Стадии брожения пива - график брожения

Брожение пива — это основа процесса пивоварения. В процессе брожения сусло, полученное из сырья, превращается в пиво под действием дрожжей. Брожение обычно делится на четыре фазы: лаг-фаза, активная фаза, стационарная фаза и фаза кондиционирования. Брожение — это процесс, в ходе которого дрожжи производят весь алкоголь, ароматические и вкусовые соединения, содержащиеся в пиве. Контроль температуры, уровня кислорода и выбор штаммов дрожжей существенно влияют на производство ароматических и вкусовых соединений, образующихся в процессе брожения.
Во время брожения пива сахар, содержащийся в сусле, расходуется, и образуются новые дрожжевые клетки с выделением этанола, углекислого газа и ароматических соединений. Как профессиональные пивовары, мы должны контролировать различные элементы брожения, чтобы способствовать производству готового пива в соответствии с планом. Ключевыми элементами процесса брожения являются:

Температура
Уровень кислорода
Скорость шага
Выбор дрожжей

Эти ключевые факторы повлияют на аромат и вкусовые соединения, образующиеся в процессе брожения.
Цель этой статьи — изучить дрожжи и обсудить способы брожения пива.
Компания Micet Craft надеется, что в следующей варке Вы получите эффективные рекомендации и сможете сварить вкусное пиво.

Стадия брожения пива - стадия лага

Как только дрожжи попадают в сусло, они вступают в так называемую лаг-фазу.
Хотя на этой стадии нет явных признаков брожения, кое-что все же происходит.
Дрожжи поглощают кислород, содержащийся в сусле, и вырабатывают стеролы, которые необходимы для размножения и здорового роста дрожжей.
Итак, что же такое дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточный эукариотический микроорганизм, относящийся к царству Fungi.
Первая дрожжевая клетка возникла сотни миллионов лет назад.
В настоящее время люди обнаружили не менее 1 500 дрожжевых клеток.
Дрожжевая клетка — это живой организм, поэтому для поддержания жизнедеятельности ей необходим кислород.
Именно поэтому аэрация сусла очень важна в коммерческом пивоварении.
Дрожжевым клеткам нужен кислород для роста и производства важных компонентов клеточной стенки.
Кроме того, дрожжевым клеткам необходимо поглощать кислород, а также им нужны некоторые витамины и минералы, необходимые для роста.
В современных процессах пивоварения все витамины, необходимые для роста дрожжей, можно найти в высококачественном солоде.
Если Ваш рецепт пивоварения содержит много добавок, Вам может понадобиться добавить немного питательных веществ для дрожжей в процессе варки, чтобы помочь дрожжам работать.
Простой трюк в пивоварении заключается в том, чтобы добавить немного неактивных дрожжей из охлажденной конусообразной емкости для брожения пива в процессе кипячения в ближайшие 10 минут после начала брожения.
Если питательных веществ в сусле недостаточно, это обеспечит дрожжи минералами и витаминами, необходимыми для здорового брожения.
Хорошо, что Вы не понимаете никакой активности на поздних стадиях процесса брожения.
Дрожжевые клетки постепенно приспосабливаются к окружающей среде и устанавливают необходимый рост для здорового брожения.
Вы можете сократить период задержки, увеличив скорость внесения дрожжей, но каждая дрожжевая клетка может быть не очень здоровой в конце брожения.
Со временем каждый повторный бросок будет влиять на процесс брожения.
Поэтому не стоит слишком преувеличивать влияние скорости подачи дрожжей на процесс брожения.

Стадия брожения пива - активная стадия

В зависимости от стиля пива, Вы можете увидеть явное брожение (слой пены) через 24-48 часов после внесения. В это время дрожжи переходят в анаэробную фазу из лаг-фазы. Обратите внимание, что для дрожжей Kveik лаг-период может составлять всего 30 минут.
Во время активной фазы количество дрожжевых клеток быстро увеличивается, и дрожжи начинают потреблять сахар, содержащийся в сусле. По мере увеличения количества дрожжевых клеток вырабатывается этанол и ароматические соединения. Как только уровень брожения снизится на несколько пунктов (2 Plato или 0,07 SG), Вы можете приступать к варке большинства сортов пива. Если пиво не будет разливаться (например, Вы планируете использовать сухой хмель), то Вы увидите, как образуется много газа, который выходит из бродильных емкостей (FV). Это CO2, образующийся в результате расщепления сахара дрожжевыми клетками. Кроме того, на верхнем слое сусла образуется толстый слой пены, который называется Krausen.
Активная фаза ферментации обычно длится от 4 до 8 дней, в зависимости от:

