Кипячение – один из стандартных этапов пивоваренного процесса, настолько, что во многих рецептах пивоварения указывается временной интервал для добавления хмеля и температура кипения. Кипячение может занять от 90 до 120 минут для пива Grist, в котором используется много пильзенского солода. Кипячение – это важный этап, через который должно пройти каждое пиво от зерна до пива. Именно поэтому он заслуживает Вашего внимания.
Что такое сусло?
Перед брожением пива происходит множество сложных реакций. Это также процесс, в ходе которого сусло превращается в пиво. Все, что связано с пивом, начинается с приготовления сусла, которое придает пиву основной вкус, включая типы зерен и хмеля, необходимые по рецепту пивовара. Сусло – это сладкая жидкость, содержащая большое количество крахмала. Кипячение – это добавление горячей воды в сусло, что позволяет ферментам разложить крахмал на моносахариды, которые можно сбраживать. Это также важная функция процесса кипячения. Давайте рассмотрим преимущества кипячения сусла.
Стерилизуйте сусло
Мы должны быть уверены, что дрожжи – это единственное, что растет в пиве. Кипячение сусла может убить любые микроорганизмы, которые могут присутствовать в сусле или других ингредиентах. В первые 15 минут кипячения большинство бактерий в сусле потеряют активность. Кроме того, когда Вы добавляете в сусло хмель, pH в сусле понижается, что также способствует процессу стерилизации.
Остановите активность фермента
Действие большинства ферментов прекращается очень рано в процессе сбора сусла, и нам необходимо убедиться, что ингредиенты в сусле зафиксированы до начала процесса брожения.
Кипячение может инактивировать ферменты в сусле и зафиксировать углеводы в сусле, чтобы добиться фиксированного содержания декстринов в конечном пиве.
Декстрины – это сложные углеводы.
Если нет фермента, расщепляющего их до более простых сахаров, дрожжи не могут их сбраживать.
Кроме того, пивовары могут контролировать соотношение ферментируемых и неферментируемых сахаров, вкус и другие факторы, контролируя сусло.
Изомеризация альфа-кислот хмеля (экстрактивная горечь)
Вещество, отвечающее за усиление горечи в хмеле, называется альфа-кислотой.
Но обычная альфа-кислота не придает пиву горький вкус.
Только альфа-кислота подвергается изомеризации (изменению химической структуры), чтобы придать пиву горький вкус.
Поэтому, если альфа-кислота, которая так ценна в хмеле, не будет хорошо прокипячена, она будет практически бесполезна.
Кипячение способствует изомеризации альфа-кислот, благодаря чему изо-альфа-кислоты легче растворяются в сусле.
Выпарить
Диметилсульфид – если Вы когда-нибудь чувствовали аромат кукурузы в пиве, значит, Вы сталкивались с DMS. В светлом пиве и пиве-лагере обычные потребители могут обнаружить его на очень низком уровне. Кроме того, предшественником DMS является SMM (S-метилметионин), который образуется в процессе прорастания ячменя. Когда Вы нагреваете сусло, SMM разлагается на DMS. Однако при бурном кипячении DMS испарится и унесет с собой большую его часть. Если Вам интересно, как бороться с DMS, Вы можете прочитать нашу статью“Руководство по пивным ароматам: DMS“.
Кипячение также удаляет летучие вещества, содержащиеся в нежелательном солоде и хмеле, которые также могут оказать негативное влияние на конечное пиво. Кроме того, добавление хмеля на более поздней стадии (ближе к концу кипячения или после остановки) сохранит ароматические углеводородные компоненты хмеля в сусле и улучшит аромат хмеля в готовом пиве.
После того, как Вы отфильтруете сусло и отправите его в варочный котел, Вам нужно будет добавить еще воды, чтобы из сусла было извлечено как можно больше сахара. Но, пожалуйста, будьте осторожны, не переборщите с кипячением и держите конечный результат выше 2,5 Плато (1,010 SG), чтобы обеспечить безопасность. В противном случае Вы можете извлечь танины и вызвать неприятную горечь в пиве.
