Geçmişte kaç kez bira üretmiş olursanız olun, yeni bir partinin ilk şişesini açtığınızda, bu her zaman heyecan vericidir.
Belki şerbetçiotu aroması beklendiği kadar iyi olacak, belki bira çamurlu olacak ya da biranın tadı sirke gibi olacaktır.
Tadı sirke gibi olan bira, biradaki asetik asit içeriğinin çok yüksek olmasından kaynaklanır.
Her bira üreticisi geçmişte kalitesiz bira üretmiş olabilir.
Bu olduğunda, sorunu bulmanız ve tekrarlanmasını önlemeniz gerekir.
Şimdi, Micet Craft’ın bira üreticisi size birada asetik asidin neden ortaya çıktığını açıklayacak.
Asetik asit nedir?
Asetik asit sirkede bulunan asittir (%-6%) ve aynı zamanda alkollü içeceklerdeki ana uçucu yağ asididir.
Asetik asit, maya metabolizması tarafından üretilen ana yağ asidi ve etil asetatın (etanol ile reaksiyon) temel bileşenidir.
Etil asetat biradaki en yaygın aroma yağıdır.
Bu konuyu ilerleyen içeriklerde tartışacağız.
Asetik asit nasıl anlaşılır?
Az miktarda asetik asidin bira üzerinde çok fazla etkisi yoktur, çünkü temelde tüm biralar az miktarda asetik asit içerir.
Ancak asetik asit içeriği çok yüksekse, biranın lezzetini etkileyerek biranın sirke veya elma sirkesi gibi bir tada sahip olmasına neden olur.
Asetik asit neden üretilir?
Normal şartlar altında, maya suşu tarafından üretilen asetik asit lezzet eşiğinin altında olacaktır. Biradaki asetik asidin tanımlanması kolay olduğunda, buna genellikle asetik asit bakterileri neden olur. Asetik asit bakterileri etanol içinde yaşayabilir, aside dayanıklıdır ve şerbetçiotu bileşikleri onu etkilemez. Ayrıca, asetik asit bakterileri bir tür aerobik bakteridir, eğer aşırı havalandırma olursa, etanol fermantasyon işlemi sırasında asetik aside dönüşecektir. Asetaldehitin oksidasyon süreci de bir miktar asetik asit üretecek ve bu da bira olgunlaşma süreci sırasında karmaşık bir aroma reaksiyonu üretecektir.
Asetik asit, algılama eşiğinden daha yüksek bir miktarda mevcutsa, asetik asit biraya asetik asit tadı ve aroması getirecektir. Ancak, doğru bira yapım sürecinde bu genellikle bir sorun değildir. Çoğu bira sıkı kalite kontrolü altında üretildiğinden, kirlilik ve oksidasyon en aza indirilecektir. Ayrıca, uygun şekilde paketlenmiş birada asetik asit bir sorun teşkil etmez, çünkü paketlenmiş birada genellikle oksijen bulunmaz.
Bira mayalama sürecine doğru şekilde girilemezse, birada aşırı asetik asit görülebilir. Artık bira, fazla asetik asidin varlığı nedeniyle tahrip olabilir. Peki asetik asit fazlalığına ne sebep olur:
- Yabani maya kullanın. Yabani mayanın bir kısmı fermantasyon işlemi sırasında çok fazla asetik asit üretecektir, bu da bazı ekşi biraların demlenmesinde kullanılan maya türüdür.
- Bira havaya maruz kalır. Hava çok sayıda asetik asit bakterisi içerir. Bira havaya maruz kalırsa, asetik asit bakterileri biraya girecektir. Ve bira havaya maruz kaldığı için, asetik asit bakterileri çok sayıda çoğalacak veya hareket edecek, böylece biradaki asetik asit içeriği hızla artacaktır. Elbette bu aynı zamanda ekşi bira yapımında kullanılan en yaygın bira yapım yöntemidir.
- Bira üretim ekipmanı düzgün bir şekilde temizlenmemiştir. Düzgün bir şekilde temizlenmeyen ve dezenfekte edilmeyen bira üretim ekipmanları, bir önceki bira partisinde bakteri bırakarak bira üretim tesisini ve fermantasyon tanklarını kirletebilir. Bira birahaneye ve fermantasyon tanklarına girdiğinde, bu bakteriler birayı ekşitecek ve biranın bozulmasına neden olabilecektir.
- Bira paketlendikten sonra bir miktar hava kalır. Yukarıda da belirttiğimiz gibi, asetik asit bira üretim sürecinin doğal bir yan ürünüdür ve asetik asit bakterileri aerobik bakterilerdir. Bira şişesinde bir miktar hava kalırsa, asetik asit bakterilerinin etanolü asetik aside dönüştürmesine izin verecektir.
- Asetaldehitin oksidasyon süreci de asetik asit üretir.
Aşırı asetik asit nasıl önlenir?
- Uygun maya kullanın. Maya türünü demleme sürecine göre ayarlamanız ve yabani maya kullanmaktan kaçınmanız gerekir.
- Fermantasyon işlemi sırasında aşırı havalandırma yapmayın. Aşırı havalandırma, asetik asit bakterilerinin etanolü hızla asetik aside dönüştürmesini sağlar.
