Ионы железа – это ионы металлов, необходимые для роста и развития дрожжей, но избыток ионов железа приведет к появлению в пиве металлика и ускорит окисление и помутнение пива. Далее Micet Craft расскажет о роли и мерах контроля ионов железа в процессе варки пива.
Каковы источники ионов железа в пиве?
Основными источниками ионов железа в пиве являются сырье (солод, вода для варки и т.д.) и ионы железа в пивоваренном оборудовании.
Сырье и вспомогательные материалы
- Солод: 3~7 мг/кг
- Рис: 2~6 мг/кг
- Хмель: 0,4~1 мг/кг
- Вода для пивоварения: <0,2 (мг/л)
- Диатомит: 30~70 мг/кг
Растворение ионов железа
В процессе варки пива, когда спиртное контактирует с различными металлическими емкостями, трубы или упаковка подвергаются коррозии или истираются, что позволяет ионам железа растворяться в пиве.
Во время процесса брожения, вследствие аномального брожения, слишком высокого алгебраического числа используемых дрожжей или задержки выделения дрожжей, дрожжи автолизируются или позволяют ионам железа в клеточной стенке и цитоплазме дрожжей раствориться в пиве.
Природа ионов железа в процессе пивоварения
Ионы железа обладают различными свойствами на разных этапах процесса пивоварения.
Далее мы расскажем о различных свойствах ионов железа в процессе пивоварения.
Окислительно-восстановительные свойства
Ионы железа имеют двухвалентную и трехвалентную ионные формы, и главное, что есть в пиве, – это двухвалентные ионы железа.
В процессе пивоварения элемент железа в металлическом контейнере может пройти реакцию окисления и потерять два атома, превратившись в ионы двухвалентного железа.
Ионы двухвалентного железа и полифенолы в сусле вступают в окислительно-восстановительную реакцию, которая может ускорить окислительную полимеризацию полифенолов после кипячения при высокой температуре.
Каталитические свойства
Ионы железа могут использоваться в качестве коферментов или простетических групп определенных ферментов, катализирующих соответствующие биохимические реакции и участвующих в метаболизме сахаров, белков, жиров и других веществ.
Например, ионы железа служат активным основанием каталазы, способствуя протеканию биохимических реакций.
Ионы железа также могут использоваться в качестве промоторов структуры ферментных белков, чтобы удерживать ферментный белок в определенной структуре, легко принимать субстрат и ускорять его разложение.
Сформируйте комплекс
В пиве для любого вида иона металла существует равновесие, то есть доля иона в свободном или комплексном состоянии.
Это в основном зависит от сродства различных комплексообразователей к ионам металлов и от сложности достижения комплексного состояния.
Во время затирания и ферментации ионы железа будут комплексоваться с ферментами, аминокислотами, фитиновой кислотой, меланоидами и другими веществами, что приведет к снижению концентрации ионов железа в вине.
Но окислительный эффект железа в ионном состоянии невелик, а когда оно существует в виде комплекса, его окислительный эффект значительно усиливается, что способствует образованию свободных радикалов кислорода.
Подавляющее большинство железа в пиве находится в форме комплексов, и его вредное воздействие более серьезно, чем у ионов меди.
Роль и вред ионов железа в пивоварении
Ионы железа оказывают стимулирующее действие при варке пива, но они также могут нанести определенный вред его качеству.
Соответствующее количество ионов железа играет важную роль в активности ферментов, росте дрожжей, скорости брожения и снижении уровня диацетила.
Однако избыток ионов железа приводит к помутнению пива, появлению металлического оттенка, потемнению цвета пива и другим неблагоприятным факторам.
Роль и вред ионов железа в процессе затирания
В процессе затирания разложение макромолекулярных веществ (таких как крахмал, белок и т.д.) в основном зависит от действия ферментов, но действие ионов металлов на ферменты относительно.
При определенных обстоятельствах один ион может быть активатором, но в другом случае он становится ингибитором.
Соответствующее количество ионов железа является активатором для β-глюканазы, что благоприятно для улучшения разложения β-глюкана и облегчения фильтрации сусла.
Однако активность ионов железа в отношении α-амилазы и β-амилазы замедляет разложение крахмальных веществ.
Когда содержание ионов железа достигает более 0,2 мг/л, оно также подавляет активность других ферментов.