Стиль пива
Используемые дрожжи
Скорость шага
Температура ферментации

Стадия ферментации пива - стадийная стадия

Когда активная фаза заканчивается, скорость роста дрожжей замедляется, и они переходят в статическую фазу. Обратите внимание, что большинство вкусовых и ароматических соединений уже образовались на этой стадии. К ним относятся фузель, сложные эфиры и сернистые соединения. В начале стационарной фазы пиво все еще считается «зеленым», поскольку его вкус еще не сбалансирован.
Во время стационарной фазы пиво будет кондиционироваться. На этой стадии дрожжи повторно поглощают диацетил, образовавшийся в процессе брожения, сероводород также выходит из бродильной емкости в виде газа, Краузен опускается, а дрожжи начинают выпадать в осадок или флокулировать. На этом этапе Вы едва ли сможете заметить какие-либо изменения, и Вам необходимо измерить гравитацию сусла, чтобы определить степень затухания. Как только показатели гравитации стабилизируются на одном уровне в течение нескольких дней, Вы будете знать, что ферментация завершена.
Обратите внимание: некоторые штаммы дрожжей флокулируют до достижения конечной гравитации. Если это произойдет, Вам необходимо «разбудить» дрожжи, вернув их в раствор. Для этого дайте пиву быстро распылить углекислый газ через дно выпускного отверстия резервуара и никогда не используйте кислород.

Стадия ферментации пива - стадия кондиционирования

На этапе кондиционирования лагер можно перелить в яркий резервуар (опция), при этом необходимо следить за тем, чтобы в него не попадал кислород. Когда температура пива опускается до 0~3℃, дрожжи продолжают флокулировать и оседать. В то же время, из-за уменьшения содержания в пиве различных нежелательных вкусовых соединений, пиво обычно медленно «созревает». Однако пиво эль не выиграет от длительного кондиционирования, как пиво лагер.
В пиве эль желаемый вкус и аромат могут уменьшаться со временем. Например, в IPA, требующем хорошего хмелевого аромата, старение уменьшит вкус хмеля. Кроме того, любой кислород, попадающий на этом этапе, ухудшит общее качество пива и сократит срок его хранения.
На этом этапе кондиционирования мы увидим:

Большая часть дрожжей выпадает из пива (их можно выбросить), делая пиво более прозрачным.
Образуются белки, образующие осадок, и выпадают в осадок.
Пиво становится более «гладким», поскольку резкие ароматы смягчаются или уменьшаются.
Снижается содержание сернистых соединений, диацетила и ацетальдегида.
Общая стабилизация вкуса.

Простой план ферментации

Чтобы добиться наилучших результатов при брожении пива, мы рекомендуем придерживаться следующей процедуры.

Непосредственно перед добавлением дрожжей запишите свой первоначальный образец гравитации.
Внесите дрожжи и установите заданную температуру брожения.
Используйте гигиенические привычки, чтобы каждый день фиксировать степень Вашей серьезности.
Если Вам доступен контроль температуры… Когда Ваша гравитация будет в пределах 2-3 пунктов от ожидаемой конечной гравитации, поднимите температуру брожения на 3-4 градуса Цельсия. Это очень важно для качества пива, поскольку гарантирует, что Ваши дрожжи останутся здоровыми и смогут очистить все нежелательные побочные продукты, образующиеся в процессе брожения.
Продолжайте записывать гравитацию каждый день. Когда гравитация не изменится в течение 3 дней, Вы можете быть уверены, что брожение завершено.

Стадия брожения пива — это действительно тема, достойная обсуждения.
Понимание всего, что происходит в процессе брожения, помогает сделать пиво более качественным.
Варить пиво — очень сложная тема.
Со временем постоянно создаются или развиваются новые технологии и новые процессы, поэтому Вам необходимо продолжать учиться и развиваться.

Емкость для брожения

Китайский производитель емкостей для ферментации из нержавеющей стали Емкость для брожения — это место, где пиво осуществляет процесс брожения, это место, подходящее для жизнедеятельности и метаболизма микроорганизмов. Чтобы приспособиться к использованию пивоварен разных размеров, компания Micet Craft выпускает разнообразные по размерам и техническим характеристикам емкости для брожения. Клиенты могут выбрать наиболее подходящую емкость для ферментации

Читать далее "

Оборудование для варки пива

Производитель оборудования для пивоварен Поставки для пивоварения, предлагаемые компанией Micet Craft, могут удовлетворить Ваши потребности в пивоварении — от небольших партий микропива до 100 бочек. Компания Micet Craft сотрудничает со многими пивоваренными заводами по всему миру, мы можем разрабатывать и производить профессиональные системы для пивоваренных заводов, включая оборудование для варки пива в погребах и другие

Читать далее "

Машина для розлива пива

Профессиональный производитель машин для розлива пива Машина для розлива пива — это основное оборудование линии по производству пива. Наша система розлива пива использует нержавеющую сталь в качестве материала изготовления. Нержавеющая сталь не подвержена износу и легко чистится. Micet Craft предлагает Вам дешевый и эффективный способ розлива пива. Мы можем предоставить оборудование для розлива пива с

Читать далее "

Емкость для брожения

Читать далее "

Оборудование для варки пива

Читать далее "

Машина для розлива пива

Читать далее "

Получите готовое решение для ремесленных пивоварен

Если Вы готовы открыть ремесленную пивоварню, Вы можете связаться с нами.
Инженеры Micet Craft предоставят Вам список оборудования для крафтовой пивоварни и соответствующие цены.
Конечно, мы также можем предоставить Вам профессиональные решения для пивоварни «под ключ», что позволит Вам больше времени уделять приготовлению вкусного пива. Micet Craft очень надеется на сотрудничество с Вами, мой друг!