Иногда клиенты в барах и ресторанах возвращают крафтовое пиво не потому, что им не нравится его стиль, а потому, что им кажется, что пиво содержит “посторонние запахи”.
Это неприятный вкус и запах, который в большинстве случаев не должен присутствовать.
Несмотря на то, что ремесленные пивовары изо всех сил стараются произвести идеальный продукт, на каком-то этапе процесса варки, упаковки, хранения или транспортировки пиво может иметь неприятный привкус.
Как же узнать, не загрязнено ли пиво?
Ниже Micet Craft расскажет Вам о распространенных специфических запахах пива, а также о том, как их определить и как с ними бороться.
Пиво имеет маслянистый вкус
- Источник запаха: Диацетил (2,3-бутандион)
- Как отличить: Когда в пиве присутствует диацетил, пиво пахнет маслом, масляным попкорном или ирисками, а на языке и во рту оно будет иметь гладкий или сливочный вкус.
- Что это такое: Диацетил называют “первородным грехом” пивоварения.
При нормальных обстоятельствах диацетил присутствует в большинстве сортов пива в определенной концентрации и является естественной частью процесса пивоварения.
Присутствие небольшого количества диацетила в темном пиве и сусле может быть идеальным пивным ароматом.
Но в большинстве сортов светлого пива он считается специфическим запахом пива. - Причина: Все дрожжи естественным образом производят диацетил во время брожения, который затем “повторно поглощается” дрожжевыми клетками.
Диацетил, который не был реабсорбирован, останется в пиве.
Причина образования диацетила, который не реабсорбируется, может заключаться в использовании сильно флокулирующих дрожжей, или в том, что дрожжевые клетки имеют мутации.
Конечно, проблемы с окислением, низкотемпературная ферментация и длительное кипячение также могут стать причиной подобных проблем.
Пиво обладает сладким кукурузным вкусом
- Источник запаха: DMS (диметилсульфид)
- Метод идентификации: Когда пиво содержит DMS, оно будет пахнуть сладкой кукурузой, вареной капустой, томатным соусом и даже моллюсками и устрицами.
- Что это такое: DMS – это очень приятный вкус в некоторых сортах эля и пива, но это своеобразный запах в других сортах пива.
- Причина: В процессе солодоращения зерна образуются соединения, которые при нагревании превращаются в DMS. Таким образом, DMS образуется в основном в процессе производства сусла, и меньше DMS образуется во время ферментации. Конечно, он также может быть произведен бактериями, которые загрязняют пиво. Поэтому DMS очень часто встречается в эле и пиве. DMS может быть удален путем выпаривания при кипячении сусла.
Пиво имеет металлический привкус
- Источник запаха: Металлический (сульфат железа)
- Метод идентификации: Это пиво может пахнуть железными (или другими металлическими) грошами, чернилами или кровью. Хотя Вы можете определить его по запаху, мы считаем, что эффективнее будет попробовать его на вкус. Потому что Вы можете почувствовать его во рту или на зубах. Вы также можете потереть немного пива рукой и понюхать, будет ли оно издавать очень сильный металлический запах.
- Что это такое: Сульфат железа – это отдушка в пиве, которая иногда издает специфические запахи. В основном он влияет на вкус пива, но иногда также влияет на его запах.
- Причина: Это загрязнение возникает при контакте пива или другого сырья с некачественными металлическими трубами и оборудованием, особенно если для кипячения сусла используется необработанный металл (кроме нержавеющей стали). Оно также может поступать через упаковку, например, металлические трубки, крышки бутылок или бочонков. Конечно, неправильно хранящееся зерно также может стать причиной металлического запаха.
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Пиво пахнет тухлыми яйцами
- Источник запаха: сульфид (сероводород)
- Метод идентификации: Запах вареных или тухлых яиц можно почувствовать в пиве, содержащем сульфид. Конечно, запах горящих спичек или неочищенных сточных вод также обусловлен сульфидом.
