Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом.
Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон.
Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха.
Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива.
Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов пива.
Почему крафтовое пиво имеет чрезмерный вкус и аромат алкоголя?
Когда пивовар упоминает спирт без каких-либо других условий, мы обычно имеем в виду этанол (CH3CH2OH), который является основным побочным продуктом спиртового производства в процессе дрожжевого брожения. Но этанол – не единственный алкоголь. Алкоголь – это общий термин для обозначения любого органического соединения со свободным гидроксилом (-OH). В процессе брожения могут появляться и другие спирты, включая так называемые фюзеляжные спирты:
- Изоамиловый спирт
- Пропанол
- Изобутанол
- Бутанол
Такой фузеиновый спирт в той или иной степени присутствует в каждом процессе брожения.
Но при приготовлении превосходного ремесленного пива их концентрация будет намного ниже порога, который может воспринять человек.
Наше чувство вкуса обычно более чувствительно к этому типу спирта (Fusel Alcohols), чем к чистому этанолу.
Поэтому даже небольшое количество фюзеляжных спиртов повлияет на впечатление от пива, сделав его вкус скорее похожим на самогон, чем на вкусное ремесленное пиво.
Высшие спирты часто описывают как имеющие вкус, похожий на растворитель, напоминающий о жидкости для снятия лака с ногтей или разбавителях для краски.
Какие факторы влияют на производство фюзеляжа?
Фюзелевые спирты высшего порядка
Итак, основная причина образования фюзеляжного спирта заключается в слишком высокой температуре брожения дрожжей. Чтобы избежать их, Вам необходимо научно управлять температурой брожения. Как правило, температура в ферментере обычно на 10°F (5°C) выше, чем температура лапши. В идеальных условиях брожения Вы хотите поддерживать внутреннюю температуру бродильной емкости в пределах рекомендованного диапазона для дрожжей, используемых для приготовления пива.
Правильная гравитация и баланс солода
Вторичной причиной высокого содержания алкоголя является правильный баланс солода и начальный удельный вес.
Поскольку сусло имеет очень высокий начальный удельный вес и содержание алкоголя, чрезмерное содержание алкоголя характерно для пива с очень высоким удельным весом, такого как ячменное вино.
Если Вы используете пиво с высоким удельным весом и содержание алкоголя в нем слишком велико, пожалуйста, подумайте о том, чтобы использовать для варки немного более низкий начальный удельный вес, чтобы снизить конечное содержание тостов.
Кроме того, Вам необходимо убедиться в том, что Вы правильно подобрали баланс солод-хмель, поскольку пиву с высоким удельным весом необходимо достаточное количество хмеля, чтобы компенсировать используемый солод.
Продлите контакт с дрожжами
Фузелевый спирт также образуется, когда мы увеличиваем время контакта пива с дрожжами, но это время относится к месяцам, а не к неделям.
Если Вы склонны хранить пиво в течение месяца или более перед упаковкой, то Вам не стоит беспокоиться о фузеле.
Но если Вы планируете хранить пиво в бродильной емкости в течение длительного времени, Вам следует поместить его в яркую емкость или конусную бродильную емкость.
Так Вы сможете отсосать излишки дрожжевого осадка.
Как уменьшить содержание фюзеляжного спирта в пиве?
- Выбирайте дрожжи, которые производят низкий уровень фузилового спирта. Как мы все знаем, фюзель – это в основном метаболит Saccharomyces cerevisiae. Выбор дрожжей с низким содержанием фузилового спирта – это основное средство для снижения содержания фузилового спирта в пиве.
- Выберите правильный метод размножения дрожжей. Помимо увеличения количества дрожжей, размножение дрожжей должно также повысить активность дрожжей и их способность адаптироваться к окружающей среде. При размножении дрожжей следует больше моделировать условия производства, чтобы у дрожжей было больше возможностей адаптироваться к реальному производству.
