Как любитель пива, я считаю, что сейчас очень счастливое время, когда повсюду есть местные пивоварни и так много отличного крафтового пива на выбор.
Но легко почувствовать себя перегруженным, столкнувшись с таким богатством выбора: Пирсон, IPA, Бокс, Браун, Стаут, Портер и многое другое.
Хотя существует множество различных видов пива, в целом они делятся на два типа: Эль и Лагер.
Для обычного любителя пива разница между элем и лагером сводится к тому, как пиво выглядит, пахнет и имеет вкус.
Эль, как правило, фруктовый, а лагер – чистый и часто описывается как “хрустящий”.
Но для пивоваров разница заключается не только в этом.
Не только цвет, вкус, аромат, сорт хмеля/зерна/солода и даже жесткость воды не могут отличить эль от лагер.
Поскольку в лагерном пиве в процессе брожения используется совершенно другой тип дрожжей, цепная реакция (от различных вкусов и ароматов до более низкой температуры брожения) обусловлена именно этим различием.  Вы можете услышать, как некоторые мастера пивоварения описывают разницу между пивом как “пиво верхнего брожения” (Ale) и “пиво нижнего брожения” (Lager).
Такое описание обычно точно, но оно бесполезно для тех, кто не имеет опыта в пивоварении.
Оба эти сорта пива очень вкусные, поэтому давайте рассмотрим разницу между элем и лагером.
Эль VS лагер

Определение

Во-первых, давайте рассмотрим определения пива Ales и пива Lager.

Что такое эль?

Для приготовления эля требуются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые обычно называют “верховыми”, потому что по мере того, как дрожжи поглощают полученные из солода сахара, они поднимаются к верху сосуда в виде слоя пены.
Эти сосуды могут быть полностью закрыты от воздуха, существуют также “открытые ферментеры”.
Благодаря различным штаммам Saccharomyces cerevisiae существует множество видов эля.
От IPA до пшеничного пива и бельгийских стилей – ремесленные пивовары могут выбрать идеальные дрожжи для своих рецептов.
Гвоздичный и банановый ароматы – это примеры “эфиров”, побочных продуктов брожения, которые появляются как в элях, так и в лагерях, но в элях их образуется больше.
Одна из причин заключается в том, что дрожжи для эля обычно сбраживают при более высокой температуре, чем дрожжи для пива, в диапазоне 60-75 ºF.
В этом диапазоне элевые дрожжи остаются довольными и продуктивными, способствуя появлению большего количества фруктовых ароматов, среди которых могут быть груша, яблоко и даже роза. К распространенным видам эля относятся:

• Коричневый эль
• Pale Ale
• India Pale Ale
• Золотой эль
• Шотландский эль
• Ячменное вино
• Мягкий эль
• Buton Ale
• Бельгийский эль
• Cask Ales

Что такое лагер?

Лейгер переворачивает эль с ног на голову, лейгер – это “нижнее брожение”, и в нем используются дрожжи Saccharomyces pastorianus.
Дрожжи для лагерного пива процветают при более низких температурах, чем для эля, обычно в диапазоне 42-55 ºF.
Это более медленный и спокойный процесс, поэтому лагерные дрожжи опускаются на дно сосуда; элевые дрожжи, при более теплом брожении, более энергичны и поднимаются наверх.
И если элевые дрожжи можно найти в природе (например, на спелых фруктах), то у лагерных дрожжей более красочное происхождение.
Как и эль, существует множество сортов пива, включая пилснеры в чешском и немецком стиле, солодовые дункели и современные творения, такие как индийский светлый лагер (IPL).
Каждый год мы варим сезонный лагер для Октоберфеста в честь самого большого в мире праздника пива, и нет лучшего способа поприветствовать весну, чем наш золотистый лагер Pale Bock. К распространенным видам светлого пива относятся:

• Бледные лагеры
• Венский лагер
• Темные лагеры

Дрожжи

Если Вы спросите любителей пива, в чем разница между элем и пивом, Вы получите простой ответ: дрожжи.
Хотя это утверждение, на первый взгляд, верно, на самом деле процесс пивоварения немного сложнее.
Среди многих любителей пива распространено мнение, что для приготовления эля используются дрожжи верхнего брожения, а для приготовления лагеря – дрожжи нижнего брожения.
Но на самом деле в процессе пивоварения оба вида дрожжей разбросаны по всему бродильному резервуару, но на определенных этапах брожения реакция сверху или снизу будет более выраженной.