- Что это такое: Сероводород присутствует во всех сортах пива, но концентрация сероводорода сильно варьируется в разных сортах пива. Сероводород – это неприятный привкус в большинстве стилей пива, но он является характерным вкусовым признаком эля Burton.
- Причина: Все дрожжи вырабатывают сероводород в процессе брожения, и лагерные дрожжи имеют тенденцию производить больше сернистого запаха, чем солодовые штаммы. При низкой концентрации сероводорода он может придать пиву “свежий вкус”. В то время как при высоких концентрациях он превращается в специфический запах. Углекислый газ уносит большую часть сероводорода, поэтому кондиционирование и хранение после первичного брожения могут гарантировать, что остаточный запах и вкус серы в пиве со временем исчезнут.
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
Пиво имеет банановый привкус
- Источник запаха: Эстери (изоамилацетат)
- Метод идентификации: Когда пиво содержит Estery, Вы можете почувствовать вкус банана или груши. Когда в пиве содержится небольшое количество Estery, могут ощущаться ароматы клубники, малины и грейпфрута.
- Что это такое: Изоамилацетат – это наиболее распространенный эфирный вкус во всех сортах пива, но его концентрация сильно варьируется в разных сортах пива. Изоамилацетат является ключевой вкусовой характеристикой некоторых сортов пива типа “лагер” и “эль”. В то же время, он присущ немецкому пшеничному пиву (Hefeweizens) и обладает многими фирменными вкусовыми характеристиками бельгийского эля.
- Причина: Эстерия – это побочный продукт, естественным образом образующийся в процессе брожения. Сильный или неподходящий фруктовый вкус пива иногда обусловлен температурой брожения. Вообще говоря, чем выше температура брожения, тем больше эфиров производят дрожжи. Кроме того, образованию эфиров способствует среда с низким содержанием кислорода.
Пиво плохо пахнет
- Источник запаха: Лайтстрак (3-метил-2-бутен-1-тиол / меркаптан)
- Метод идентификации: Этот запах похож на запах скунса или запах свежесваренного кофе. Кроме того, он издает затхлый запах, а также запах жженой резины или кошачьего мускуса.
- Что это такое: Свойство Lightstruck – это связанный с ним специфический запах, возникающий при попадании пива в прозрачной или зеленой стеклянной таре под свет. Пиво светлых тонов или пиво, содержащее много хмеля, более склонно к появлению запаха. Чтобы избежать запаха пива, Вы можете использовать пивные бутылки специальных цветов или материалов. Конечно, Вы также можете использовать изомеризованные экстракты хмеля для приготовления пива.
- Причина: Когда хмель подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей от солнечного света или флуоресцентных ламп, альфа-кислота разлагается и вступает в реакцию с сероводородом, вырабатываемым дрожжами. В результате этой реакции образуются меркаптаны. Меркаптаны и скунсы выделяют одни и те же химические вещества при опрыскивании, вот почему запах бледного пива так похож на запах скунсов.
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Пиво пахнет бумагой
- Источник запаха: реакция окисления (неэналовый)
- Метод идентификации: Окисленное пиво пахнет как старый мокрый картон или имеет запах и вкус бумаги.
- Что это такое: Ноненаль – это запах, связанный со старением пива. Этот запах становится более выраженным, когда не принимаются профилактические меры, связанные с минимизацией процесса окисления. Попадание в пиво избыточного количества кислорода (особенно когда сусло еще теплое или после завершения брожения) может привести к появлению картонного или хересного привкуса.
- Причина: Окисление происходит, когда кислород вступает в отрицательную реакцию с молекулами сусла или пива. Этого может быть трудно избежать, поскольку сусло необходимо аэрировать перед засевом дрожжей. Когда пиво переливают из одной емкости в другую, происходит ненужное разбрызгивание пива, что также вызывает реакцию окисления сусла. Кроме того, слишком большое пространство в бутылке с пивом может привести к окислению.
