Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц.
В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат.
Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива.
Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород, и знали, как с ним бороться.
Конечно, это также седьмой выпуск статей, посвященных пивным ароматам.
В конце статьи мы добавим ссылки на остальные шесть выпусков для Вашего удобства.
Что такое сероводород?
Сероводород (H2S) – это газ с уникальным запахом тухлых яиц, который может легко замаскировать запах свежего солода и хмеля.
Сероводород очень летуч и имеет низкий вкусовой порог (0,9-1,5 ppb можно почувствовать на вкус).
Хотя высокие уровни сероводорода оказывают значительное влияние на вкус и запах, небольшое количество сероводорода считается традицией и характерной чертой некоторых стилей пива.
Например, British Pale Ayre из Бертон-он-Трент, это пиво обладает сильной горечью и сухим послевкусием, которые усиливаются небольшим количеством сероводорода.
В других стилях пива запах тухлых яиц, вызванный сероводородом, считается плохим и некачественным.
Откуда берется сера в пиве?
Многие дрожжевые штаммы (особенно лагерные) при брожении пива часто издают запах тухлых яиц. Наиболее важным источником запаха тухлых яиц является газ сероводород, который обычно образуется как побочный продукт переработки серы дрожжами во время активного брожения. Сама сера поступает из различных источников, в том числе из жареного солода, поскольку некоторое количество серы образуется при обжаривании или поджаривании солода.
Кроме того, хмель часто содержит серосодержащие соединения и ароматические углеводороды, а некоторые водоемы содержат большое количество серы. Сами дрожжи также могут содержать некоторое количество серы, а некоторые штаммы дрожжей (например, многие сорта светлого пива) производят более высокий уровень серосодержащих газов во время ферментации.
Как образуется сероводород в пиве?
По сравнению с солодовым вином, лагерному пиву требуется больше времени, больше дрожжевых клеток и более низкая температура для брожения.
Кроме того, Вы можете почувствовать запах тухлых яиц (сероводорода) в течение одного-двух дней после начала брожения.
Но как возникает запах тухлых яиц?
Давайте выясним это вместе.
Разложение дрожжами серосодержащих аминокислот
Большая часть сероводорода в пиве образуется в результате усвоения дрожжами серосодержащих аминокислот (цистеина), сульфата и сульфита.
Кроме того, сероводород образуется при ингибировании синтеза метионина дрожжами.
Дрожжи используют сульфат для образования
После того, как сульфат попадает в клетки человеческих дрожжей, он сначала активируется аденозинтрифосфатом под катализом АТФ-сульфатазы, и после ряда ферментативных реакций превращается в сульфит.
Сульфит является промежуточным продуктом, образующим сероводород, который далее восстанавливается сульфитредуктазой с образованием сероводорода.
Метионин оказывает ингибирующее действие на АТФ-сульфатазу и сульфит, тем самым ограничивая распад сульфата.
Кроме того, пантотеновая кислота также оказывает ингибирующее действие на сульфитредуктазу.
Распад цистеина
Большая часть сероводорода в сусле образуется в результате усвоения сульфата дрожжами, а количество цистеина относительно невелико.
Цистеин катализируется и разлагается на сероводород цистеиновой десульфурилазой дрожжей.
Метионин оказывает ингибирующее действие на цистеиновую десульфурилазу, тем самым влияя на распад цистеина.
Поскольку большая часть цистеина в сусле разлагается при кипячении, а в холодном сусле его остается очень мало, разложение цистеина не является основным источником сероводорода.
Какие факторы влияют на образование сероводорода?
Влияние типа дрожжевого штамма
Количество сероводорода, производимого разными типами дрожжей, отличается, и количество сероводорода, производимого дрожжами нижнего брожения, намного больше, чем у дрожжей верхнего брожения.
С точки зрения производства, мутации могут быть использованы для выведения штаммов дрожжей, которые не образуют сероводород.
В то же время, в процессе метаболизма дрожжевых штаммов количество производимого сероводорода связано с метаболической активностью дрожжей.