- Bira üretim ekipmanını uygun şekilde temizleyin ve dezenfekte edin. Ekipmanı işlemek için doğru temizlik maddesi ve dezenfektan kullanın ve ekipmanın temiz ve hijyenik olmasını sağlamak için işlemden sonra ekipmanı temiz suyla durulayın.
- Birayı paketlerken, bira şişesinin içinde hava bırakmamaya çalışın.
Bazı bira stillerinde ekşilik biranın bir karakteristiğidir.
Ancak çoğu birada ekşilik bir tür tuhaf koku olarak kabul edilecektir.
Ne tür bir bira demlemeniz gerektiğini önceden bilmeniz ve bir demleme süreci geliştirmeniz gerekir.
Birada istenmeyen ekşi bir tat varsa, bir sonraki bira partinizin lezzetinin etkilenmeyeceğinden emin olmak için lütfen yukarıda belirtilen kaynakları göz önünde bulundurun.
Ayrıca bu yazı, birada ekşi tat rehberimizin on ikinci yazısıdır.
Birada aroma bozukluğu hakkında daha fazla bilgi edinmek ve aroma bozukluğu ile nasıl başa çıkacağınızı öğrenmek için önceki makalelerimize göz atabilirsiniz.
Hem ticari bira üreticileri hem de ev biracıları bitmiş biradaki oksijen içeriğini azaltmak için ellerinden geleni yapmaktadır. Bitmiş biradaki oksijen, biranın lezzetinin ve berraklığının uzun vadeli stabilitesini yok edecek ve tuhaf kokulara neden olacaktır. Oksitlenmiş bira, kendine özgü bir kağıt kokusu veya hatta tatlı bir çekirdekli meyve kokusu gösterecektir. Şimdi, Micet Craft mühendisleri kağıt gibi
Bira her zaman tanenler (doğrudan şerbetçiotu ve malttan elde edilen) gibi bir çeşit fenol (fenoller ve polifenoller, vb.) içerir. Düşük polifenol seviyeleri biranın tadını artırabilse de, yüksek polifenol seviyeleri kuruluğa ve burukluğa neden olabilir. Bira bardakları fenol olarak tanımlandığında, genellikle uçucu fenollere atıfta bulunurlar. Uçucu fenoller düşük tat ve aroma eşiklerine sahiptir ve çoğu insan
Ticari biralarda ve butik biralarda en sık rastlanan koku, kötü kokulu “Light-struck” tadı ve aromasıdır. Biranızın güçlü bir koku yaymasına (kokarca gibi hissedilir) ve içiminin tatsız olmasına neden olabilir. Biranın kötü tatları için rehber: Işık çarpması Light-struck nedir? Işık biraya çarptığında, ultraviyole ışınları şerbetçiotu bileşikleriyle etkileşime girer ve MBT üretir. Bu kimyasal kokarcanın püskürttüğü kimyasalla
Bazı butik biralar aşırı alkol tadı ve aroması üretir. Bu hafif bir alkolik sıcaklıktan kaçak içki tadında güçlü alkole kadar değişebilir. Micet Craft bundan sonra alkolik kokunun temel nedenini araştıracak. Ayrıca bu, biranın kendine özgü kokusu hakkındaki sekizinci makaledir. İlgileniyorsanız, diğer biraya özgü kokuların nedenleri ve tedavi yöntemleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. Biranın kötü tatları için
Biram enfekte mi oldu? Bu sık sık aldığımız bir soru. Şimdi Micet Craft olarak bira enfeksiyonunun içeriğini tanıtacağız. Bu aynı zamanda bira kokuları serimizin dördüncü makalesi. Eğer ilgileniyorsanız, kokuyla ilgili diğer makaleleri de okuyabilirsiniz. Bira yapımını daha iyi tamamlamanıza yardımcı olmayı umuyoruz. Biranın kötü tatları için rehber: enfeksiyon Enfeksiyon nedir? Enfeksiyon, biraya veya hammaddelere istenmeyen
Metalik tadın herhangi bir aromalı birada görülmesi normal değildir. Eğer birada Metalik veya kanlı bir tat alıyorsanız, bu birayı içmemeniz tavsiye edilir. Normal şartlar altında, demir iyonlarının kaynağı tahıllardaki çok az miktarda demir içeren proteindir ve bu protein mayşeleme işlemi sırasında biraya girer, ancak bu içerik o kadar düşüktür ki insanlar bunu tespit edemez. Demir
Birada hidrojen sülfür (H2S) bulunması biraya eşsiz bir çürük yumurta kokusu verir. Bazı bira stillerinde, az miktarda hidrojen sülfür birada benzersiz bir lezzet oluşturacaktır. Ancak, bira daha fazla hidrojen sülfür içeriyorsa, biranın lezzetine uygun olmayan keskin bir çürük yumurta aroması üretebilir. Micet Craft mühendisleri, hidrojen sülfürü tam olarak anlayabilmeniz ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz