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Затхлый запах в пиве
- Источник запаха: TCA (2,4,6-трихлоранизол)
- Метод идентификации: Это пиво пахнет плесенью, пробкой или сырым подвалом.
- Что это такое: Трихлоруксусная кислота – это химическое вещество, производимое плесенью, которая потребляет хлорированные фенолы и метаболизирует их. В настоящее время мы можем обнаружить чрезвычайно низкий уровень трихлоруксусной кислоты.
- Причина: При нормальных обстоятельствах TCA образуется, когда пиво сбраживается во влажном помещении. Конечно, если зерно хранится во влажном месте, это также может привести к образованию TCA. Кроме того, TCA может проникать через большинство видов упаковки, поэтому перекрестное загрязнение может происходить во многих областях производства пива (от сырья до конечной упаковки).
Пиво обладает ароматом гвоздики
- Источник запаха: фенол (4-винилгваякол)
- Метод идентификации: Это пиво пахнет гвоздикой, но в нем также могут присутствовать нотки сиропа от кашля, дыма или других специй и трав.
- Что это такое: Фенол – это основной вкус некоторых сортов эля и темного пива, но обычно он считается привкусом пива низового брожения. Он может быть фирменным вкусом некоторых сортов пива, включая немецкое пшеничное пиво.
- Причина: Фенольные ароматизаторы обычно вызваны присутствием диких дрожжей или использованием специальных дрожжей в процессе брожения. Плохие санитарные условия, сырье загрязнено фенольными соединениями, и действие бактерий приводит к появлению в пиве фенольных ароматизаторов.
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Пиво обладает ароматом зеленого яблока
- Источник запаха: ацетальдегид
- Метод идентификации: Вкус этого пива напоминает зеленое яблоко, гнилое яблоко, латексную краску или свежесрезанную тыкву.
- Что это такое: Ацетальдегид – это встречающееся в природе химическое вещество, которое дрожжи могут производить во время брожения пива. В обычных условиях ацетальдегид превращается в этанол. При недостаточном количестве дрожжей или при переработке более высокоалкогольного пива этот процесс может занять больше времени. Кроме того, он по-прежнему является уникальным ароматом определенных стилей пива, но высокие концентрации ацетальдегида можно рассматривать как своеобразные запахи.
- Причина: Этот специфический запах возникает из-за недостаточного времени брожения или недостаточного количества дрожжей для брожения. Также причиной может быть использование некачественных дрожжей, и дрожжам не хватает времени для преобразования ацетальдегида в этанол. Причиной образования ацетальдегида также могут быть проблемы с упаковкой бутылок.
Пиво имеет прогорклый запах
- Источник запаха: масляная кислота
- Метод идентификации: Это пиво пахнет прогорклым, как больной ребенок.
- Что это такое: Своеобразный запах масляной кислоты – это очень явный запах, напоминающий запах больного ребенка. Неудивительно, что этот запах считается специфическим для всего пива.
- Причина: Масляная кислота в основном вырабатывается бактериями на стадии производства сусла. Порча пива после упаковки также может быть вызвана бактериями.
Кислота в пиве – это один из вкусовых компонентов пива, она может придать пиву мягкий и освежающий вкус. В то же время, она также является важным буферным материалом, который является условием для обеспечения плавного хода осахаривания и ферментации. Ознакомившись и обсудив типы, источники, факторы влияния и меры контроля кислоты в пиве, Micet Craft объяснил, что
Кислота в пиве – это один из вкусовых компонентов пива, она может придать пиву мягкий и освежающий вкус. В то же время, она также является важным буферным материалом, который является условием для обеспечения плавного хода осахаривания и ферментации. Ознакомившись и обсудив типы, источники, факторы влияния и меры контроля кислоты в пиве, Micet Craft объяснил, что
Пиво пахнет уксусом
- Источник запаха: Уксусная кислота
- Метод идентификации: Это пиво, пахнущее уксусом, кислым или испорченным, ощущается на обеих сторонах языка по направлению к задней стенке рта.