Дрожжи верхнего брожения

Дрожжи верхнего брожения используются для приготовления эля.
Этот тип дрожжей, также известный как Saccharomyces cerevisiae, находит множество применений – от виноделия до выпечки хлеба.
Этот более жесткий сорт дрожжей называют верховыми, потому что во время брожения они поднимаются к верху, а в конце процесса брожения опускаются на дно пивного сосуда.
Эти быстродействующие дрожжи могут завершить процесс брожения всего за неделю, а частицы дрожжей будут всплывать наверх благодаря усиленному движению дрожжей в бродильном сосуде.

Дрожжи для донного брожения

Дрожжи низового брожения, используемые для приготовления светлого пива, также известны как Saccharomyces uvarum.
Эти дрожжи необязательно сбраживают на дне, но они не поднимаются во время брожения, как дрожжи верхнего брожения.
Поскольку дрожжи не видны во время брожения, их называют дрожжами низового брожения.
Этот тип дрожжей более изыскан, чем дрожжи верхнего брожения, и требует особых условий для процветания, что означает, что он может дать больше результатов, чем дрожжи верхнего брожения.
Эти дрожжи выносливы, что означает, что они могут быть активны при низких температурах.
Дрожжи нижнего брожения также медленнее потребляют сахар и, следовательно, медленнее сбраживают.
Кроме того, они менее терпимы к алкоголю и могут сбраживать me lose – сахар, который не сбраживается дрожжами верхнего брожения.
Это свойство дрожжей позволяет большему количеству сахара оставаться в готовом пиве, создавая более гладкое и сладкое пиво.

Содержание алкоголя

Содержание алкоголя так же важно, как и вкус пива.
Дрожжи играют очень важную роль в содержании алкоголя в пиве, поскольку их способность процветать в высоко- и низкоалкогольной среде определяет содержание алкоголя в пиве.
Поэтому, независимо от сорта пива, дрожжи могут влиять на общее содержание алкоголя.
Поскольку солодовые дрожжи более выносливы в высокоалкогольной среде, они выдерживают более высокую концентрацию алкоголя, что приводит к более высокому содержанию алкоголя в эле.
Более хрупкие и медленные лагерные дрожжи не могут выжить в высокоалкогольной среде, поэтому общее содержание алкоголя в лагере ниже.

Температура ферментации

Температура брожения этих двух штаммов дрожжей сильно отличается, что может повлиять на тело и вкус Вашего пива, когда Вы его пьете.
Из-за своей тонкой природы и чувствительности к более высоким температурам они вызывают различия в температурах варки, а также делают пиво более трудным для приготовления.

Дрожжи для верхового брожения – высокая температура

Дрожжи верхнего брожения, используемые для приготовления эля, обычно варят при температуре 60-80°F, а некоторые редкие сорта могут выдерживать варку при температуре 95-100°F.
Склонность дрожжей верхнего брожения перемещаться из верхней части пивоваренного сосуда на дно во время ферментации приводит к тому, что частицы дрожжей оказываются во взвешенном состоянии во всех сортах пива.
Этот быстрый процесс брожения приводит к появлению мутного и более крепкого пива, характерного для многих сортов эля.

Дрожжи для донного брожения – низкая температура

Из-за хрупкости дрожжей низового брожения они остаются активными при более низких температурах, а при варке при низких температурах движение летучих веществ ограничено, в результате чего вина получаются более прозрачными.

Охлаждение

Пиво лагер также требует от менеджера дополнительного шага, которого нет у пива эль, а именно, хранения в холодильнике для дальнейшего осветления.
На самом деле, этот сорт пива назван в честь немецкого lagern, что означает “хранилище”.
Традиционно лагерное пиво варится в пещерах по всей Центральной Европе, где температура пива ниже, чем на пивоварнях в других частях света, поэтому низкие температуры означают, что пиво будет храниться в прохладе дольше.
Это оказывает сильное влияние на готовый продукт: светлое пиво обладает лучшей прозрачностью и вкусом, чем эль того же периода.
Хотя считается, что это свойство было открыто случайно, в настоящее время оно является неотъемлемым этапом приготовления лагерного пива, включая четыре-десять недель, когда лагерное пиво хранится в пивоваренных пещерах в течение более длительного периода охлаждения, чем предполагалось.
Этот этап позволяет большему количеству дрожжей, белка и хмеля оседать в светлом пиве, значительно улучшает прозрачность и уменьшает холодный туман, который образуется при первом охлаждении эля, не прошедшего стадию холодной обработки, а также лишние твердые частицы, которые начинают вызывать эффект помутнения.