Чем выше метаболическая активность дрожжей, тем больше вырабатывается сероводорода.
Компоненты сусла
Треонин, глицин и некоторые другие аминокислоты могут ингибировать синтез метионина, поэтому их присутствие приведет к выработке большего количества сероводорода. Цистеин может стимулировать выработку сероводорода как субстрат цистеин-десульфурилазы, и он может индуцировать АТФ-сульфатазу, поэтому он увеличивает использование сульфата и способствует выработке сероводорода. Даже если состав аминокислот в сусле постоянен, метионин будет быстро расходоваться во время ферментации, и останется относительно большое количество других аминокислот, которые будут подавлять синтез метионина и стимулировать образование сероводорода. Кроме того, на образование сероводорода влияют ионы металлов. Обычно считается, что ионы меди и цинка увеличивают образование сероводорода.
Эффекты ферментации
На начальном этапе ферментации сероводород может вырабатываться непрерывно из-за присутствия метионина.
Поэтому, когда первая ферментация сусла завершена, количество образующегося сероводорода самое большое.
Когда брожение продолжается, расходуются и другие аминокислоты, и скорость выработки сероводорода снижается.
Какие меры можно предпринять для снижения содержания сероводорода?
- Большая часть серосодержащих аминокислот в сусле поступает из солода, и вспомогательные материалы могут быть использованы для замены части солода, чтобы снизить содержание сероводорода в пиве.
- В прошлом люди считали, что использование медных кастрюль и труб для кипячения сусла при варке пива очень вкусно. Практика доказала, что сусло содержит ионы меди, а содержание H2S в сваренном пиве действительно низкое. Но вред, наносимый ионами меди стабильности вкуса пива, также серьезен, и люди по-прежнему не хотят, чтобы в сусле содержалось слишком много ионов меди.
- Сусло с полностью разделенным холодным и горячим коагулятом имеет пониженное содержание сульфидов и может уменьшить образование сероводорода во время ферментации.
- Медленная ферментация при низкой температуре или низком количестве закваски может уменьшить количество образующегося H2S.
- В конце ферментации добавление антиоксидантов (например, сульфита) или использование контейнера для хранения вина, стерилизованного при 50°C, может легко привести к образованию большего количества H2S.
- Активация дрожжей фосфорной кислотой может уничтожить большинство загрязняющих бактерий, но при этом легко изменить проницаемость клеточной стенки дрожжей. Это облегчит проникновение сульфата в клетки человека и его использование, а также будет способствовать выработке H2S.
- В период хранения, при выделении большого количества CO2, большая часть летучего H2S может быть удалена. Вообще говоря, конечное содержание H2S в пиве можно контролировать в диапазоне 0-10 мкг/л. Однако сусло, загрязненное бактериями (колиформы, Zymomonas и т.д.), приведет к тому, что в пиве будет содержаться большое количество сероводорода.
- Стерилизация пива, особенно увеличение времени стерилизации, значительно повышает содержание H2S, даже более чем в 1 раз по сравнению с содержанием H2S после фильтрации пива, так что стерилизованное пиво будет иметь незрелый пивной вкус. Но через некоторое время концентрация H2S постепенно исчезнет, достигнув концентрации до стерилизации или ниже.
Выше приведено руководство по устранению неприятных привкусов пива: сероводород – все содержание.
Вы можете узнать больше о пивных привкусах и о том, как с ними бороться, просмотрев другие связанные статьи.
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом. Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон. Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха. Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива. Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов
Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно. Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус. Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Если Вы готовы открыть ремесленную пивоварню, Вы можете связаться с нами.
Инженеры Micet Craft предоставят Вам список оборудования для крафтовой пивоварни и соответствующие цены.
Конечно, мы также можем предоставить Вам профессиональные решения для пивоварни “под ключ”, что позволит Вам больше времени уделять приготовлению вкусного пива.
Micet Craft очень надеется на сотрудничество с Вами, мой друг!