Birada hidrojen sülfür (H2S) bulunması biraya eşsiz bir çürük yumurta kokusu verir.
Bazı bira stillerinde, az miktarda hidrojen sülfür birada benzersiz bir lezzet oluşturacaktır.
Ancak, bira daha fazla hidrojen sülfür içeriyorsa, biranın lezzetine uygun olmayan keskin bir çürük yumurta aroması üretebilir.
Micet Craft mühendisleri, hidrojen sülfürü tam olarak anlayabilmeniz ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz için hidrojen sülfür içeriğini tanıtacaktır.
Tabii ki, bu aynı zamanda bira aroması ile ilgili makalelerin yedinci sayısı.
Makalenin sonunda, size kolaylık sağlamak için diğer altı sayıya bağlantılar ekleyeceğiz.
Hidrojen sülfür nedir?
Hidrojen sülfür (H2S), taze malt ve şerbetçiotu kokusunu kolayca maskeleyebilen eşsiz bir çürük yumurta kokusuna sahip bir gazdır.
Hidrojen sülfür oldukça uçucudur ve düşük bir tat eşiğine sahiptir (0,9-1,5 ppb tadılabilir).
Yüksek hidrojen sülfür seviyeleri tat ve koku üzerinde önemli bir etkiye sahip olsa da, az miktarda hidrojen sülfür bazı bira stillerinin bir geleneği ve özelliği olarak kabul edilir.
Örneğin, Burton-on-Trent’ten British Pale Ayre, bu bira güçlü bir acılığa ve kuru bir ağız tadına sahiptir ve az miktarda hidrojen sülfür ile zenginleştirilmiştir.
Diğer bira tarzlarında, hidrojen sülfürün neden olduğu çürük yumurta kokusu kötü ve kusurlu olarak kabul edilir.
Biradaki sülfür nereden geliyor?
Birada hidrojen sülfür nasıl oluşur?
Malt şarabı ile karşılaştırıldığında, Lager bira daha uzun bir süre, daha fazla maya hücresi ve fermantasyon için daha düşük bir sıcaklık gerektirir.
Ayrıca, fermantasyonun başlamasından sonraki bir veya iki gün içinde çürük yumurta (hidrojen sülfür) kokusu alabilirsiniz.
Peki çürük yumurta kokusu nasıl ortaya çıkar?
Gelin birlikte öğrenelim.
Mayaların sülfür içeren amino asitleri ayrıştırması
Biradaki hidrojen sülfürün çoğu mayanın sülfür içeren amino asitleri (sistein), sülfatı ve sülfiti asimile etmesinden kaynaklanır.
Ayrıca, maya tarafından metiyonin sentezi inhibe edildiğinde de hidrojen sülfür üretilir.
Maya oluşturmak için sülfat kullanır
Sülfat insan maya hücrelerine girdikten sonra, önce ATP-sülfataz katalizi altında adenozin trifosfat tarafından aktive edilir ve bir dizi enzimatik reaksiyondan sonra sülfit haline gelir.
Sülfit, hidrojen sülfit oluşturan bir ara üründür ve sülfit redüktaz tarafından hidrojen sülfit oluşturmak üzere daha da indirgenir.
Metiyonin, ATP-sülfataz ve sülfit üzerinde inhibe edici bir etkiye sahiptir, böylece sülfatın ayrışmasını sınırlar.
Ayrıca pantotenik asit de sülfit redüktaz üzerinde inhibitör etkiye sahiptir.
Sisteinin ayrışması
Mayşedeki hidrojen sülfürün çoğu maya tarafından sülfatın asimilasyonundan gelir ve sistein miktarı nispeten azdır.
Sistein, mayanın sistein desülfürilazı tarafından katalize edilir ve hidrojen sülfüre ayrıştırılır.
Metiyonin, sistein desülfürilaz üzerinde inhibe edici bir etkiye sahiptir ve böylece sisteinin ayrışmasını etkiler.
