Основные кислоты в пиве
Пиво богато различными кислотами, около 100 видов.
В основном они делятся на две категории: органические кислоты и неорганические кислоты.
Среди них органические кислоты делятся на летучие и нелетучие.
К летучим кислотам относятся короткоцепочечные жирные кислоты, такие как муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная и изовалериановая.
К нелетучим кислотам относятся пировиноградная кислота, α-кетоглутаровая кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, молочная кислота, винная кислота, лимонная кислота, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, фенольные кислоты и длинноцепочечные ненасыщенные жирные кислоты.
К неорганическим кислотам относятся, в основном, соляная, фосфорная, молочная, карбоновая и т.д.
Источники кислот в пиве
Солод
Кислоту в солоде можно разделить на кислоту в солоде и кислоту, образующуюся в результате биохимической реакции в процессе осахаривания.
Кислота в солоде представлена в основном фосфорной кислотой, за которой следуют муравьиная, уксусная, пропионовая, лимонная, высшие жирные кислоты и различные аминокислоты.
В начале осахаривания органический фосфат, содержащийся в солоде, гидролизуется солодовой фосфатазой, образуя буфер, состоящий из фосфорной кислоты и кислого фосфата.
Конечно, существует также буфер, образующийся после гидролиза белка на аминокислоты.
Вода для заваривания
Ионы кальция и магния в воде могут преобразовывать щелочной K2HP04 в кислый KH2P04 в сусле, что повышает кислотность сусла и снижает значение pH.
Добавленная кислота
Во время приготовления сусла может быть добавлено немного кислоты из-за недостаточного количества кислоты в солоде или слишком высокой щелочности воды для пивоварения.
Это делается для того, чтобы отрегулировать pH сусла и сгустить ферменты и белки, содержащиеся в солоде.
Добавление кислоты также может повысить активность ферментов, уменьшить цвет сусла и пива и увеличить скорость выщелачивания сусла.
В качестве внешней кислоты обычно используется фосфорная кислота, молочная кислота, соляная кислота, серная кислота и т.д.
Конкретная используемая кислота должна быть выбрана в зависимости от процесса пивоварения.
Кислота, образующаяся во время ферментации
В процессе брожения дрожжи используют ферментируемые сахара для метаболизма.
В процессе метаболизма дрожжи не только производят этанол, воду и CO2, но и выделяют летучие кислоты, такие как уксусная и масляная, а также нелетучие кислоты, такие как молочная и янтарная.
Основной летучей кислотой является уксусная кислота, которая оказывает наибольшее влияние на кислинку пива.
Янтарная кислота – самая нелетучая кислота, образующаяся в процессе брожения пива и оказывающая большое влияние на его кислинку.
Часть CO2, образующегося в процессе брожения, растворяется в пиве и соединяется с водой, образуя слабую угольную кислоту.
Загрязняющие бактерии
Из-за неправильной эксплуатации или несоблюдения гигиены в процессе пивоварения микроорганизмы оказались зараженными.
Например, Acetobacter, Lactobacillus производят метаболиты уксусной и молочной кислот.
Такая ситуация очень вредна, и каждая пивоварня должна тщательно следить за санитарным состоянием окружающей среды.
Факторы, влияющие на содержание кислоты в пиве
На содержание кислоты в пиве влияет множество факторов, и компания Micet Craft расскажет об этих факторах ниже.
Влияние сырья на кислоту
Если солод будет перерастворен, это приведет к повышению содержания фосфатов в сусле.
При недостаточной вентиляции или высокой температуре проращивания во время приготовления солода образуется больше кислот.
Эти кислоты в основном включают в себя органические кислоты, такие как муравьиная, уксусная, пропионовая и молочная.
Кроме того, использование солода с высоким содержанием бактерий может привести к повышению кислотности сусла.
Использование некачественного хмеля или вспомогательного сырья, полученного на заводах с несоответствующим сроком хранения, приведет к гидролизу жиров с образованием жирных кислот и усилит кислинку пива.
Это не только повлияет на пену пива, но и отразится на его вкусе.
Влияние добавленной кислоты на кислоту
При приготовлении сусла обычно приходится добавлять большое количество кислоты, чтобы отрегулировать значение pH в сусле.
Понижение значения pH в сусле до 5,2-5,4 способствует разложению белка и солей органических кислот, в результате чего образуется больше аминокислот и фосфатов.
Этот процесс увеличит содержание кислоты в пиве.
Влияние воды для пивоварения на кислоту
Для приготовления пива лучше всего использовать нейтральную и кислую воду, которая способствует действию различных ферментов в солоде.