Концентрат сусла
Обратите внимание, что если Вам нужно сконцентрировать сусло, Вы можете сделать это, вскипятив воду в варочном котле. Типичная скорость испарения составляет от 5% до 10% в час, а у большинства пивоваров она составляет около 8% в час.
Коагулировать белок
Почему так происходит? Это происходит потому, что в процессе кипячения белки денатурируются под воздействием нагрева, изменения рН, окисления/восстановления (сульфгидрильные группы) и водородных связей с полифенолами. Белок превращается из гидрофильного (притягивается и растворяется водой) в гидрофобный (не притягивается) и приобретает положительный заряд. Затем они соединяются с отрицательно заряженными полифенолами и дополняются некоторыми углеводами, образуя “большие пушистые кусочки”. Далее белок выпадает в сусло и образует часть осадка, который не попадает в последующую емкость для ферментации.
Реакции Майяра и подбор цвета
Реакция Майяра – это неферментативное подрумянивание, которое придает пиву цвет и аромат во время кипячения. Это химическая реакция между карбонильной группой активного сахара и аминогруппой аминокислоты. Существует много научных данных, объясняющих эту реакцию. Однако важно знать, что конечным продуктом реакции Майяра является меланоидин (коричневые азотсодержащие полимеры). Когда Вы кипятите сусло, оно приобретает более насыщенный цвет.
Снижение pH
- Улучшение символов, извлекаемых из прыжкового дополнения
- Улучшите тепловой покой
- Уменьшите общее количество цветов
Кроме того, образование термических трещин лучше происходит при более низких значениях pH, и 5,2 – самое оптимальное значение. Если Вы увидите в сусле “большие пушистые кусочки”, Вы поймете, что находитесь в пределах нормы, когда начнется кипячение.
Добавки при кипячении
Что Вы можете добавить при варке? Этот список очень длинный, и мы не можем перечислить их все здесь. Тем не менее, мы должны поговорить о первом ирландском мхе.
Ирландский мох
- Танин
- Избыток белка
- Дрожжи
В случае с ирландским мхом мы сосредоточимся на танинах и избытке белка, связанных с затиранием и кипячением.
Дубильные вещества естественным образом присутствуют в ячменной шелухе, высвобождаясь в процессе осахаривания/фильтрации.
Белок также содержится в зерновых, особенно в пшенице, овсе и ячменных хлопьях.
Добавление ирландского мха в последние 15 минут кипячения поможет их удалить.
Короче говоря, он ускоряет коагуляцию белка в конце варки и предотвращает появление холодного тумана.
Пеногаситель
Некоторые пивовары предпочитают добавлять пеногасители при варке, чтобы предотвратить закипание, тем самым делая процесс варки более безопасным.
Добавление этих специально разработанных продуктов не повлияет на удержание головы или пены в конечном продукте.
Питательные вещества для дрожжей
Совет от старого пивовара: Если дрожжи израсходованы, пожалуйста, используйте немного дрожжей в емкости для брожения и добавьте их ближе к концу варки. Это поможет добавить питательные вещества дрожжам, которые позже будут помещены в бродильную емкость.
Другие осветляющие средства
Существуют и другие продукты, которые помогают улучшить коллоидную стабильность при добавлении в кипяток.
Эти вещества особенно полезны в тяжелом хмелевом пиве.
Существуют даже продукты PVPP, которые можно добавлять для борьбы с холодным дымком.
Лактоза и другие сахара
Среди других сахаров, которые Вы можете добавить в кипяток, – кукурузный сироп. Некоторые пивовары используют его для увеличения исходного удельного веса и общего %ABV (содержания алкоголя) конечного продукта. Это особенно удобно, если у Вас ограниченное пространство в сусловарочной и/или фильтровальной бочке, а пива нужно много. Добавление сахара при кипячении облегчает его смешивание с суслом.
Другие специи и ароматы
- Апельсиновая цедра – используется в некоторых сортах бельгийского умного пива.
- Вереск и папоротник – использовались для пивоварения в Шотландии до открытия хмеля, некоторые новые пивоварни возвращаются к использованию этих ингредиентов.
- Кофе – Большинство заварников добавляют кофе позже, но я слышал, что некоторые заварники используют кофе при кипячении.
