Варка пива — это тонкий и сложный процесс, и этап брожения является ключевым звеном в определении качества пива. Являясь важной емкостью для дрожжевого брожения и хранения пива, чистота и гигиена пивного ферментера напрямую влияют на аромат, вкус и стабильность пива. Однако если ферментер загрязнен, это не только повлияет на эффект брожения пива, но и может привести к браку партии, что нанесет экономический ущерб пивовару. Поэтому понимание выбора материала, источников загрязнения и мер по предотвращению загрязнения пивных ферментеров имеет решающее значение для улучшения качества пива.
Что такое пивной ферментер?
Пивной ферментер — это специальная емкость, используемая в процессе брожения пива. Его основная функция — обеспечить закрытую, контролируемую среду, в которой дрожжи преобразуют сахара в сусле в алкоголь и углекислый газ, образуя при этом уникальные вкусовые соединения. Конструкция ферментера обычно включает охлаждающую рубашку, пробоотборный клапан, сливное отверстие и регулятор давления для контроля температуры брожения, определения состояния пива и отвода осадка.
Виды материалов для бродильных емкостей
В зависимости от метода брожения, бродильные емкости можно разделить на емкости для верхнего брожения (для эля) и емкости для нижнего брожения (для светлого пива). Кроме того, материал и структура бродильных емкостей зависят от масштабов и потребностей использования. К распространенным типам относятся:
Емкости для брожения из нержавеющей стали
- Преимущества: устойчивость к коррозии, легкость очистки, долгий срок службы, выдерживает высокое давление
- Недостатки: высокая стоимость, большой вес, трудно перемещать
- Объекты применения: коммерческие пивоварни, большие бары крафтового пива
Стеклянная емкость для брожения
- Преимущества: отсутствие запаха, нелегко поцарапать, визуальное наблюдение за процессом ферментации
- Недостатки: хрупкий, не ударопрочный, тяжелый
- Объекты применения: домашние пивовары, небольшие студии ремесленного пивоварения
Пластиковый резервуар для брожения
- Преимущества: дешевый, легкий, удобный для переноски
- Недостатки: легко царапается, не устойчив к высоким температурам, легко впитывает загрязнения и запахи
- Объекты применения: начинающие пивовары, экспериментальное пивоварение небольшими партиями
Основные источники загрязнения в резервуарах для брожения пива
Загрязнение в бродильных чанах может происходить по многим причинам, включая загрязнение окружающей среды, загрязнение оборудования, неправильную работу персонала, а также микроорганизмы, занесенные с сырьем. Ниже перечислены основные источники загрязнения:
- Загрязняющие вещества в воздухе: В воздухе содержится большое количество микроорганизмов, включая дикие дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и т.д. Попадая в бродильную емкость, они могут вызвать неприятный запах или прокиснуть.
- Остатки дрожжей и осадок: Если дрожжевой осадок и пивные камни (осадок, образованный кальцием, белком и другими веществами) после последней варки не убрать, они станут источником загрязнения и средой для размножения вредных микроорганизмов.
- Неполная очистка и дезинфекция: Неправильная очистка и дезинфекция — одни из самых больших источников загрязнения. Если на поверхности бродильной емкости есть органические вещества, такие как сахар и белок, которые не были очищены, это создаст условия для роста микроорганизмов.
- Загрязнение источника воды: Если вода, используемая для очистки и приготовления пива, содержит различные бактерии, она также может стать источником загрязнения, влияя на конечное качество пива.
- Неправильная эксплуатация: Во время процесса пивоварения нестерилизованные инструменты, трубы, прикосновения рук и т.д. могут привести к загрязнению бродильного бака.
Почему важно чистить и дезинфицировать Ваши бродильные емкости?
Прежде чем мы перейдем к конкретным способам очистки и дезинфекции Ваших бродильных емкостей, важно понять, почему эти шаги так важны. Во-первых, очистка и дезинфекция Ваших емкостей необходима для предотвращения загрязнения готового продукта. Существует множество факторов, которые могут вызвать загрязнение, включая бактерии, дикие дрожжи и даже остатки от предыдущих партий. Загрязнение может привести к ухудшению вкуса и аромата и образованию таких неприятных побочных продуктов, как ацетальдегид и диацетил. В тяжелых случаях оно может даже испортить всю партию.
Помимо предотвращения загрязнения, очистка и дезинфекция Ваших резервуаров важна для поддержания общей эффективности и долговечности Вашего оборудования. Со временем остатки от предыдущих партий могут накапливаться и становиться питательной средой для бактерий и диких дрожжей. Это может привести к снижению эффективности и увеличению риска загрязнения.