Şıradaki sisteinin çoğu şıra kaynatıldığında ayrıştığından ve soğuk şırada kalan miktar çok az olduğundan, sisteinin ayrışması hidrojen sülfürün ana kaynağı değildir.
Hidrojen sülfür oluşumunu etkileyen faktörler nelerdir?
Maya suşu türünün etkisi
Farklı maya türleri tarafından üretilen hidrojen sülfür miktarı farklıdır ve alttan fermente olan maya tarafından üretilen hidrojen sülfür miktarı üstten fermente olan mayadan çok daha fazladır.
Üretim açısından mutasyonlar, hidrojen sülfür oluşturmayan maya türlerini üretmek için kullanılabilir.
Aynı zamanda, maya suşlarının metabolik sürecinde, üretilen hidrojen sülfür miktarı mayanın metabolik aktivitesi ile ilgilidir.
Mayanın metabolik aktivitesi ne kadar yüksekse, hidrojen sülfür üretimi de o kadar fazla olur.
Şıra bileşenleri
Fermantasyonun etkileri
Fermantasyonun ilk aşamasında, metiyonin varlığı nedeniyle sürekli olarak hidrojen sülfür üretilebilir.
Bu nedenle, şıranın ilk fermantasyonu tamamlandığında, üretilen hidrojen sülfür miktarı en büyüktür.
Fermantasyon devam ettiğinde, diğer amino asitler de tüketilir ve sülfit üretim oranı azalır.
Hidrojen sülfür içeriğini azaltmak için ne gibi önlemler alınabilir?
- Şıradaki sülfür içeren amino asitlerin çoğu malttan gelir ve biradaki hidrojen sülfür içeriğini azaltmak için maltın bir kısmını değiştirmek üzere yardımcı malzemeler kullanılabilir.
- Geçmişte insanlar bira yapmak için bakır şıra kaynatma kapları ve boruları kullanmanın tadının güzel olduğunu düşünüyorlardı. Uygulama, şıranın bakır iyonları içerdiğini ve demlenmiş biradaki H2S içeriğinin gerçekten de düşük olduğunu kanıtlamıştır. Ancak, bakır iyonlarının bira aroması stabilitesine verdiği zarar da ciddidir ve insanlar hala şırada çok fazla bakır iyonu bulundurmak istememektedir.
- Tamamen ayrılmış soğuk ve sıcak pıhtıya sahip şıranın sülfür içeriği azalır ve fermantasyon sırasında hidrojen sülfür oluşumunu azaltabilir.
- Düşük sıcaklıkta yavaş fermantasyon veya düşük inokulum üretilen H2S miktarını azaltabilir.
- Fermantasyonun sonunda antioksidanlar (sülfit gibi) eklemek veya 50°C’de sterilize edilmiş bir şarap saklama kabı kullanmak kolayca daha fazla H2S oluşmasına neden olabilir.
- Mayayı fosforik asitle aktive etmek, kirletici bakterilerin çoğunu ortadan kaldırabilir, ancak maya hücre duvarının geçirgenliğini değiştirmek de kolaydır. Bu, sülfatın insan hücrelerine girmesini ve kullanılmasını kolaylaştıracak ve H2S üretimini teşvik edecektir.
- Depolama süresi boyunca, büyük miktarda CO2 emisyonu ile uçucu H2S’nin çoğu ortadan kaldırılabilir. Genel olarak, biradaki nihai H2S içeriği 0-10μg/L aralığında kontrol edilebilir. Ancak, bakterilerle (koliformlar, Zymomonas, vb.) kirlenmiş şıra, biranın çok fazla hidrojen sülfür içermesine neden olacaktır.
- Biranın sterilizasyonu, özellikle sterilizasyon süresinin uzatılması, H2S’yi büyük ölçüde artıracak, hatta birayı filtreledikten sonra H2S içeriğinin 1 katından daha fazla olacak, böylece sterilize edilmiş bira olgunlaşmamış bir bira tadına sahip olacaktır. Ancak, bir süre sonra H2S konsantrasyonu yavaş yavaş sterilizasyondan önceki konsantrasyona veya daha düşük bir seviyeye inecektir.
