Многие домашние и коммерческие пивовары стремятся получить кристально чистое пиво. Несмотря на то, что помутнение может быть приемлемым в некоторых сортах пива, обычно оно связано с высоким качеством и мастерством. В этом справочнике рассматриваются различные методы и технологии осветления пива, начиная с практики пивоварения и заканчивая применением осадителей и процессами фильтрации. Независимо от того, новичок Вы или опытный пивовар, эти рекомендации помогут Вам сделать Ваше пиво визуально более прозрачным.

Основные выводы

• Для хорошего осветления важно понимать, что вызывает различные виды помутнений в пиве.

• Усовершенствованные технологии пивоварения, такие как кипячение и холодное охмеление, могут значительно улучшить прозрачность пива.

• Частицы, вызывающие помутнение, могут быть эффективно удалены с помощью таких веществ, как желатин и изинглас.

• Вы можете использовать различные материалы для фильтрации, включая пластинчатые рамные фильтры, чтобы сделать Ваше пиво как можно более светлым.

• Чтобы избежать таких распространенных ошибок, как чрезмерное использование осадителей или неправильная фильтрация, которые гарантируют наилучшие результаты.

Понимание пивной дымки

1、Причины появления дымки в пиве

В пиве могут появляться различные типы помутнения: постоянное помутнение, дрожжевое помутнение и помутнение от охлаждения (Anderson, 2015). Это своего рода постоянная негибкость, которая показывает, что с техникой пивоварения что-то не так (Hummel, 2017). Следующая причина помутнения – наличие белков-растворителей, которые взвешены в пиве. Они образуются как из зерна, так и из хмеля, поэтому не сразу бросаются в глаза, как в случае с осадком на дне бутылки (Anda et al., 2005). В любом случае, используя правильную технику, Вы сможете значительно уменьшить помутнение и подавать домашнее пиво кристально чистым.

2、Типы дымки

В принципе, существует два основных источника помутнения в домашнем пивоварении. Первое – это просто вылить немного жидкости вместе с содержимым осадка на нижнюю часть бутылки. Хотя практически невозможно, чтобы в Вашем пиве совсем не было осадка, Вы можете свести его к минимуму настолько, чтобы он был незаметен. Полностью упакованное пиво может казаться мутным по многим причинам, но все они так или иначе связаны либо с биологическими веществами, либо нет. Биологическое помутнение возникает из-за плохо флокулирующих дрожжевых штаммов или заражения дикими дрожжевыми штаммами или бактериями (Krieger, 2012). К сожалению, почти ничего нельзя сделать с биологическим помутнением, если оно возникло в Вашем пиве.

3、Влияние на аромат и внешний вид

Добиться прозрачности пива бывает непросто; тем не менее, есть несколько шагов, которые Вы можете предпринять как пивовар и которые приблизят Вас к более прозрачному пиву. К биологическим частицам относятся любые дикие дрожжи, которые могут оказаться в Вашем пиве, пивные дрожжи и сами бактерии (McGovern et al., 2004). Они могут создавать стойкие или зависящие от температуры помутнения, которые впоследствии будут влиять на вкус и запах. Плохие санитарные условия приводят к росту бактерий и диких дрожжей. С ними мало что можно поделать, разве что извлечь из них уроки и попробовать снова.

Техники варки для более чистого пива

Чтобы пиво получилось кристально чистым, Ваша пивоваренная практика должна быть ориентирована на чистоту. Следуя этим советам, Вы сможете получить как прозрачный, так и более ароматный напиток.

1、Оптимизация кипячения

Кипячение – важная часть процесса пивоварения. Это поможет коагулировать белки и танины, вызывающие помутнение (Krieger, 2012). Кипение также должно было продолжаться не менее часа. Кроме того, добавление хмеля в нужное время способствует осветлению.

2、Использование охладителя сусла

После кипячения это сусло необходимо быстро охладить. Охладитель сусла делает это возможным. Быстрое охлаждение на этом этапе приводит к выпадению в осадок нежелательных белков и танинов, что улучшает прозрачность пива (Anda et al., 2005). Существуют различные типы охладителей сусла, например, погружные охладители.

3、 Холодное разбивание

После окончания процесса ферментации можно понизить температуру почти до точки замерзания путем холодного дображивания. Это помогает осветлить пиво, оседая на взвешенных частицах. Обычно холодное охлаждение занимает около 24-48 часов (McGovern et al., 2004). Этот процесс можно еще больше усовершенствовать, используя резервуары brite, которые предлагают специальную емкость для холодного кондиционирования.

Исправьте свое пиво с помощью холодного крэширования – простой способ улучшить его прозрачность!

Холодное охмеление – это простой, но эффективный метод, который значительно улучшает прозрачность Вашего пива.

Финирующие агенты и их применение

Финирующие агенты имеют решающее значение в пивоварении, где они используются для получения пива, которое является кристально чистым. Для этого они присоединяют к себе белки, дрожжи и танины, делая их более плотными, поэтому они оседают на дно ферментера или бутылки. Это делается после ферментации непосредственно в первичном или вторичном ферментере.

