Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог вкуса и аромата, и большинство людей могут ощущать их вкус и запах при очень низких концентрациях (иногда менее одной части на миллиард). Хотя летучие фенолы в целом нежелательны, некоторые из них востребованы в определенных сортах пива.
Что такое фенолы?
- Капсаицин придает чили жгучесть.
- Карвакрол отвечает за жгучесть орегано.
- Эвгенол содержится в гвоздике, мускатном орехе, корице и ванили.
- Гваякол – это дымная эссенция в виски и жареном кофе
- Метил салицилат пахнет и имеет вкус, как зимняя зелень.
- Кетон малины пахнет малиной
- Тимол – это то, что придает тимьяну его характерный аромат
Какие фенолы содержатся в пиве?
Оставшиеся 10-20% фенольных соединений можно сгруппировать в монофенолы и флаваноиды. Монофенолы, несмотря на свое простое название, не существуют в растениях в свободном виде, а часто связываются с определенными сахарами. Например, феруловая кислота может образовывать соединения, придающие вейцам эфирные, гвоздичные нотки. Монофенолы вносят более широкий спектр ароматов, которые в небольших количествах могут тонко влиять на вкусовой баланс пива.
Флавоноиды, хотя их также называют бисфенолами, на самом деле, как считается, образуются из одного монофенола в результате ряда сложных реакций. Флаванолы и катехины – это примеры флавоноидов, которые играют роль в пивоварении. Как и монофенолы, эти молекулы обычно связываются с сахарами, но эти связи между флаваноидами и сахарами (эфирные связи) разрываются при совершенно разных условиях в процессе пивоварения.
Хотя фенольные соединения могут напрямую влиять на вкусовые характеристики пива как положительным, так и отрицательным образом, именно их роль в процессе пивоварения, когда они активно участвуют в реакциях окисления и восстановления, делает их более интересными.
Откуда берутся фенолы в пиве?
В большинстве сортов пива около 75% фенолов поступает из солода, а оставшиеся 25% – из хмеля.
Из всех фенольных соединений, содержащихся в пиве, только около 10-20% составляют монофенолы и флавоноиды, а остальные – полифенолы.
Солод
Специальный солод добавит в пиво больше фенольных веществ. Солод, копченный лиственной древесиной или торфяным костром, впитает в себя большое количество горящих лигниновых альдегидов. Температура горящего торфяного костра может также химически преобразовывать некоторые простые лигнофенолы в солоде в соединения, которые обычно не встречаются в растениях. Подобные фенолы также содержатся в сильно обжаренном солоде и ячмене. Некоторые виды копченого солода также вводят в сусло фенольные соединения, которые придают пиву уникальный вкус в зависимости от типа копченого солода.
Хмель
Содержание фенолов в хмеле примерно в 50 раз больше, чем в солоде.
Именно поэтому концентрация фенолов в пиве быстро возрастает, если в нем используется большое количество хмеля.
Поскольку количество используемого хмеля невелико, фенолов в целом образуется меньше.
Фенольные вещества обычно имеют горький вкус, что является одной из основных причин, по которой растения производят фенолы (горечь не позволяет травоядным продолжать их есть).
Поэтому добавление хмеля в пиво придаст ему некоторую горечь.
Вода для заваривания
Когда речь заходит о фенольных соединениях и воде для пивоварения, наибольшее беспокойство вызывает взаимосвязь между образованием хлора и хлорфенолов.
Повышенное содержание хлорированных фенолов – одна из худших вещей, которые могут произойти в пиве.
Хлор обычно поступает из муниципальных систем водоснабжения в виде хлораминов и хлора.
Для удаления хлора из воды пивовары обычно используют метабисульфит калия, угольный блок фильтрации или фильтрацию обратным осмосом.
По этой причине мы не рекомендуем пивоварам использовать отбеливатель в качестве дезинфицирующего средства для оборудования пивоварни.
Процесс затирания и распыления
Другая форма фенольных веществ – полифенолы, обычно называемые танинами.
Дубильные вещества (полифенолы) проявляются в готовом пиве как терпкость или горечь.
