Обычно домашние пивовары не задумываются о кипячении, и, кроме необходимости добавить хмель, кажется, что ничего не происходит.
Но кипячение сусла — ключевое звено в процессе виноделия.
Химическая реакция, происходящая во время этого процесса, оказывает важное влияние на вкус конечного пива.
Сусло — это смесь веществ, образовавшаяся в процессе затирания и фильтрации.
Хмель — основной ингредиент, добавляемый в процессе кипячения сусла, также добавляется небольшое количество сульфата кальция и цинка.
Интересно, что из-за сложных химических реакций, происходящих в процессе кипячения, состав сусла сильно различается до и после кипячения.
Ингредиенты сусла
Важным компонентом сусла является вода, а другие неосновные компоненты включают углеводы, азотсодержащие соединения и другие соединения.
Углеводы
Углеводы в сусле делятся на ферментируемые углеводы и неферментируемые углеводы.
Под действием ферментов большинство крахмалов может быть преобразовано в моносахариды и декстрины в процессе затирания.
Соединения азота
Азотсодержащие соединения составляют около 4% сусла, и их типы сложны и разнообразны, наиболее важными из них являются аминокислоты, белки и нуклеиновые кислоты.
Помимо аминокислот, сусло также содержит сложные азотистые соединения, называемые нуклеиновыми кислотами.
Нуклеиновые кислоты в основном состоят из пуринов, пиримидинов, углеводов и фосфорной кислоты.
Эти компоненты аналогичны нуклеиновым кислотам, составляющим генетический код во всех живых клетках.
Другие соединения
Помимо углеводов и азотсодержащих соединений, в сусле содержится множество других ингредиентов.
Например, полифенолы, витамины, масла, минералы и т.д.
Цель и назначение кипячения сусла
Ниже мы расскажем о назначении и функциях кипячения сусла.
Кипячение сусла имеет множество важных функций.
С химической точки зрения, кипячение сусла — самая сложная часть всего процесса виноделия.
Снижение активности ферментов
Наиболее важным эффектом кипячения сусла является снижение активности остаточных ферментов после процесса затирания.
Кипячение может завершить процесс затирания, который преобразует крахмал в сахар, стабилизируя при этом ферментируемые сахарные компоненты в сусле.
Таким образом, снижение активности ферментов позволяет поддерживать необходимое соотношение сахара и декстрина в сусле.
Это соотношение было четко определено в процессе осахаривания, и оно является необходимым условием для получения целевого значения RDF.
Экстракт смолы хмеля
Одна из основных функций кипячения сусла — извлечение необходимой хмелевой смолы из хмеля.
Изомеризованная хмелевая композиция
Добавление хмеля на ранней стадии варки в кипящий котел позволяет максимально выщелочить хмель и обеспечить полную изомеризацию.
Таким образом, добавление хмеля на более поздней стадии помогает сохранить тонкий запах и аромат хмеля, создаваемый хмелевым маслом.
Это связано с тем, что хмелевое масло обладает высокой летучестью и легко «испаряется» во время длительного процесса кипячения.
Концентрат сусла
Взаимосвязь между количеством воды, добавляемой во время затирания и фильтрации, и временем кипения сусла является важным фактором при определении оптимального времени кипения в рецептах пива. Из-за различий в оборудовании фактическое время кипячения варьируется от пивоварни к пивоварне.
Стерилизуйте сусло
Влияние хмеля на бактерии Хмель обладает естественными бактерицидными свойствами, которые могут в минимальной степени подавлять рост бактерий. Эти свойства особенно важны до появления пастеризации и холодильных технологий. В современных методах пивоварения кипячение сусла по-прежнему является основным методом стерилизации.
Добавьте жидкие вспомогательные вещества
Вообще говоря, такие вспомогательные материалы, как рис и кукуруза, обычно добавляются в твердом виде в момент подачи.
Но для некоторых рецептов пива выбирают добавление жидких вспомогательных материалов в кипящий котел во время кипячения сусла.
Многие другие пивоварни используют высокую долю жидких вспомогательных материалов.
Выпарите нежелательные летучие вещества
- О: Серосодержащие соединения, такие как диметилсульфид (DMS).
- B: Растительный запах от зеленого солода и процесса солодоращения.
Осаждение белков флокуляцией
Следует отметить, что процесс кипячения не направлен на удаление всех белков, и сусло без белка — это не то, чего мы хотим. Существует тонкий баланс между правильным удалением белков и их чрезмерным удалением. Некоторые белки в определенной степени полезны для поддержания хорошей пены и формирования желаемого вкуса.