Разница в воде для пивоварения будет оказывать определенное влияние на кислоту в пиве.
Влияние условий затирания на кислоту
Солод подают при низкой температуре (35-37°C) или слишком долго замачивают, что благоприятствует действию фосфатазы и фосфатазы, образующих больше кислоты.
Кроме того, измельчение материалов при высоких температурах не способствует разложению белков и органических фосфатов и ограничивает образование кислот.
Поэтому, когда солод хорошо растворяется, время затирания следует сократить, а температуру подачи увеличить.
Влияние условий ферментации на кислоту
Обычно сусло бродит быстро, если температура брожения высокая, закваски много, вентиляция хорошая и есть перемешивание.
Но это приведет к снижению pH и увеличению содержания кислот, но снижению содержания летучих жирных кислот.
Кислород в процессе пивоварения и растворенный в пиве кислород окисляют восстанавливающие вещества в пиве, что приводит к уменьшению количества восстанавливающих веществ.
Окисление длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот приведет к появлению в пиве привкуса старения.
Влияние дрожжей на кислоту
Производительность дрожжей напрямую влияет на содержание органических кислот в пиве, поэтому необходимо выбирать штаммы с умеренной и низкой кислотопродукцией.
Влияние автолиза дрожжей
Потому что дрожжевые клетки содержат различные аминокислоты, азотистые вещества и жирные кислоты.
Поэтому после автолиза дрожжей эти вещества высвобождаются, что повышает кислотность пива и в то же время придает ему дрожжевой вкус.
Влияние бактериального загрязнения на кислоту
Если в пиве присутствуют дикие дрожжи или вредные бактерии, они образуют различные кислотные вещества и делают пиво кислым.
Меры по контролю содержания кислоты в пиве
Контролируйте сырье и вспомогательные материалы
Сырьем должен быть высококачественный ячмень без плесени, а температура прорастания ячменя должна контролироваться.
Поскольку во время транспортировки и хранения солод в той или иной степени переносит различные бактерии, его необходимо правильно стерилизовать во время хранения.
Кроме того, вспомогательные материалы должны быть свежими и не подвергаться окислению.
Сильно окисленное сырье будет содержать больше жирных кислот, тем самым усиливая кислинку пива.
Контроль процесса затирания
В процессе затирания приоритет отдается регулированию качества воды для варки, чтобы минимизировать количество добавляемой кислоты.
Если pH воды для заваривания высок, его можно отрегулировать, добавив молочнокислый солод или используя технологию биологического подкисления.
Кроме того, время затирания следует максимально сократить, а сусло должно быть чистым и прозрачным после фильтрации.
Выбор и управление видами дрожжей
Используйте меньше дрожжей, вырабатывающих кислоту, для процесса брожения.
Усильте контроль за дрожжами в процессе производства и избегайте использования дрожжей, которые загрязняют дикие дрожжи и различные бактерии.
Кроме того, необходимо избегать чрезмерных колебаний температуры в бродильном резервуаре и вовремя выпускать дрожжи, чтобы предотвратить автолиз дрожжей.
Контролируйте процесс ферментации
Контролируйте процесс брожения (температура брожения, количество добавляемых дрожжей, вентиляция и т.д.), чтобы свести к минимуму повышение кислотности.
Хорошо выполняйте работу по контролю и управлению гигиеной оборудования
- Определите точки микробиологического контроля, регулярно берите пробы и проверяйте их.
- Все трубопроводы, резервуары и т.д. очищаются в соответствии с правилами.
После каждой CIP-очистки необходимо уведомить лабораторию, чтобы она взяла пробы и провела испытания.
Их можно использовать только после того, как они будут квалифицированы. - Фильтр снимается и промывается раз в неделю; трубопровод холодного сусла и пластинчатый теплообменник необходимо очищать с помощью горячей щелочи каждый раз, когда заполняется бродильная емкость.
- Фильтр регулярно заменяется с помощью картона и CIP-очистки.
- Каждую насадку следует регулярно стерилизовать.
Выше приведено полное содержание статьи о кислоте в пиве.
Конечно, Вы также можете найти больше статей о процессе пивоварения в нашем блоге.
Компания Micet Craft надеется, что эти статьи помогут Вам сварить пиво лучше.
Если Вы готовы открыть ремесленную пивоварню, Вы можете связаться с нами.
Инженеры Micet Craft предоставят Вам список оборудования для крафтовой пивоварни и соответствующие цены.
Конечно, мы также можем предоставить Вам профессиональные решения для пивоварни “под ключ”, что позволит Вам больше времени уделять приготовлению вкусного пива.
Micet Craft очень надеется на сотрудничество с Вами, мой друг!