Они также могут вызывать постоянное помутнение или холодное помутнение пива (помутнение, которое появляется, когда пиво охлаждается).
Дубильные вещества могут экстрагироваться при чрезмерном разбрызгивании (слишком долгое продолжение разбрызгивания при затирании), разбрызгивании при слишком высокой температуре (более 170℉ или 77℃) или затирании при слишком высоком уровне pH.
Уровень pH выше 5,5 особенно склонен к экстракции танина, а идеальным уровнем pH во время затирания является 5,1 или 5,2.
Любой из этих факторов может привести к помутнению пива, помутнению при охлаждении, появлению вяжущего или горького привкуса в пиве.
Дрожжи
Дрожжи могут биотрансформировать некоторые фенольные соединения и превращать одни фенольные соединения в другие вещества.
Хотя дрожжи потребляют или поглощают небольшое количество фенольных веществ, влияние дрожжей на содержание фенольных веществ в пиве очень незначительно.
Хорошо изученным примером является штамм дрожжей POF+ (с положительным фенольным запахом), например, типичные немецкие дрожжи Hefeweizen.
Они могут превращать феруловую кислоту (обычный фенол в сусле) в гвоздикоподобный 4-винилгваякол (4VG).
4VG – это характерная черта баварского пшеничного пива (вайзенов) и многих бельгийских сортов пива.
Пивовары управляют процессом приготовления пива и выбирают дрожжи, которые, как известно, производят этот фенол.
4VG придает пиву ароматы и вкусы, которые описываются как гвоздичные, пряные или травяные, и считается желательным в этих сортах пива при определенных уровнях содержания.
Нежелательные организмы в пиве также могут производить хлорфенолы.
Другие ингредиенты
Некоторые второстепенные ингредиенты пива также повышают содержание фенолов в пиве.
Специи, используемые в некоторых сортах пива, содержат фенольные соединения.
Например, цедра апельсина (как сладкого, так и кюрасао), используемая в бельгийском остром пиве, содержит значительное количество горьких флавоноидов.
Дубовые емкости для брожения также могут выщелачивать фенольные вещества в пиво (лигнины и танины особенно широко распространены в дубе).
Как и многие другие запахи, Вы можете обнаружить или не обнаружить фенолы в приготовленном Вами пиве.
Заранее узнайте, что Вам нужно.
Если Вы обнаружили нежелательные фенолы, обратите внимание на вышеупомянутые источники, чтобы убедиться, что Ваша следующая партия пива не содержит фенолов.
Конечно же, это десятая статья нашего руководства по устранению привкуса пива.
Вы можете ознакомиться с нашими предыдущими статьями, чтобы узнать больше о привкусе пива и понять, как бороться с ним.
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом. Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон. Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха. Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива. Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов
Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно. Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус. Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Пробовали ли Вы когда-нибудь пиво, которое пахнет лекарствами, а на вкус напоминает пластырь? Если да, то это потому, что пиво содержит хлорфенол. Хлорфенол может придавать пиву вкус пластмассы, дыма, хлорного дезинфицирующего средства или пластыря. Далее пивовар компании Micet Craft расскажет об источнике хлорфенола и о том, как уменьшить его содержание в пиве. Путеводитель по пивным
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом. Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон. Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха. Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива. Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов
Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно. Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус. Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Пробовали ли Вы когда-нибудь пиво, которое пахнет лекарствами, а на вкус напоминает пластырь? Если да, то это потому, что пиво содержит хлорфенол. Хлорфенол может придавать пиву вкус пластмассы, дыма, хлорного дезинфицирующего средства или пластыря. Далее пивовар компании Micet Craft расскажет об источнике хлорфенола и о том, как уменьшить его содержание в пиве. Путеводитель по пивным
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
Если Вы готовы открыть ремесленную пивоварню, Вы можете связаться с нами.
Инженеры Micet Craft предоставят Вам список оборудования для крафтовой пивоварни и соответствующие цены.
Конечно, мы также можем предоставить Вам профессиональные решения для пивоварни “под ключ”, что позволит Вам больше времени уделять приготовлению вкусного пива. Micet Craft очень надеется на сотрудничество с Вами, мой друг!