Роль и вред в процессе кипячения
В процессе кипячения ионы железа могут соединяться с изомерными соединениями в хмелевом компоненте (такими как изо-α-кислоты), образуя кристаллические ядра, которые способствуют пенообразованию.
Это снизит степень использования хмеля и горечь пива, и в то же время приведет к образованию газировки в готовом пиве.
Кроме того, ионы железа могут соединяться с белками, образуя комплексы, способствующие выпадению белкового осадка.
Роль и вред ионов железа при брожении пива
Ионы железа – важные неорганические ионы, входящие в состав клеточных стенок и клеточных мембран дрожжей, они могут участвовать в переносе энергии с другими неорганическими ионами, контролировать цитоплазматические коллоиды и проницаемость клеток, а также способствовать росту и размножению дрожжей. В процессе ферментации недостаточное содержание ионов железа будет ограничивать синтез конвертазы дыхательных веществ дрожжей. Однако если концентрация ионов железа в ферментационном бульоне превышает 0,3 мг/л, это может ускорить снижение численности дрожжей, повлиять на снижение численности дрожжей, а также на рост и ферментацию дрожжей.
Ионы железа оказывают активирующее действие на ферменты, и это важная простетическая группа, которая формирует центр активности ферментов. Некоторые ферменты (цитохромоксидаза и каталаза) требуют активации ионами железа для образования комплекса “фермент-железо-субстрат”, чтобы ускорить действие фермента. Например, каталазе для достижения наивысшей активности требуется 0,05~0,2 мг/л ионов железа для каталитической активации.
Влияние на качество готового пива
Если содержание ионов железа в готовом вине слишком велико, оно будет вступать в окислительно-восстановительную реакцию с кислородом, что ухудшит нематериальную стабильность пива, будет способствовать окислительному помутнению пива и образованию ферритиновых помутнений.
Если содержание железа в пиве превышает 0,3 мг/л, пиво будет казаться металлическим, а ионы железа будут участвовать в окислении с образованием альдегидов, что испортит вкус пива.
Контроль содержания ионов железа в процессе варки пива
В процессе варки пива незначительное количество ионов железа может удовлетворять потребности роста и размножения дрожжей.
Поэтому необходимо контролировать содержание ионов железа в пиве, чтобы предотвратить влияние ионов железа на вкус готового пива и улучшить его качество.
Контролируйте содержание ионов железа в сырье и воде
Лучше всего использовать высококачественное сырье и вспомогательные материалы, чтобы снизить содержание ионов железа в сусле.
Вода для пивоварения и вода для безразборной мойки должны быть очищены с помощью электродиализа и обратного осмоса для удаления ионов железа, которые неблагоприятны для варки пива.
При варке светлого пива содержание ионов железа в идеальной воде для пивоварения составляет 0,1 мг/л или меньше.
Правильно повышайте уровень pH сусла
Правильное повышение pH сусла поможет аминокислотам стать отрицательными и изменить зарядовые свойства ионов железа.
Кроме того, это может усилить комплексообразование между аминокислотами и ионами железа, и ионы железа могут выпасть в осадок во время кипячения сусла, снижая содержание ионов железа в сусле.
Используйте хорошие и сильные дрожжи
Во время брожения используйте хорошие и сильные дрожжи, и старайтесь не использовать дрожжи со слишком высоким алгебраическим числом.
Кроме того, дрожжи, осевшие в пиве, должны быть своевременно удалены, а жидкость для брожения должна контролироваться в течение разумного количества дней, чтобы дрожжи автолизировались, и чтобы ионы железа в клеточной стенке и цитоплазме дрожжей не растворились в пиве, что приведет к плохому вкусу пива.
Используйте фильтрующий материал из кизельгура с меньшим содержанием железа
Старайтесь использовать в качестве фильтрующего материала кизельгур с меньшим содержанием железа, его содержание должно контролироваться на уровне ниже 50 мг/кг.
В то же время, необходимо избегать длительной циркуляции фильтра в процессе фильтрации, чтобы уменьшить попадание ионов железа, содержащихся в пиве, в пиво.
Кроме того, увеличение объема кизельгура, фильтрующего вино на тонну (или уменьшение количества кизельгура), также является наиболее эффективным способом снижения концентрации ионов железа в пиве.
Используйте контейнеры и трубы из коррозионностойкой нержавеющей стали
В процессе производства пива лучше всего использовать высококачественные емкости и трубы из кислотостойкой нержавеющей стали.
