo può andare bene per la maggior parte degli stili di birra:
- Calcio: 75 ppm
- Magnesio: 0-10 ppm (più o meno, ma meno di 25 ppm)
- Sodio: 0-50 ppm
- Solfato: 50-70
- Cloruro: 50-70
Come posso aumentare i livelli di questi minerali?
Per ottenere il livello di minerali desiderato, puoi aggiungere del sale da cucina.
La maggior parte dei sali per la preparazione della birra è facilmente reperibile online e talvolta nei negozi.
Questi sali includono cloruro di calcio, gesso, cloruro di sodio, bicarbonato di sodio, sali di Epsom e gesso.
I diversi sali per la preparazione della birra hanno proprietà minerali diverse.
Il cloruro di calcio aumenta gli ioni di calcio e i cloruri, mentre il sale di Epsom aumenta i livelli di magnesio e solfato.
Il gesso aumenta i livelli di calcio e solfato, mentre il cloruro di sodio aumenta i livelli di sodio e cloruro.
Sia il gesso che il bicarbonato di sodio possono aumentare il pH. In rari casi, se questo è un passaggio necessario, si consiglia il bicarbonato di sodio perché il gesso non si scioglie senza altri reagenti aggiuntivi.
Se lo si desidera, è possibile utilizzare l’acido lattico o l’acido fosforico per abbassare il pH.
Conclusione
L’utilizzo o meno di acqua RO per la produzione di birra è una scelta personale, da valutare in base alla rete idrica locale.
Nella maggior parte dei casi, raccomandiamo un certo livello di trattamento dell’acqua nel processo di produzione della birra, poiché lasciare troppi minerali e sedimenti nella miscela può portare a spiacevoli amarezze, asprezze e sapori sgradevoli.
L’acqua trattata con RO ti darà un’acqua purificata di qualità neutra e l’utilizzo di acqua RO può aiutarti a produrre birra leggera e gradevole.
Se vuoi produrre altri tipi di birra, prendi in considerazione l’aggiunta di vari sali all’acqua RO.
Inoltre, presta attenzione al pH dell’acqua di fermentazione.
Se il pH è troppo alto, si può aggiungere dell’acido lattico per regolare il pH del mosto.
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