Yukarıdakiler biranın kötü tatları rehberidir: hidrojen sülfür tüm içerik.
İlgili diğer makalelere göz atarak biranın kötü aromaları ve bunlarla nasıl başa çıkılacağı hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.
Hem ticari bira üreticileri hem de ev biracıları bitmiş biradaki oksijen içeriğini azaltmak için ellerinden geleni yapmaktadır. Bitmiş biradaki oksijen, biranın lezzetinin ve berraklığının uzun vadeli stabilitesini yok edecek ve tuhaf kokulara neden olacaktır. Oksitlenmiş bira, kendine özgü bir kağıt kokusu veya hatta tatlı bir çekirdekli meyve kokusu gösterecektir. Şimdi, Micet Craft mühendisleri kağıt gibi
Bira her zaman tanenler (doğrudan şerbetçiotu ve malttan elde edilen) gibi bir çeşit fenol (fenoller ve polifenoller, vb.) içerir. Düşük polifenol seviyeleri biranın tadını artırabilse de, yüksek polifenol seviyeleri kuruluğa ve burukluğa neden olabilir. Bira bardakları fenol olarak tanımlandığında, genellikle uçucu fenollere atıfta bulunurlar. Uçucu fenoller düşük tat ve aroma eşiklerine sahiptir ve çoğu insan
Ticari biralarda ve butik biralarda en sık rastlanan koku, kötü kokulu “Light-struck” tadı ve aromasıdır. Biranızın güçlü bir koku yaymasına (kokarca gibi hissedilir) ve içiminin tatsız olmasına neden olabilir. Biranın kötü tatları için rehber: Işık çarpması Light-struck nedir? Işık biraya çarptığında, ultraviyole ışınları şerbetçiotu bileşikleriyle etkileşime girer ve MBT üretir. Bu kimyasal kokarcanın püskürttüğü kimyasalla
Bazı butik biralar aşırı alkol tadı ve aroması üretir. Bu hafif bir alkolik sıcaklıktan kaçak içki tadında güçlü alkole kadar değişebilir. Micet Craft bundan sonra alkolik kokunun temel nedenini araştıracak. Ayrıca bu, biranın kendine özgü kokusu hakkındaki sekizinci makaledir. İlgileniyorsanız, diğer biraya özgü kokuların nedenleri ve tedavi yöntemleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. Biranın kötü tatları için
Biram enfekte mi oldu? Bu sık sık aldığımız bir soru. Şimdi Micet Craft olarak bira enfeksiyonunun içeriğini tanıtacağız. Bu aynı zamanda bira kokuları serimizin dördüncü makalesi. Eğer ilgileniyorsanız, kokuyla ilgili diğer makaleleri de okuyabilirsiniz. Bira yapımını daha iyi tamamlamanıza yardımcı olmayı umuyoruz. Biranın kötü tatları için rehber: enfeksiyon Enfeksiyon nedir? Enfeksiyon, biraya veya hammaddelere istenmeyen
Geçmişte kaç kez bira üretmiş olursanız olun, yeni bir partinin ilk şişesini açtığınızda, bu her zaman heyecan vericidir. Belki şerbetçiotu aroması beklendiği kadar iyi olacak, belki bira çamurlu olacak ya da biranın tadı sirke gibi olacaktır. Tadı sirke gibi olan bira, biradaki asetik asit içeriğinin çok yüksek olmasından kaynaklanır. Her bira üreticisi geçmişte kalitesiz bira
Bir butik bira fabrikası açmaya hazırsanız, bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Micet Craft’ın mühendisleri size butik bira fabrikası ekipmanlarının ve ilgili fiyatların bir listesini sunacaktır.
Elbette, size profesyonel anahtar teslimi bira fabrikası çözümleri de sunarak lezzetli bira üretmeye odaklanmanız için daha fazla zaman sağlayabiliriz.
Micet Craft seninle işbirliği yapmayı çok istiyor, dostum!