Если Вы используете оборудование из углеродистой стали, Вам необходимо принять соответствующие антикоррозийные меры, чтобы предотвратить растворение ионов железа в пиве.
Кроме того, в емкостях, которые находятся в непосредственном контакте с пивом, таких как бродильные и яркие танки, необходимо покрыть внутреннюю стенку слоем краски, специфичной для пива, и регулярно проверять, не отслаивается ли покрытие.
Если покрытие отваливается, его необходимо своевременно восстановить.
В трубопроводной арматуре оборудования пивоварни не должны использоваться обычные трубы из углеродистой стали или железа, рекомендуется использовать трубопроводную арматуру из нержавеющей стали.
Бак для хранения горячей воды должен регулярно проверять содержание ионов железа, чтобы не допустить превышения нормы.
Выше приведено руководство по устранению привкусов пива: металлический весь контент.
Вы можете узнать больше о пивных привкусах и о том, как с ними бороться, просмотрев другие связанные статьи.
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом. Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон. Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха. Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива. Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов
Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно. Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус. Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
И коммерческие пивовары, и домашние пивовары делают все возможное, чтобы уменьшить содержание кислорода в готовом пиве. Кислород в готовом пиве разрушает долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива, а также вызывает специфические запахи. Окисленное пиво будет иметь специфический бумажный запах или даже запах сладких косточковых фруктов. Далее инженеры компании Micet Craft расскажут о том, как образуется
Пиво всегда содержит фенолы (фенолы и полифенолы и т.д.) в той или иной форме, например, танины (получаемые непосредственно из хмеля и солода). Хотя низкие уровни полифенолов могут улучшить вкус пива, высокие уровни полифенолов могут вызвать сухость и терпкость. Когда в пивных бокалах описывают фенолы, обычно речь идет о летучих фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог
Самый распространенный запах в коммерческом и крафтовом пиве – это вонючий привкус и аромат “Light-struck”. Из-за него Ваше пиво может издавать сильный запах (похоже на запах скунса) и его неприятно пить. Путеводитель по пивным ароматам: Светлое пиво Что такое Light-struck? Когда свет попадает на пиво, ультрафиолетовые лучи взаимодействуют с соединениями хмеля и производят MBT. Это
Некоторые сорта крафтового пива обладают чрезмерным алкогольным вкусом и ароматом. Это может варьироваться от легкого алкогольного тепла до крепкого алкоголя, по вкусу напоминающего самогон. Далее Micet Craft исследует первопричину алкогольного запаха. Кроме того, это уже восьмая статья о специфическом запахе пива. Если Вам интересно, Вы можете узнать о причинах и методах лечения других специфических запахов
Неважно, сколько раз Вы варили пиво в прошлом, когда Вы открываете первую бутылку новой партии, это всегда волнительно. Может быть, аромат хмеля будет таким же хорошим, как и ожидалось, может быть, пиво будет мутным, или пиво будет на вкус как уксус. Пиво со вкусом уксуса – это потому, что в нем слишком высокое содержание уксусной
Мое пиво заражено? Этот вопрос мы часто получаем. Далее Micet Craft расскажет о содержании пивной инфекции. Это также четвертая статья в нашей серии о пивных ароматах. Если Вам интересно, Вы можете прочитать другие статьи, связанные с запахами. Мы надеемся помочь Вам лучше освоить пивоварение. Гид по пивным ароматам: инфекция Что такое инфекция? Инфекция – это
Присутствие сероводорода (H2S) в пиве придает ему уникальный запах тухлых яиц. В некоторых сортах пива небольшое количество сероводорода образует уникальный аромат. Но если в пиве содержится больше сероводорода, оно может издавать резкий привкус тухлых яиц, что не способствует вкусу пива. Инженеры Micet Craft расскажут о содержании сероводорода, чтобы Вы могли полностью понять, что такое сероводород,
Если Вы готовы открыть ремесленную пивоварню, Вы можете связаться с нами.
Инженеры Micet Craft предоставят Вам список оборудования для крафтовой пивоварни и соответствующие цены.
Конечно, мы также можем предоставить Вам профессиональные решения для пивоварни “под ключ”, что позволит Вам больше времени уделять приготовлению вкусного пива.
Micet Craft очень надеется на сотрудничество с Вами, мой друг!