Сырье, такое как ячмень, содержит летучие вещества, и его необходимо прокипятить, чтобы удалить их. Если Вы не прокипятите его, Ваше готовое пиво может иметь специфический запах. Одним из основных источников специфического запаха является DMS (диметилсульфид).
Диметилсульфид — если Вы когда-нибудь чувствовали аромат кукурузы в пиве, значит, Вы сталкивались с DMS. В светлом пиве и пиве-лагере обычные потребители могут обнаружить его на очень низком уровне. Кроме того, предшественником DMS является SMM (S-метилметионин), который образуется в процессе прорастания ячменя. Когда Вы нагреваете сусло, SMM разлагается на DMS. Однако при бурном кипячении DMS испарится и унесет с собой большую его часть. Если Вам интересно, как бороться с DMS, Вы можете прочитать нашу статью«Руководство по пивным ароматам: DMS«.
Кипячение также удаляет летучие вещества, содержащиеся в нежелательном солоде и хмеле, которые также могут оказать негативное влияние на конечное пиво. Кроме того, добавление хмеля на более поздней стадии (ближе к концу кипячения или после остановки) сохранит ароматические углеводородные компоненты хмеля в сусле и улучшит аромат хмеля в готовом пиве.
После того, как Вы отфильтруете сусло и отправите его в варочный котел, Вам нужно будет добавить еще воды, чтобы из сусла было извлечено как можно больше сахара. Но, пожалуйста, будьте осторожны, не переборщите с кипячением и держите конечный результат выше 2,5 Плато (1,010 SG), чтобы обеспечить безопасность. В противном случае Вы можете извлечь танины и вызвать неприятную горечь в пиве.