Produzione di malto
Tipi di malto
Il birraio può utilizzare una varietà di malti.
Questi malti possono essere divisi in due categorie: un tipo di malto può essere messo in ammollo (adatto per l’estrazione e la produzione di birra), mentre l’altro tipo di malto deve essere schiacciato (richiede la produzione di birra integrale).
Malti base (da saccarificare)
Malto Lager 2 L
Il malto Lager può essere utilizzato per produrre sia birre chiare che Lager.
La birra chiara è lo stile di birra più comune e il suo nome deriva da questo fatto.
Il malto Lager è il tipo di malto più comunemente utilizzato per la produzione di birra perché è sempre il più facile da acquistare.
Inoltre, il malto Lager è utilizzato in quasi tutti i tipi di birra.
Malto Pale Ale 3 L
Rispetto al malto Lager, questo tipo di malto ha una temperatura di essiccazione più alta nel forno di essiccazione e produce un sapore di malto leggermente tostato, molto adatto alla produzione di birre Pale Ales.
Malto di frumento 3 L
La storia del grano utilizzato per produrre birra è antica quasi quanto quella dell’orzo e il grano ha la stessa capacità di ammostamento dell’orzo.
A seconda dello stile di birra, dal 5 al 70% del malto utilizzato per l’ammostamento può essere di frumento.
Il grano non ha la pula e ha meno tannini dell’orzo.
I chicchi sono solitamente più piccoli dell’orzo ma hanno più proteine, che contribuiscono alla persistenza della schiuma della birra.
A causa dell’elevato contenuto proteico, è molto più viscoso dell’orzo.
Se il “riposo proteico” non viene effettuato durante il periodo di ammostamento, può causare difficoltà di infiltrazione.
Malto di segale 3 L
La segale germogliata non è comune, ma è facilmente reperibile perché è molto popolare.
Nella tabella delle formule dei cereali per la vinificazione, è possibile utilizzare il 5-10% di segale per ottenere il sapore della segale.
Durante l’ammostamento è ancora più viscosa del grano, quindi va trattata di conseguenza.
Malto Pilsner
È il malto più chiaro di tutti, largamente utilizzato in molti stili.
La temperatura di essiccazione inizia a 35 °C e sale gradualmente fino a 70-85 °C con soste variabili.
Ha un sapore delicato di cereali e miele d’acacia.
Malto pallido
Le temperature di essiccazione sono più alte rispetto al malto Pilsner e conferiscono note di crosta di pane e, in alcuni casi, sfumature di biscotto (come nel caso del famoso Maris Otter inglese).
Malti cotti (devono essere ammostati)
I malti cotti sono solitamente ottenuti aumentando direttamente la temperatura di cottura durante la produzione del malto base.
Inoltre, il malto base lavorato può essere cotto su una stufa per un certo periodo di tempo.
Puoi lavorare questo malto anche a casa.
Malto Biscotto 25 L
Questo malto completamente tostato e leggermente tostato conferisce alla birra un aroma di biscotti e pannelli.
L’uso di questo malto rappresenta solitamente il 10% dell’intera formula dei cereali.
Può far apparire la birra di colore ambrato scuro.
Malto Victory 25 L
Questo malto Kilned è simile al malto Biscuit per quanto riguarda il gusto, ma rende la birra più nocciola.
Il malto Victoria può dare un tocco di arancione alla birra e accentuarne il colore.
Malto Munich 10 L
Questo tipo di malto è ambrato, conferisce alla birra il sapore del grano e ha una capacità di ammostamento sufficiente.
Tuttavia, di solito viene ammassato insieme al malto di base.
Questo malto viene utilizzato nella birra Oktoberfest e in molti altri tipi di birra, tra cui le Pale Ales.
Malto Vienna 4 L
Rispetto al malto Munich, questo malto ha un colore più chiaro e un sapore più dolce.
È un componente importante della birra Bock.
Conserva una capacità enzimatica sufficiente a trasformarsi, ma di solito viene utilizzato per l’ammostamento insieme al malto base.
Malto di destrina 3 L
Si tratta del noto Carapils americano; questo tipo di malto deve essere utilizzato in modo conservativo.
Scurirà un po’ il colore della birra, rafforzerà il gusto e aumenterà lo spessore della birra.
L’uso abituale per 5 galloni di birra è di 1/2 libbra.
Se il malto destrinico viene messo in ammollo, si formerà molto amido che non può essere convertito e l’amido diventerà torbido.