- Что это такое: Уксусная кислота – это разновидность уксуса или кислого вкуса.
Она присутствует во всех сортах пива в определенной концентрации.
Она является нормальной частью сбалансированного вкуса и присутствует во всех сортах светлого, солодового, темного и пшеничного пива.
Только когда уксусная кислота присутствует в пиве в высокой концентрации, она превращается в специфический запах. - Причина: Уксусная кислота вырабатывается дрожжами в процессе брожения и является естественной частью процесса пивоварения.
Дикие дрожжи могут вырабатывать больше уксусной кислоты, чем другие дрожжи, и это изменит вкусовые характеристики пива.
Очень кислый и уксусный вкус обычно означает, что пиво заражено бактериями или дикими дрожжами.
Уксусная кислота может вырабатываться бактериями, потребляющими сахар, и указывает на порчу пива или более серьезные проблемы.
Кислота в пиве – это один из вкусовых компонентов пива, она может придать пиву мягкий и освежающий вкус. В то же время, она также является важным буферным материалом, который является условием для обеспечения плавного хода осахаривания и ферментации. Ознакомившись и обсудив типы, источники, факторы влияния и меры контроля кислоты в пиве, Micet Craft объяснил, что
Кислота в пиве – это один из вкусовых компонентов пива, она может придать пиву мягкий и освежающий вкус. В то же время, она также является важным буферным материалом, который является условием для обеспечения плавного хода осахаривания и ферментации. Ознакомившись и обсудив типы, источники, факторы влияния и меры контроля кислоты в пиве, Micet Craft объяснил, что
Пиво имеет сырный привкус
- Источник запаха: Сыр (изовалериановый)
- Метод идентификации: Это пиво пахнет старым сыром или потными носками.
- Что это такое: Вкус изопрена характерен для определенных стилей пива, таких как индийский светлый эль. Типичная “сырная” характеристика обычно ассоциируется с очень горьким пивом. В бледном пиве типа Lager изовалериановая кислота считается неприятным привкусом.
- Причина: Запах изопрена обычно появляется в старом хмеле. Это соединение образуется со временем из хмеля и альфа-кислоты, которая теряет свою горечь. Оно создает ароматы, напоминающие сыр, пот или виноградный сок.
Кислота в пиве – это один из вкусовых компонентов пива, она может придать пиву мягкий и освежающий вкус. В то же время, она также является важным буферным материалом, который является условием для обеспечения плавного хода осахаривания и ферментации. Ознакомившись и обсудив типы, источники, факторы влияния и меры контроля кислоты в пиве, Micet Craft объяснил, что
Кислота в пиве – это один из вкусовых компонентов пива, она может придать пиву мягкий и освежающий вкус. В то же время, она также является важным буферным материалом, который является условием для обеспечения плавного хода осахаривания и ферментации. Ознакомившись и обсудив типы, источники, факторы влияния и меры контроля кислоты в пиве, Micet Craft объяснил, что
Пиво пахнет как ополаскиватель для рта
- Источник запаха: Хлорфенол (2,6-дихлорфенол)
- Метод идентификации: Это пиво пахнет ополаскивателями для рта, пластырями, консервантами, дезинфицирующими средствами и другими лекарственными и больничными свойствами.
- Что это такое: Это привкус пива после внешнего загрязнения сырья для пивоварения или упаковочных материалов хлорфенолами. Этот специфический запах также может быть вызван использованием хлорированной воды для варки или промывки оборудования пивоварни.
- Причина: Это может быть вызвано неправильным ополаскиванием на пивоварне на этапе очистки, в результате чего хлорфенолы попадают в сырье для пива. Это также может произойти, если конвейерная линия пива не промывается должным образом.