1、 Желатин

Среди домашних пивоваров желатин – самый популярный осветлитель. Они полезны при смешивании с водой. Эти добавки притягивают отрицательно заряженные частицы (дрожжи и белки), заставляя их слипаться и выпадать из суспензии. Это работает как для протеинов, так и для полифенолов.

2、Стекло

В то время как в качестве финирующего агента для целевых дрожжей чаще всего используется изинглас, он также широко применяется в качестве одного из основных вариантов на современном рынке. Это вещество хорошо работает в сочетании с дополнительным финирующим агентом, который нацелен на белки и полифенолы, например, желатином. Во время ферментации – лучшее время для добавления изингласа.

3、Силикагель

Силикагель помогает удалить из пива белки, вызывающие помутнение; эти ферменты особенно эффективны против помутнения при охлаждении – распространенной проблемы в домашнем пивоварении. Силикагели адсорбируют белки, увеличивая их вес, тем самым облегчая их выделение из пива.

Ваш выбор финирующего агента может значительно улучшить прозрачность и общее качество Вашего пива. Выберите то, что больше всего соответствует Вашим потребностям и стилю пивоварения.

Методы фильтрации

Постепенно становясь более прозрачным и не слишком мутным при разливании по бокалам, фильтрованное пиво становится важным этапом процесса пивоварения; это обеспечивает фильтрацию, поскольку удаление биомассы гарантирует длительную прозрачность только во время холодостойких операций. Существуют различные методы фильтрации, каждый из которых имеет свои преимущества и сферу применения.

1、 Пластинчатые и рамочные фильтры

Пластинчатые и рамные фильтры широко используются на коммерческих пивоваренных заводах по всему миру, поскольку они помогают отфильтровывать нежелательные вещества, включая твердые частицы, из движущихся жидкостей, таких как пиво и другие. Такие фильтры состоят из ряда пластин и рамок, на которых размещены фильтрующие материалы. Пиво проходит через эти пластины, которые задерживают все нежелательные частицы на пути. Он очень эффективен для крупных предприятий, но сложен и дорог в использовании для небольших пивоваренных компаний.

2、 Картриджные фильтры

Независимо от их использования, как коммерческие производители, так и домашние пивовары с удовольствием пользуются картриджными фильтрами. Они поставляются со сменными картриджами, которые можно использовать для улавливания частиц разного размера. Они универсальны, поскольку просты в использовании и обслуживании, что делает их подходящими для разных масштабов пивоварения.

3、 Фильтры с кизельгуром

Фильтры из кизельгура получают тонкий порошок из окаменевших останков мертвых диатомовых водорослей. Эта пыль действует как среда для фильтрации некоторых чрезвычайно мелких частиц. Хотя этот метод довольно эффективен, он требует тщательной утилизации и обращения с использованным материалом.

Фильтрация в тестах на содержание углеводов Уровень углеводов – еще один показатель качества и постоянства пива. Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) часто используется для анализа содержания углеводов в этом случае, чтобы убедиться, что пиво соответствует желаемым спецификациям.

Естественные методы осветления

1、Продолжительное старение

Традиционные методы выдержки включают в себя длительную выдержку, при которой пиво хранится в течение длительного времени, чтобы тяжелые частицы осели. В зависимости от сорта пива и того, насколько чистым Вы хотите его сделать, этот процесс может занять несколько недель, а в некоторых случаях и месяцев. На этом этапе нужно проявить терпение, потому что, если Вы будете торопиться, конечный продукт может получиться мутным.

2、 Вторичная ферментация

Второй этап пивоварения включает в себя перемещение пива в другую емкость после завершения первичной ферментации. Этот этап помогает снизить количество дрожжей и других компонентов пива, вызывающих помутнение. Важно, чтобы это перемещение было выполнено аккуратно, чтобы не допустить попадания кислорода, который может повлиять на качество пива.

3、 Холодное кондиционирование

Другой метод, известный как лагерирование или холодное кондиционирование, подразумевает хранение пива при низких температурах в течение длительного периода времени. Цель такого подхода – позволить белкам и другим веществам, образующим дымку, оседать из раствора. Обычно при температуре чуть выше точки замерзания проходит несколько недель, прежде чем пиво осветлится должным образом, поэтому осветление повышает его стабильность и улучшает вкус.

Пивовары, уделяющие особое внимание качеству процесса, обычно предпочитают использовать естественные методы осветления, которые требуют кропотливого внимания со стороны самого пивовара. Хотя эти подходы требуют больше времени, они дают лучшие результаты, чем те, которые получаются при использовании большего количества химикатов или добавок.

Общие ошибки, которых следует избегать

1、 Чрезмерное использование средств для загущения

Когда Вы перебарщиваете с добавками, пиво лишается своего первоначального вкуса, а также узнаваемого запаха. Рекомендуется быть умеренным в применении этих веществ. Кроме того, это может привести к уменьшению количества осадка, который может повлиять на общее качество напитка.

2、Неправильная фильтрация

Фильтрация – неотъемлемая часть получения прозрачного пива, но иногда неправильные методы приносят больше вреда, чем пользы. Это означает, что во время разбрызгивания следует избегать надавливания на зерновой слой, что приведет к попаданию нежелательных частиц в Вашу заварку. Предоставьте гравитации решать все за Вас.