- Чай – Вы можете добавить много чая во время кипячения. Однако будьте осторожны с танинами. Если Вы не будете осторожны, Ваше пиво может приобрести неприятную терпкость от чая!
- Специи – Еще один ингредиент, широко используемый в бельгийской мудрости, – семена кориандра. Они источают пряный вкус, который дополняет апельсиновую цедру. Можно использовать множество различных ароматизаторов, например, гвоздику, которая обычно используется в “рождественском” пиве.
По правде говоря, при варке можно добавить много вкуса и аромата.
Просто проявите должную осторожность и убедитесь, что все, что Вы добавляете, безопасно для употребления в пищу.
Заключение
Лучший способ улучшить пиво со временем – записать как можно больше данных до, во время и после кипячения. К ним могут относиться:
- pH и гравитация перед кипячением
- pH и гравитация после кипячения
- Горячий разрыв можно измерить в градуированном стеклянном цилиндре, даже сохранив фотографию в файле
- Скорость испарения – объем до и после кипячения
- Если Вы контролируете пар, то процент открытия парового клапана во время кипения также может быть записан.
Сохранение этих файлов и запись всей информации, которая происходила в процессе пивоварения, помогут Вам лучше проанализировать процесс пивоварения и улучшить рецепт пива.
Конечно, это также поможет Вам понять, где возникают проблемы в процессе пивоварения, чтобы Вам было легче решить и устранить любые проблемы.
Китайский производитель емкостей для ферментации из нержавеющей стали Емкость для брожения – это место, где пиво осуществляет процесс брожения, это место, подходящее для жизнедеятельности и метаболизма микроорганизмов. Чтобы приспособиться к использованию пивоварен разных размеров, компания Micet Craft выпускает разнообразные по размерам и техническим характеристикам емкости для брожения. Клиенты могут выбрать наиболее подходящую емкость для ферментации
Производитель оборудования для пивоварен Поставки для пивоварения, предлагаемые компанией Micet Craft, могут удовлетворить Ваши потребности в пивоварении – от небольших партий микропива до 100 бочек. Компания Micet Craft сотрудничает со многими пивоваренными заводами по всему миру, мы можем разрабатывать и производить профессиональные системы для пивоваренных заводов, включая оборудование для варки пива в погребах и другие
Профессиональный производитель машин для розлива пива Машина для розлива пива – это основное оборудование линии по производству пива. Наша система розлива пива использует нержавеющую сталь в качестве материала изготовления. Нержавеющая сталь не подвержена износу и легко чистится. Micet Craft предлагает Вам дешевый и эффективный способ розлива пива. Мы можем предоставить оборудование для розлива пива с
Китайский производитель емкостей для ферментации из нержавеющей стали Емкость для брожения – это место, где пиво осуществляет процесс брожения, это место, подходящее для жизнедеятельности и метаболизма микроорганизмов. Чтобы приспособиться к использованию пивоварен разных размеров, компания Micet Craft выпускает разнообразные по размерам и техническим характеристикам емкости для брожения. Клиенты могут выбрать наиболее подходящую емкость для ферментации
Производитель оборудования для пивоварен Поставки для пивоварения, предлагаемые компанией Micet Craft, могут удовлетворить Ваши потребности в пивоварении – от небольших партий микропива до 100 бочек. Компания Micet Craft сотрудничает со многими пивоваренными заводами по всему миру, мы можем разрабатывать и производить профессиональные системы для пивоваренных заводов, включая оборудование для варки пива в погребах и другие
Профессиональный производитель машин для розлива пива Машина для розлива пива – это основное оборудование линии по производству пива. Наша система розлива пива использует нержавеющую сталь в качестве материала изготовления. Нержавеющая сталь не подвержена износу и легко чистится. Micet Craft предлагает Вам дешевый и эффективный способ розлива пива. Мы можем предоставить оборудование для розлива пива с
Если вы планируете открыть или расширить пивоварню, вы можете напрямую связаться с Micet Craft. Наши инженеры разработают и изготовят оборудование для пивоварни в соответствии с Вашим процессом пивоварения. Конечно, мы также предоставим вам полное решение «под ключ». Также, если вы планируете расширять пивоварню, мы предоставим вам индивидуальные решения.