Содержание хмеля

Хмель – неотъемлемое дополнение к любому пиву, но концентрация хмеля зависит от стиля пива.
Поскольку светлое пиво варится медленнее и холоднее, в нем раскрываются нюансы и более тонкие ароматы, светлое пиво, как правило, не нуждается в сильном добавлении хмеля для завершения варки.
Напротив, в эле, как правило, гораздо выше содержание хмеля, который придает пиву защитные свойства, особенно когда пиво сбраживается при более высоких температурах.
Однако более быстрый и теплый процесс варки пива также означает, что готовое пиво может содержать больше горечи.
Это может быть как минусом, так и плюсом, в зависимости от Вашего вкуса и стиля пивоварения.

Ингредиент

По большей части, почти все сорта пива содержат определенный набор ингредиентов: воду, зерно, дрожжи и хмель.
Но Закон о чистоте пива, принятый в Германии в 1516 году и широко известный как Reinheitsgebot, ограничивал ингредиенты солодом, водой и хмелем.
Хотя дрожжи, несомненно, являются частью процесса, науке потребовались столетия, чтобы определить конкретный организм, ответственный за процесс брожения.
По большей части, почти все сорта пива содержат определенный набор ингредиентов: воду, зерно, дрожжи и хмель.
Из-за популярности лагеров в регионе и вышеупомянутого запрета на пивоварение, лагеры по-прежнему традиционно ассоциируются с этими ингредиентами, хотя пивовары всегда в той или иной степени экспериментируют.
Большинство остальных ингредиентов остались практически неизменными, хотя произошли некоторые изменения в зерне, используемом крупными американскими пивоварнями.
С появлением современного холодильного оборудования это светлое пиво стало таким же прозрачным, хрустящим и гладким, как и эль.
С другой стороны, пиво эль не развивалось в условиях таких ограничений.
Благодаря этому в разных частях света появилось большое разнообразие стилей, от IPA до целого ряда стаутов, от которых ответвляются различные подстили и экспериментальные партии.
Кроме того, добавляется множество других ингредиентов, включая фруктовые ароматизаторы и различные злаки, в том числе пшеницу, для создания сотен различных стилей, ограниченных только воображением пивовара.
Ремесленное пиво завоевало популярность не только благодаря широкому выбору и постоянным инновациям пивоваренных заводов, но и благодаря тому, что мир пива наполнен почти бесконечным множеством уникальных вкусов и ароматов.

Подведите итоги

В целом, между элем и лагером существует множество различий.
Но, чтобы не затягивать, вот краткое резюме.

• Эль, как правило, темнее, имеет более мутный вид, более высокое содержание алкоголя и более сильный, фруктовый, насыщенный вкус с более сильными горькими тонами от хмеля из-за большего количества хмеля, более быстрой и тщательной ферментации.
• Пиво имеет более светлый, прозрачный вид, меньшее содержание алкоголя и более сладкий, мягкий, хрустящий вкус благодаря большему содержанию сахара, более медленному брожению и обработке холодом.
  На эти аспекты сильнее всего влияют дрожжи и методы пивоварения, при этом дополнительные ароматизаторы и обработка после брожения также играют важную роль в конечном продукте.

Хотя различий между элем и пивом много, лучшее представление о том, какие аспекты процесса пивоварения и ингредиенты влияют на конечный продукт, позволит Вам лучше понять различия между этими двумя сортами.
Эти различия не являются чем-то неизменным: некоторые дрожжи для лагерных сортов выдерживают температуру до 60-65°F, а некоторые для элей проходят стадию холодного кондиционирования, что позволяет получить пиво, не имеющее ничего общего с различиями между этими двумя сортами.
Хотя лагер занимает значительную долю рынка, сильная тенденция роста элей в ремесленных пивоварнях и импортного пива представляет собой отличную альтернативу для тех, кто предпочитает пиво с более насыщенным вкусом.
Получите готовое решение по оборудованию для пивоварни Если Вы планируете открыть или расширить пивоварню, Вы можете обратиться непосредственно в компанию Micet Craft. Наши инженеры спроектируют и изготовят пивоваренное оборудование в соответствии с вашим процессом пивоварения. Конечно, мы также предоставим вам полное решение «под ключ». Кроме того, если Вы планируете расширить пивоварню, мы предоставим Вам индивидуальные решения. Онлайн-чат Получить новую цитату