Пробовали ли Вы когда-нибудь пиво, которое пахнет лекарствами, а на вкус напоминает пластырь? Если да, то это потому, что пиво содержит хлорфенол. Хлорфенол может придавать пиву вкус пластмассы, дыма, хлорного дезинфицирующего средства или пластыря. Далее пивовар компании Micet Craft расскажет об источнике хлорфенола и о том, как уменьшить его содержание в пиве. Путеводитель по пивным
Пробовали ли Вы когда-нибудь пиво, которое пахнет лекарствами, а на вкус напоминает пластырь? Если да, то это потому, что пиво содержит хлорфенол. Хлорфенол может придавать пиву вкус пластмассы, дыма, хлорного дезинфицирующего средства или пластыря. Далее пивовар компании Micet Craft расскажет об источнике хлорфенола и о том, как уменьшить его содержание в пиве. Путеводитель по пивным
Пиво обладает терпкостью
- Источник запаха: Таннин
- Метод идентификации: Это пиво – сухое, зернистое, неясное, с ощущением танина, как будто сосешь мокрые чайные пакетики или виноградные шкурки.
- Что это такое: Вяжущий вкус вызывает ощущение морщин, почти пудры или металлических комочков во рту. Она также может быть кислой, уксусной, таниновой и сухой.
- Причины: Полифенолы и танины – главная причина этого специфического запаха в пиве. Дубильные вещества содержатся в кожице или шелухе зерновых и кожуре фруктов. Зерно, которое слишком долго замачивали или которое было перемолото или измельчено, выделяет танины.
- Хорошая личная гигиена или гигиена окружающей среды может предотвратить большинство проблем;
- Добавление достаточного количества дрожжей для Вашего конкретного рецепта пива также решит многие проблемы;
- Всегда помните о важности температуры ферментации!
К этому моменту Вы уже узнали о 15 специфических запахах, которые часто встречаются на пивоварнях.
К сожалению, большинство посторонних запахов в пиве возникает между варочным цехом и хранилищем.
Это означает, что когда клиенты распознают их, у них не остается другого выбора, кроме как выплюнуть пиво и сообщить об этом менеджеру ресторана.
Вам необходимо лучше понимать причины, вызывающие неприятный вкус пива, и уметь их выявлять.
Это поможет официанту понять, когда пиво нужно менять, а пивовару – понять, как варить пиво, чтобы удовлетворить потребности клиентов.
Китайский производитель емкостей для ферментации из нержавеющей стали Емкость для брожения – это место, где пиво осуществляет процесс брожения, это место, подходящее для жизнедеятельности и метаболизма микроорганизмов. Чтобы приспособиться к использованию пивоварен разных размеров, компания Micet Craft выпускает разнообразные по размерам и техническим характеристикам емкости для брожения. Клиенты могут выбрать наиболее подходящую емкость для ферментации
Производитель оборудования для пивоварен Поставки для пивоварения, предлагаемые компанией Micet Craft, могут удовлетворить Ваши потребности в пивоварении – от небольших партий микропива до 100 бочек. Компания Micet Craft сотрудничает со многими пивоваренными заводами по всему миру, мы можем разрабатывать и производить профессиональные системы для пивоваренных заводов, включая оборудование для варки пива в погребах и другие
Профессиональный производитель машин для розлива пива Машина для розлива пива – это основное оборудование линии по производству пива. Наша система розлива пива использует нержавеющую сталь в качестве материала изготовления. Нержавеющая сталь не подвержена износу и легко чистится. Micet Craft предлагает Вам дешевый и эффективный способ розлива пива. Мы можем предоставить оборудование для розлива пива с
Если вы планируете открыть или расширить пивоварню, вы можете напрямую связаться с Micet Craft. Наши инженеры спроектируют и изготовят пивоваренное оборудование в соответствии с вашим процессом пивоварения. Конечно, мы также предоставим вам полное решение «под ключ». Также, если вы планируете расширять пивоварню, мы предоставим вам индивидуальные решения.