Hiç ilaç kokan ve tadı yara bandı gibi olan bir bira denediniz mi? Eğer öyleyse, bunun nedeni biranın klorofenol içermesidir. Klorofenol biraya plastik tadı, duman, klor dezenfektanı veya yara bandı tadı verebilir. Şimdi Micet Craft’ın bira üreticisi klorofenolün kaynağını ve biradaki klorofenol içeriğinin nasıl azaltılacağını açıklayacak. Biranın kötü tatları için rehber: Klorofenol Klorofenol nedir? Klorofenol,
Hem ticari bira üreticileri hem de ev biracıları bitmiş biradaki oksijen içeriğini azaltmak için ellerinden geleni yapmaktadır. Bitmiş biradaki oksijen, biranın lezzetinin ve berraklığının uzun vadeli stabilitesini yok edecek ve tuhaf kokulara neden olacaktır. Oksitlenmiş bira, kendine özgü bir kağıt kokusu veya hatta tatlı bir çekirdekli meyve kokusu gösterecektir. Şimdi, Micet Craft mühendisleri kağıt gibi
Bira her zaman tanenler (doğrudan şerbetçiotu ve malttan elde edilen) gibi bir çeşit fenol (fenoller ve polifenoller, vb.) içerir. Düşük polifenol seviyeleri biranın tadını artırabilse de, yüksek polifenol seviyeleri kuruluğa ve burukluğa neden olabilir. Bira bardakları fenol olarak tanımlandığında, genellikle uçucu fenollere atıfta bulunurlar. Uçucu fenoller düşük tat ve aroma eşiklerine sahiptir ve çoğu insan
Ticari biralarda ve butik biralarda en sık rastlanan koku, kötü kokulu “Light-struck” tadı ve aromasıdır. Biranızın güçlü bir koku yaymasına (kokarca gibi hissedilir) ve içiminin tatsız olmasına neden olabilir. Biranın kötü tatları için rehber: Işık çarpması Light-struck nedir? Işık biraya çarptığında, ultraviyole ışınları şerbetçiotu bileşikleriyle etkileşime girer ve MBT üretir. Bu kimyasal kokarcanın püskürttüğü kimyasalla
Bazı butik biralar aşırı alkol tadı ve aroması üretir. Bu hafif bir alkolik sıcaklıktan kaçak içki tadında güçlü alkole kadar değişebilir. Micet Craft bundan sonra alkolik kokunun temel nedenini araştıracak. Ayrıca bu, biranın kendine özgü kokusu hakkındaki sekizinci makaledir. İlgileniyorsanız, diğer biraya özgü kokuların nedenleri ve tedavi yöntemleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. Biranın kötü tatları için
Biram enfekte mi oldu? Bu sık sık aldığımız bir soru. Şimdi Micet Craft olarak bira enfeksiyonunun içeriğini tanıtacağız. Bu aynı zamanda bira kokuları serimizin dördüncü makalesi. Eğer ilgileniyorsanız, kokuyla ilgili diğer makaleleri de okuyabilirsiniz. Bira yapımını daha iyi tamamlamanıza yardımcı olmayı umuyoruz. Biranın kötü tatları için rehber: enfeksiyon Enfeksiyon nedir? Enfeksiyon, biraya veya hammaddelere istenmeyen
Metalik tadın herhangi bir aromalı birada görülmesi normal değildir. Eğer birada Metalik veya kanlı bir tat alıyorsanız, bu birayı içmemeniz tavsiye edilir. Normal şartlar altında, demir iyonlarının kaynağı tahıllardaki çok az miktarda demir içeren proteindir ve bu protein mayşeleme işlemi sırasında biraya girer, ancak bu içerik o kadar düşüktür ki insanlar bunu tespit edemez. Demir
Birada hidrojen sülfür (H2S) bulunması biraya eşsiz bir çürük yumurta kokusu verir. Bazı bira stillerinde, az miktarda hidrojen sülfür birada benzersiz bir lezzet oluşturacaktır. Ancak, bira daha fazla hidrojen sülfür içeriyorsa, biranın lezzetine uygun olmayan keskin bir çürük yumurta aroması üretebilir. Micet Craft mühendisleri, hidrojen sülfürü tam olarak anlayabilmeniz ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz
Hiç ilaç kokan ve tadı yara bandı gibi olan bir bira denediniz mi? Eğer öyleyse, bunun nedeni biranın klorofenol içermesidir. Klorofenol biraya plastik tadı, duman, klor dezenfektanı veya yara bandı tadı verebilir. Şimdi Micet Craft’ın bira üreticisi klorofenolün kaynağını ve biradaki klorofenol içeriğinin nasıl azaltılacağını açıklayacak. Biranın kötü tatları için rehber: Klorofenol Klorofenol nedir? Klorofenol,
Bir butik bira fabrikası açmaya hazırsanız, bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Micet Craft’ın mühendisleri size butik bira fabrikası ekipmanlarının ve ilgili fiyatların bir listesini sunacaktır.
Elbette, size profesyonel anahtar teslimi bira fabrikası çözümleri de sunarak lezzetli bira üretmeye odaklanmanız için daha fazla zaman sağlayabiliriz. Micet Craft seninle işbirliği yapmayı çok istiyor, dostum!