- Было добавлено соответствующее количество дрожжей. Слишком большое количество добавленных дрожжей приведет к слишком быстрой скорости брожения и увеличению количества метаболитов брожения. Слишком малое добавление увеличит количество размножающихся дрожжей и вызовет появление фюзеляжа.
- Правильное насыщение сусла кислородом. Пивовару необходимо постепенно увеличивать количество растворенного в сусле кислорода, не делая активность дрожжей слишком сильной, и не делая активность дрожжей слишком слабой.
- Понизьте pH сусла. pH сусла контролируется на уровне около 5,4 с помощью технологии регулировки кислотности, а время затирания максимально сокращается, чтобы уменьшить растворение буферных веществ в сусле. Кроме того, наиболее подходящий pH для дрожжей составляет около 5,4, что также способствует нормальному размножению дрожжей.
- Выберите подходящую температуру брожения. Как правило, чем выше температура брожения, тем больше образуется фузиловых спиртов.
- Соответствующим образом увеличьте давление в бродильной емкости. Когда давление в ферментере повышается, активность дрожжей подавляется, а метаболиты уменьшаются. Однако повышение давления не способствует улетучиванию ацетальдегида и приведет к увеличению содержания ацетальдегида. Кроме того, повышение давления ускоряет осаждение дрожжей, что может вызвать трудности при восстановлении диацетила.
- Правильно продлевайте время нахождения пива в высокотемпературном периоде. Это поможет дрожжам тщательнее расходовать сахар и сделает вкус пива более чистым. Кроме того, это также способствует улетучиванию фузилового спирта.
- Постарайтесь сделать сусло более прозрачным и светлым. Поскольку мутное сусло содержит много жирных кислот или осадков, они будут адсорбироваться на поверхности дрожжей, затрудняя их дыхание и обмен веществ. Это приведет к тому, что процесс брожения замедлится, и в то же время образуется большое количество паленого спирта.
- Восстановление дрожжей как можно раньше также является важным средством снижения содержания фьюзингового спирта. Поскольку после брожения дрожжи оседают на дно конуса, высокое давление, спирт и CO2 снижают активность дрожжей, и растворимость фюзеляжного спирта в пиве увеличивается. Кроме того, длительная высокая температура вызовет автолиз дрожжей, увеличит содержание фюзеляжного спирта в пиве и приведет к появлению неприятного запаха.
- Уменьшите вдыхание кислорода в пиво. В процессе фильтрации и розлива пива вдыхаемый кислород увеличивает количество альдегидов, что приводит к увеличению содержания плавленых спиртов в пиве.
Описанный выше метод позволяет снизить содержание фюзеляжного спирта при варке пива.
Содержание фюзеляжного спирта в пиве – это лишь очень небольшой аспект стабильности вкуса.
Не стоит рассматривать только содержание фузилового спирта и игнорировать другие аспекты пива.
В реальном производстве часто возникают экстремальные ситуации.
Чтобы улучшить качество пива, мы должны рассматривать его всесторонне.
Также следует отметить, что низкое содержание фюзеляжного спирта в пиве не означает улучшения качества пива.
Качество пива – это комплексный фактор.
Только когда все аспекты работы выполнены хорошо, можно улучшить качество пива.
Выше приведено все содержание руководства по устранению пивных привкусов: Алкоголь.
Вы можете узнать больше о запахе пива и о том, как с ним бороться, просмотрев другие связанные статьи.
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно. Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус. Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно. Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус. Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
Если Вы готовы открыть ремесленную пивоварню, Вы можете связаться с нами.
Инженеры Micet Craft предоставят Вам список оборудования для крафтовой пивоварни и соответствующие цены.
Конечно, мы также можем предоставить Вам профессиональные решения для пивоварни “под ключ”, что позволит Вам больше времени уделять приготовлению вкусного пива.
Micet Craft очень надеется на сотрудничество с Вами, мой друг!