Полимеризация белков и полифенолов
Также как и белки, полифенолы — это еще один тип соединений.
В виноделии полифенолы и танины считаются синонимами.
Полифенолы оказывают как положительное, так и отрицательное влияние на пиво.
Некоторые полифенолы — это то, чего мы ожидаем, потому что они способствуют цвету, горечи и мягкости пива.
Некоторые полифенолы также действуют как антиоксиданты.
Но поскольку их реакция с белком может привести к тому, что пиво будет холодным и мутным, мы обычно не ожидаем присутствия этих полифенолов.
Полифенолы также могут вызывать резкий горький вкус пива.
Формирование цвета
На практике сушка солода обеспечивает примерно одну треть цвета сусла, а остальные две трети приходятся на реакцию Майяра. Цвет сусла прямо пропорционален времени кипячения. Чем дольше время кипячения, тем темнее образующийся цвет; и наоборот, чем короче время кипячения, тем светлее получается сусло.
Формирование аромата
Реакция Майяра, вызывающая образование цвета, также влияет на вкус пива.
Запах меланоидина, образующегося в результате этой реакции, зависит от того, какое соединение аминокислоты вступает в реакцию с сахаром.
Например, при реакции с глюкозой аммиак будет издавать горький вкус, глицин — аромат подгоревшего хлеба, а валин — солодовый вкус.
Лейцин создает аромат свежего хлеба, а фенил-арсин — вкус увядших роз.
Также образуются альдегиды как промежуточные продукты реакции Майяра.
Они обладают очень сильным ароматом, но большинство из них преобразуются в меланоидин, который «выпаривается» или уменьшается на стадии ферментации.
Любые альдегиды, оставшиеся после процесса пивоварения, ускоряют реакцию старения пива.
Жиры и масла из солода или вспомогательных материалов также могут быть разложены на альдегиды с сильным вкусом в процессе кипячения.
Нижний PH
Фактический pH сусла в основном определяется ингредиентами солода.
Процесс кипячения часто может немного понизить pH.
Добавление гипса в кипящий котел также может вызвать подобный эффект.
Кальций, содержащийся в гипсе, может понизить pH, вступая в реакцию с фосфатом.
Гипс — это минеральное название сульфата кальция.
При добавлении сульфата кальция кальций вступает в реакцию с фосфатом в солоде, снижая уровень PH сусла.
Сульфат кальция также может способствовать выпадению оксалата в солоде.
Типичное сусло имеет рН, близкий к 6,0, а конечное сусло имеет рН 5,5.
Низкий рН может увеличить флокуляцию и осаждение белков, тем самым улучшая осаждающий эффект коагулюма.
Как уже упоминалось ранее, более низкое значение pH также позволит получить «отличные» характеристики хмелевой горечи.
Одним словом, химическая реакция, происходящая при кипячении сусла, оказывает большое влияние на характеристики конечного продукта, поэтому процесс кипячения сусла очень важен.
Китайский производитель емкостей для ферментации из нержавеющей стали Емкость для брожения — это место, где пиво осуществляет процесс брожения, это место, подходящее для жизнедеятельности и метаболизма микроорганизмов. Чтобы приспособиться к использованию пивоварен разных размеров, компания Micet Craft выпускает разнообразные по размерам и техническим характеристикам емкости для брожения. Клиенты могут выбрать наиболее подходящую емкость для ферментации
Производитель оборудования для пивоварен Поставки для пивоварения, предлагаемые компанией Micet Craft, могут удовлетворить Ваши потребности в пивоварении — от небольших партий микропива до 100 бочек. Компания Micet Craft сотрудничает со многими пивоваренными заводами по всему миру, мы можем разрабатывать и производить профессиональные системы для пивоваренных заводов, включая оборудование для варки пива в погребах и другие
Профессиональный производитель машин для розлива пива Машина для розлива пива — это основное оборудование линии по производству пива. Наша система розлива пива использует нержавеющую сталь в качестве материала изготовления. Нержавеющая сталь не подвержена износу и легко чистится. Micet Craft предлагает Вам дешевый и эффективный способ розлива пива. Мы можем предоставить оборудование для розлива пива с
Если Вы готовы начать свой собственный пивоваренный бизнес, Вы можете обратиться к нам.
Micet Craft предоставит Вам самые профессиональные решения «под ключ».
Мы также можем разработать и изготовить оборудование для пивоварни в соответствии с Вашими потребностями.
Мы будем рады Вашим консультациям и с нетерпением ждем сотрудничества с Вами!