Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно.
Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус.
Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной кислоты.
Каждый пивовар в прошлом мог сварить некачественное пиво.
Когда это случается, Вам необходимо найти проблему и предотвратить ее повторение.
Далее пивовар компании Micet Craft объяснит Вам, почему в пиве появляется уксусная кислота.
Что такое уксусная кислота?
Уксусная кислота – это кислота, содержащаяся в уксусе (%-6%), а также основная летучая жирная кислота в алкогольных напитках.
Уксусная кислота – это основная жирная кислота, образующаяся в процессе метаболизма дрожжей, и ключевой компонент этилацетата (реакция с этанолом).
Этилацетат – самый распространенный ароматический жир в пиве.
Мы обсудим этот аспект в последующих материалах.
Как распознать уксусную кислоту?
Небольшое количество уксусной кислоты не оказывает особого влияния на пиво, потому что в основном все пиво содержит небольшое количество уксусной кислоты.
Но если содержание уксусной кислоты слишком велико, это повлияет на вкус пива, делая его похожим на уксус или яблочный уксус.
Почему производится уксусная кислота?
При нормальных обстоятельствах уксусная кислота, вырабатываемая дрожжевым штаммом, будет ниже порога вкуса. Когда уксусную кислоту в пиве легко определить, ее причиной обычно являются уксуснокислые бактерии. Уксуснокислые бактерии могут выживать в этаноле, они устойчивы к кислотам, и соединения хмеля не влияют на них. Кроме того, уксуснокислые бактерии – это разновидность аэробных бактерий, при чрезмерной аэрации этанол в процессе брожения будет превращаться в уксусную кислоту. В процессе окисления ацетальдегида также образуется некоторое количество уксусной кислоты, что приводит к сложной реакции аромата в процессе созревания пива.
Если уксусная кислота присутствует в количестве, превышающем порог восприятия, уксусная кислота привнесет в пиво привкус и аромат уксусной кислоты. Но при правильном процессе пивоварения это обычно не является проблемой. Поскольку большинство сортов пива производится под строгим контролем качества, загрязнение и окисление сводятся к минимуму. Кроме того, уксусная кислота не является проблемой для правильно упакованного пива, потому что в упакованном пиве обычно нет кислорода.
Если процесс варки пива не будет введен правильно, то в пиве может появиться избыток уксусной кислоты. Из-за избытка уксусной кислоты пиво может испортиться. Итак, что же вызывает избыток уксусной кислоты:
- Используйте дикие дрожжи. Часть диких дрожжей в процессе брожения будет производить много уксусной кислоты, именно этот тип дрожжей также используется при приготовлении некоторых сортов кислого пива.
- Пиво подвергается воздействию воздуха. В воздухе содержится много уксуснокислых бактерий. Если пиво подвергается воздействию воздуха, в него попадают уксуснокислые бактерии. А поскольку пиво подвергается воздействию воздуха, уксуснокислые бактерии будут размножаться или перемещаться в большом количестве, так что содержание уксусной кислоты в пиве будет быстро расти. Разумеется, это также наиболее распространенный метод приготовления кислого пива.
- Оборудование пивоварни не очищается должным образом. Неправильно очищенное и продезинфицированное оборудование пивоварни может оставить бактерии в предыдущей партии пива, которые загрязнят пивоварню и бродильные танки. Когда пиво попадает в варочный цех и бродильные танки, эти бактерии делают пиво кислым, а также могут привести к порче пива.
- После упаковки пива остается некоторое количество воздуха. Как мы уже говорили выше, уксусная кислота – это естественный побочный продукт в процессе варки пива, а уксуснокислые бактерии – это аэробные бактерии. Если в бутылке с пивом останется немного воздуха, это позволит уксуснокислым бактериям превратить этанол в уксусную кислоту.
- В процессе окисления ацетальдегида также образуется уксусная кислота.
Как избежать избытка уксусной кислоты?
- Используйте подходящие дрожжи. Вам необходимо подобрать тип дрожжей в соответствии с процессом пивоварения и стараться избегать использования диких дрожжей.
- Не перебарщивайте с вентиляцией во время процесса ферментации. Гипервентиляция позволяет уксуснокислым бактериям быстро преобразовывать этанол в уксусную кислоту.
- Правильно очищайте и дезинфицируйте оборудование пивоварни. Используйте правильное чистящее и дезинфицирующее средство для обработки оборудования, а после обработки ополосните оборудование чистой водой, чтобы обеспечить чистоту и гигиеничность оборудования.
- При упаковке пива старайтесь не оставлять в бутылке воздуха.
Хотя в некоторых стилях пива кислинка является характерной чертой пива.
Но в большинстве сортов пива кислинка будет восприниматься как своеобразный запах.
Вам необходимо заранее знать, какой сорт пива Вам нужно сварить, и разработать процесс варки.
Если в пиве появился нежелательный кислый привкус, обратите внимание на вышеупомянутые источники, чтобы убедиться, что вкус Вашей следующей партии пива не пострадает.
Кроме того, это уже двенадцатая статья нашего руководства по устранению привкуса пива.
Вы можете ознакомиться с нашими предыдущими статьями, чтобы узнать больше о привкусе пива и понять, как бороться с ним.
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом. Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон. Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха. Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива. Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Пробовали ли Вы когда-нибудь пиво, которое пахнет лекарствами, а на вкус напоминает пластырь? Если да, то это потому, что пиво содержит хлорфенол. Хлорфенол может придавать пиву вкус пластмассы, дыма, хлорного дезинфицирующего средства или пластыря. Далее пивовар компании Micet Craft расскажет об источнике хлорфенола и о том, как уменьшить его содержание в пиве. Путеводитель по пивным
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом. Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон. Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха. Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива. Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Появление металлического привкуса в любом ароматизированном пиве – это ненормально. Если Вы чувствуете в пиве металлический или кровавый привкус, рекомендуется не пить это пиво. При нормальных обстоятельствах источником ионов железа является лишь очень небольшое количество железосодержащего белка в зерне, который попадает в пиво в процессе затирания, но его содержание настолько мало, что человек не может
Пробовали ли Вы когда-нибудь пиво, которое пахнет лекарствами, а на вкус напоминает пластырь? Если да, то это потому, что пиво содержит хлорфенол. Хлорфенол может придавать пиву вкус пластмассы, дыма, хлорного дезинфицирующего средства или пластыря. Далее пивовар компании Micet Craft расскажет об источнике хлорфенола и о том, как уменьшить его содержание в пиве. Путеводитель по пивным
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
Если Вы готовы открыть ремесленную пивоварню, Вы можете связаться с нами.
Инженеры Micet Craft предоставят Вам список оборудования для крафтовой пивоварни и соответствующие цены.
Конечно, мы также можем предоставить Вам профессиональные решения для пивоварни “под ключ”, что позволит Вам больше времени уделять приготовлению вкусного пива. Micet Craft очень надеется на сотрудничество с Вами, мой друг!