Чтобы избежать паперного привкуса, нужно по возможности избегать попадания кислорода в готовое пиво. Простая стратегия заключается в том, чтобы по возможности не переливать пиво. Многие виноделы предпочитают вообще пропускать вторичное брожение и разливают пиво по бутылкам прямо из бродильных танков. Коммерческие пивовары используют конические бродильные танки, чтобы удалять излишки дрожжей и осадок, не переливая пиво. Для коммерческих пивоваров также очень хорошо использовать пищевые насосы для сусла, чтобы переливать пиво в яркие танки и проводить вторичное брожение.
Кроме того, если Вы хотите бродить или хранить пиво в течение длительного времени, пожалуйста, используйте подходящую емкость, блокирующую кислород. Стекло и металл являются хорошими барьерами для кислорода, поэтому если Вы планируете хранить пиво в течение длительного времени, используйте емкости для брожения из стекла или нержавеющей стали. Пластик в определенной степени воздухопроницаем, и кислород может проникать в пиво через молекулярные расстояния пластика. Поэтому пластиковые емкости для брожения не следует использовать для длительного хранения или брожения пива.
Брызги, образующиеся при переливании и розливе, также являются важными источниками кислорода. Когда плохо запечатанное автоматическое сифонное устройство сифонит, оно обычно всасывает кислород через уплотнение. Это можно увидеть в виде пузырька в месте крепления уплотнения сифона. Если Ваш автоматический сифон протекает, Вам следует выбросить его или добавить стерильную воду в уплотнение, чтобы при необходимости всасывать воду вместо воздуха. Для коммерческих пивоварен необходимо обращать особое внимание на то, не протекает ли оборудование. Если есть утечка, пивоварение необходимо остановить, а оборудование пивоварни следует осмотреть и обслужить.
При заполнении бочки необходимо уменьшить количество брызг и использовать CO2 для хорошей продувки после заполнения бочки. Вы можете сделать это, держа бочонок вертикально и просто несколько раз отпустив клапан сброса давления при открытии газа. Более тяжелый CO2 заменит кислород в бочонке, тем самым защитив Ваше пиво.
При розливе в бутылки старайтесь, чтобы пространство между бутылками было минимальным (обычно достаточно дюйма или около того). Избегайте разбрызгивания пива при розливе и, если возможно, используйте кислородные крышки для бутылок. Также не забудьте тщательно отрегулировать и проверить крышки на некоторых бутылках, потому что даже небольшая утечка может привести к тому, что Ваше пиво будет недокарбонизировано и окислено.
Очень трудно удалить весь кислород из пива, особенно в процессе упаковки. В обычных условиях пивоварам и операторам упаковочных линий необходимо пересмотреть свои процессы и убедиться, что содержание кислорода минимально. Самый простой и важный способ избежать окисления — правильно хранить пиво при низких температурах. Окисление — это термодинамический процесс, и температура играет важную роль в сроке хранения пива. Держите пиво холодным для более длительного хранения — на каждые 10°C/18°F повышения температуры хранения свежесть уменьшается в 2-4 раза.