3、Отказ от холодного перерыва

Один из важнейших этапов процесса пивоварения известен как холодная пауза, которая помогает осветлить Ваше пиво. Если пропустить этот этап, то конечный продукт будет скорее мутным, чем прозрачным. Чтобы ускорить охлаждение, убедитесь, что Ваше сусло быстро охлаждается, чтобы способствовать образованию холодного материала, который можно будет удалить позже.

Приготовление чистого пива требует терпения и внимания к деталям.

Оборудование для осветления пива

Подходящее оборудование помогает добиться абсолютно прозрачного пива. Чем больше оборудования, тем больше денег оно стоит, но часто оно все-таки окупается. Ниже представлены некоторые важнейшие элементы оборудования для эффективного осветления пива.

1、 Сосуды для ферментации

На прозрачность Вашего пива может значительно повлиять использование высококачественных емкостей для брожения. Ферментеры из нержавеющей стали часто предпочитают из-за их долговечности и простоты очистки после использования. Кроме того, конические ферментеры помогают легко удалять дрожжи и другие осадки, что приводит к уменьшению мутности.

2、Фильтрующее оборудование

Это один из самых быстрых способов осветления пива, хотя дрожжи, отвечающие за естественную карбонизацию, также могут быть потеряны при фильтрации. К ним относятся:

• Пластинчатые и рамочные фильтры: Они хорошо работают, но могут быть сложны в использовании.

• Картриджные фильтры: Они довольно просты и могут работать на довольно низком уровне.

• Фильтры с кизельгуром: В основном, они используются в коммерческих установках и обладают отличной прозрачностью, но требовательны в обслуживании.

3、 Системы контроля температуры

Важно поддерживать правильную температуру во время ферментации и кондиционирования, чтобы пиво было прозрачным. Среди прочих подобных устройств Вы можете использовать гликолевые охладители или ферментеры с контролем температуры. Холодное дображивание, при котором пиво быстро охлаждается почти до нулевой температуры, также поможет Вам избавиться от нежелательных частиц.

Инвестиции в правильное оборудование могут существенно повлиять на качество и прозрачность Вашего пива. Некоторые методы могут потребовать больше денег и времени, но часто цель оправдывает средства.

Заключение

Многие домашние пивовары стремятся получить прозрачное пиво, и это может показаться невыполнимой задачей, но она вполне достижима при правильной технике. Прозрачность пива можно улучшить различными способами, начиная с применения осадителей, таких как желатин и изинглас, и заканчивая незначительными изменениями в технологии пивоварения. Коммерческие пивовары используют передовые методы фильтрации и пастеризации, в то время как домашние пивовары могут научиться нескольким хитростям, чтобы добиться тех же результатов. Прозрачное пиво возможно, если Вы поймете причины помутнения и тщательно устраните их в процессе варки, используя соответствующие осветляющие вещества. Со временем и опытом Вы сможете получать яркое, искристое пиво, которое будет выгодно отличаться от любого коммерческого пива.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

• Как лучше всего осветлить пиво?

Это зависит от того, чего Вы хотите добиться, осветляя пиво. Фильтрация – это быстро, но она может удалить дрожжи, необходимые для естественной карбонизации, а также некоторые вкусовые соединения. В качестве примера финишных добавок можно привести желатин или изинглас, которые помогают крупным частицам оседать.

• Влияет ли осветление пива на его вкус?

Да, поскольку осветление изменяет вкус. Например, при фильтрации удаляются ароматические соединения вместе с дрожжевыми клетками и другими гранулами. Тем не менее, для многих пивоваров более чистое пиво стоит любого компромисса во вкусе.

• Что такое финирующие агенты и как они работают?

Финирующие агенты – это вещества, добавляемые в пиво для его осветления. Они группируют частицы напитка при контакте с ними, в результате чего они оседают на дно бочонка или ферментера соответственно. В качестве примера можно привести желатин, силикагель и изинглас, которые являются типичными агентами для финирования.

• Можно ли добиться прозрачного пива без дорогостоящего оборудования?

Используя такие методы, как холодное дображивание, длительная выдержка или добавление осахаривающих веществ, можно действительно получить прозрачное пиво, не имея дорогостоящего оборудования, подобного тому, что используется в коммерческих целях. Простые методы фильтрации также хорошо работают.

• Каких распространенных ошибок следует избегать при осветлении пива?

Распространенные ошибки заключаются в чрезмерном использовании осадителей, включая неправильную фильтрацию или пропуск стадии холодной варки. Это может вызвать ряд проблем, таких как нежелательный привкус, мутное пиво и многое другое.

• Почему мое пиво остается мутным после использования агентов осаждения?

Если Ваш осадитель оставил пиво мутным, это может быть вызвано одной или несколькими причинами, такими как недостаточное время холодного дображивания, неправильное смешивание различных осадителей или присутствие упрямых соединений, вызывающих помутнение. Переосмысление процесса и внесение необходимых изменений поможет Вам исправить ситуацию.