Кроме того, грязные или плохо обслуживаемые резервуары сложнее эффективно очищать и дезинфицировать. Это может увеличить риск загрязнения и снизить общее качество готового продукта.
Как эффективно избежать загрязнения резервуаров для брожения пива?
Правильно выберите материал для емкости для брожения
- Емкости для брожения из нержавеющей стали рекомендуются для коммерческого пивоварения. Они имеют гладкую поверхность, в них не так легко размножаются бактерии, они выдерживают высокотемпературную очистку и химическую дезинфекцию.
- Стеклянные емкости для брожения рекомендуются для домашнего пивоварения. Хотя они хрупкие, они более гигиеничны и менее склонны к поглощению запахов и бактерий.
- Избегайте длительного использования пластиковых емкостей для брожения. Пластиковые материалы легко царапаются и легко впитывают грязь, увеличивая риск заражения.
- Установите стандартизированные процессы очистки и дезинфекции.
Процесс очистки
- Предварительное ополаскивание: Ополосните ферментер теплой водой, чтобы удалить видимые остатки на поверхности.
- Щелочная очистка: Используйте щелочное моющее средство (например, раствор карбоната натрия), чтобы удалить остатки белка и сахара.
- Кислотная очистка: Используйте фосфорную или лимонную кислоту, чтобы удалить отложения кальция (пивные камни).
- Тщательное ополаскивание: Промойте чистой водой, чтобы убедиться в отсутствии остатков химикатов.
Процесс дезинфекции
- Используйте спирт, надуксусную кислоту или раствор йода для дезинфекции внутренней части бродильной емкости.
- Снова промойте стерильной водой, чтобы остатки дезинфицирующего средства не повлияли на ферментацию.
- Убедитесь, что бродильная емкость полностью высохла перед хранением, чтобы избежать роста плесени.
Строго контролируйте гигиену окружающей среды
- Поддерживайте чистоту и сухость в помещении, где производится пивоварение, чтобы избежать появления плесени и скопления пыли.
- Сократите время воздействия воздуха. Емкость для брожения должна быть герметично закрыта как можно скорее после открытия, чтобы предотвратить попадание бактерий из воздуха.
- Регулярно очищайте рабочую поверхность и окружающее оборудование, чтобы предотвратить перекрестное заражение.
Стандартизируйте процесс работы, чтобы уменьшить загрязнение окружающей среды
- Перед началом работы вымойте руки и наденьте одноразовые перчатки, чтобы избежать прямого контакта с внутренней частью ферментационной емкости.
- Для работы используйте стерилизованные инструменты (например, шланги и стержни для перемешивания).
- Избегайте длительного контакта с вином, чтобы избежать заражения бактериями в воздухе или бактериями на Ваших руках.
Регулярно обслуживайте и проверяйте ферментер
- Очищайте сразу после каждого использования и не позволяйте остаткам накапливаться в ферментере слишком долго.
- Проверьте, целы ли уплотнения, клапаны и трубки, чтобы убедиться, что ферментер хорошо герметичен.
- Убедитесь, что ферментер сухой перед хранением, чтобы избежать роста плесени во влажной среде.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Как лучше всего чистить сосуд для брожения?
При очистке ферментера используйте щетку с мягкой щетиной для очистки поверхности. Никогда не используйте щетку с жесткой щетиной для очистки внутренней и внешней поверхности ферментера. Очень важно не повредить те части емкости, которые соприкасаются с суслом.
Как часто я должен проверять инструменты для бродильных емкостей?
Все приборы, поддерживающие работу ферментера, необходимо проверять и калибровать не реже одного раза в год.
Как эффективно очистить электрические нагревательные элементы ферментера?
Все электрические приборы, инструменты и датчики следует чистить с особой осторожностью. Если твердые частицы, прилипшие к электрическим нагревательным элементам, не будут тщательно очищены, они могут сгореть в следующей партии пива. Это может привести к появлению неприятного горелого запаха в пиве.
Как очистить бродильный сосуд после того, как он был использован для производства партии пива?
Самая полезная особенность ферментера заключается в том, что сусло достигает температуры кипения внутри сосуда, что помогает в процессе стерилизации. Тепло от кипящего сусла стерилизует ферментер, поэтому нет необходимости использовать химические средства для его очистки.
Если вы планируете открыть или расширить пивоварню, вы можете напрямую связаться с Micet Craft. Наши инженеры спроектируют и изготовят пивоваренное оборудование в соответствии с вашим процессом пивоварения. Конечно, мы также предоставим вам полное решение «под ключ». Также, если вы планируете расширять пивоварню, мы предоставим вам индивидуальные решения.