Malti caramello (entrambi ammollati, schiacciati e ridotti in purea)
Il malto caramellato (malto cristallino) è ottenuto mediante uno speciale processo di riscaldamento e cottura per cristallizzare gli zuccheri.
Questi zuccheri sono molecole a catena lunga che sono state caramellate e non possono essere convertite in monosaccaridi dagli enzimi durante l’ammostamento.
Ciò si traduce in un sapore di malto più denso e in una dolcezza da caramello, che rende il gusto della birra più denso.
Questi malti sono utilizzati in quasi tutte le birre chiare e nelle birre Lager ad alta fermentazione.
Di solito, a 5 galloni di birra viene aggiunto mezzo chilo di diversi tipi di malto cristallino, che rappresenta il 5-25% della formula totale del malto.
Caramello 10 L
Questo malto apporta una leggera dolcezza simile al miele alla birra e può in parte aumentare lo spessore del vino finito.
Caramello 40 L
Questo malto rende più intenso il colore della birra e aggiunge una leggera dolcezza al caramello.
Per questo motivo è particolarmente adatto alla produzione di birre Ales di colore chiaro e di birre Lager di colore ambrato.
Caramello 60 L
Questo è il malto caramello più comunemente utilizzato, chiamato anche medium crystal.
È molto adatto per la produzione di birre Pale Ales, Bitter in stile inglese, Porter stout e Stout stout.
Conferisce alla birra un ricco sapore di caramello e un carattere denso.
Caramello 80 L
Questo malto può essere utilizzato per produrre birra rossa scura e conferisce alla birra un sapore di caramello leggermente dolce e amaro.
Caramello 120L
Questo malto rende più intenso il colore della birra e aggiunge un sapore di caramello agrodolce.
Una piccola quantità può essere utilizzata per aumentare la complessità della birra, mentre una grande quantità può essere aggiunta a birre old ales, barleywines e doppelbock.
Speciale B 220 L
Questo malto belga unico ha la dolcezza delle noci tostate.
Nelle brown ale, nelle porter e nelle doppelbock, la giusta quantità (1/4-1/2 di libbra) è ottima.
Se se ne usa più di mezzo chilo in un lotto di 5 litri di birra lager, la birra assumerà un sapore simile alla prugna.
Malti tostati (possono essere ammollati o passati e schiacciati)
Questi malti fortemente tostati possono conferire a Porter e Stout un sapore di caffè o di bruciato.
Ovviamente, questi malti devono essere usati con moderazione.
Alcuni birrai consigliano di aggiungere questo malto verso la fine del processo di ammostamento.
Ritengono che questo possa ridurre il sapore astringente del malto.
Inoltre, l’utilizzo di acqua dolce o con un basso contenuto di bicarbonato sembra produrre un gusto più morbido.
In genere, questo tipo di malto viene utilizzato in quantità ridotte e, quando la polverizzazione è più fine, è possibile utilizzarne una quantità minore per ottenere un colore migliore.
Malto al cioccolato 400 L
Una piccola quantità di questo malto viene utilizzata nelle birre brune British Ales ed è ampiamente utilizzata nelle Porter e nelle Stout.
Conferisce alla birra un sapore di cioccolato agrodolce e piacevoli caratteristiche di tostatura, oltre a far apparire la birra di colore rosso scuro e nero.
Brevetto nero di malto 580 L
Questo è il malto nero più scuro e deve essere usato con prudenza.
La quantità da aggiungere a ogni 5 galloni di birra è solitamente inferiore a mezzo chilo.
Se viene utilizzato in quantità eccessive, la birra puzzerà di coca cola, il che la rende molto sgradevole da gustare.
L’uso di questo malto può essere utilizzato per colorare la birra o per limitare la dolcezza di altri tipi di birra che utilizzano molto malto caramellato.
Per ottenere questo risultato si possono utilizzare 1 o 2 once di questo malto.
Orzo arrosto 550 L
Non si tratta di vero malto, ma di orzo normale pesantemente tostato.
Ha un sapore di caffè secco e distinto ed è il sapore caratteristico della Stout.
Rispetto al Black Patent, il suo sapore “astringente” di carbone è minore.
Questi sono i tipi di malto che devono essere utilizzati nella produzione di birra artigianale.
I malti citati sono i migliori rappresentanti di alcuni tipi di malto.
Non si tratta di un elenco completo.
Ogni fabbrica di malto ha le sue caratteristiche e non posso elencare tutti i malti.
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