Bazı butik biralar aşırı alkol tadı ve aroması üretir.
Bu hafif bir alkolik sıcaklıktan kaçak içki tadında güçlü alkole kadar değişebilir.
Micet Craft bundan sonra alkolik kokunun temel nedenini araştıracak.
Ayrıca bu, biranın kendine özgü kokusu hakkındaki sekizinci makaledir.
İlgileniyorsanız, diğer biraya özgü kokuların nedenleri ve tedavi yöntemleri hakkında bilgi edinebilirsiniz.
Neden butik birada aşırı alkol tadı ve aroması var?
Bir bira üreticisi başka herhangi bir koşul olmaksızın alkolden bahsettiğinde, genellikle maya fermantasyon süreci tarafından üretilen ana alkol yan ürünü olan etanole (CH3CH2OH) atıfta bulunuruz. Ancak etanol tek alkol değildir. Alkol, serbest hidroksil (-OH) içeren herhangi bir organik bileşik için kullanılan genel bir terimdir. Fermantasyon işlemi sırasında Fusel Alkoller de dahil olmak üzere başka alkoller de ortaya çıkabilir:
- İzoamil alkol
- Propanol
- İzobütanol
- Bütanol
Bu tür Fusel Alkol her fermantasyon sürecinde bir dereceye kadar mevcuttur.
Ancak mükemmel butik bira yaparken, konsantrasyonları insanların algılayabileceği eşiğin çok altında olacaktır.
Tat alma duyumuz genellikle bu tür alkole (Fusel Alkoller) saf etanolden daha duyarlıdır.
Dolayısıyla, az miktarda Fusel Alkol bile bira deneyimini etkileyecek ve biranın tadını lezzetli butik biradan ziyade kaçak içki gibi yapacaktır.
Yüksek alkoller genellikle oje çıkarıcıları veya tinerleri andıran çözücü benzeri bir tada sahip olarak tanımlanır.
Fusel üretimini etkileyen faktörler nelerdir?
Yüksek dereceli fusel alkoller
Dolayısıyla, Fusel Alkol oluşumunun ana nedeni mayanın fermantasyon sıcaklığının çok yüksek olmasıdır. Bunlardan kaçınmak için fermantasyon sıcaklığını bilimsel olarak yönetmeniz gerekir. Genellikle, fermantörün sıcaklığı erişte sıcaklığından 10°F (5°C) daha yüksektir. İdeal bir fermantasyon ortamında, fermantasyon tankının iç sıcaklığını mayalama için kullanılan mayanın önerilen aralığında tutmak istersiniz.
Uygun gravite ve malt dengesi
Yüksek alkol içeriğinin ikincil nedeni uygun malt dengesi ve başlangıç gravitesidir.
Şıra çok yüksek bir başlangıç ağırlığına ve alkol içeriğine sahip olduğundan, aşırı alkol içeriği arpa şarabı gibi çok yüksek özgül ağırlıktaki biralarda yaygındır.
Yüksek özgül ağırlıkta bira kullanıyorsanız ve alkol içeriği çok yüksekse, lütfen nihai tost içeriğini azaltmak için demleme için biraz daha düşük bir başlangıç özgül ağırlığı kullanmayı düşünün.
Buna ek olarak, uygun bir malt şerbetçiotu dengesine sahip olduğunuzdan emin olmanız gerekir çünkü yüksek özgül ağırlıklı bira, kullanılan maltı dengelemek için yeterli şerbetçiotuna ihtiyaç duyar.
Maya temasını uzatın
Bira ve maya arasındaki temas süresini uzattığımızda da fusel alkol üretilir, ancak bu süre haftaları değil ayları ifade eder.
Birayı paketlemeden önce bir ay veya daha uzun süre saklama eğilimindeyseniz, fusel konusunda endişelenmenize gerek yoktur.
Ancak, birayı bir fermantasyon tankında uzun süre saklamayı planlıyorsanız, parlak bir tanka veya koni fermantasyon tankına koymalısınız.
Bu şekilde fazla maya birikintilerini emebilirsiniz.
Biradaki fusel alkol nasıl azaltılır?
- Düşük seviyede fusel alkol üreten mayaları seçin. Hepimizin bildiği gibi, fusel büyük ölçüde Saccharomyces cerevisiae’nin bir metabolitidir. Düşük fusel alkol içeren maya seçimi, biradaki fusel alkolü azaltmanın birincil yoludur.
- Doğru maya çoğaltma yöntemini seçin. Maya çoğaltımı, maya sayısını artırmanın yanı sıra mayaların aktivitesini ve çevreye uyum sağlama yeteneklerini de artırmalıdır. Maya çoğaltımı yapılırken, mayanın gerçek üretime daha fazla uyum sağlayabilmesi için üretim koşulları daha fazla simüle edilmelidir.
- Uygun miktarda maya eklenmiştir. Çok fazla eklenen maya miktarı fermantasyon hızının çok hızlı olmasına ve fermantasyon metabolitlerinin artmasına neden olacaktır. Çok az maya ilavesi maya çoğalma sayısını artıracak ve fusel görünümüne neden olacaktır.
- Uygun şıra oksijenasyonu. Bira üreticisinin mayadaki çözünmüş oksijen miktarını kademeli olarak artırması, mayanın aktivitesini ne çok güçlü ne de çok zayıf hale getirmemesi gerekir.
- Şıranın pH değerini düşürün. Mayşenin pH değeri asit ayarlama teknolojisi ile 5,4 civarında kontrol edilir ve mayşedeki tampon maddelerin çözünmesini azaltmak için mayşeleme süresi mümkün olduğunca kısaltılır. Buna ek olarak, maya için en uygun pH 5,4 civarındadır ve bu da mayanın normal üremesi için elverişlidir.
- Uygun bir fermantasyon sıcaklığı seçin. Genel olarak, fermantasyon sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, o kadar fazla fusel alkol üretilecektir.
- Fermantasyon tankındaki basıncı uygun şekilde artırın. Fermantasyon tankının basıncı arttırıldığında maya aktivitesi engellenir ve metabolitler azalır. Bununla birlikte, basınçtaki artış asetaldehitin buharlaşmasına elverişli değildir ve asetaldehit içeriğini artıracaktır. Ayrıca, basınçtaki artış mayanın çökelmesini hızlandıracak ve bu da diasetil indirgemesinde zorluğa neden olabilecektir.
- Biranın yüksek sıcaklık periyodundaki süresini uygun şekilde uzatın. Bu, mayanın şekeri daha iyi tüketmesine ve bira aromasının daha saf hale gelmesine yardımcı olacaktır. Ayrıca bu, fusel alkolün buharlaşmasına da yardımcı olur.
- Şırayı daha berrak ve parlak hale getirmeye çalışın. Bulanık şıra çok fazla yağ asidi veya tortu içerdiğinden, bunlar mayanın yüzeyinde adsorbe olacak ve mayanın solunum ve metabolizma yapmasını zorlaştıracaktır. Bu da fermantasyon sürecinin yavaşlamasına ve aynı zamanda büyük miktarda fusel alkol üretilmesine neden olacaktır.
- Mayayı mümkün olduğunca erken geri kazanmak da fusel alkolü azaltmanın önemli bir yoludur. Çünkü fermantasyondan sonra maya koninin dibine çökecek, yüksek basınç, alkol ve CO2 maya aktivitesini azaltacak ve biranın fusel alkol için çözünürlüğü artacaktır. Ayrıca, uzun süreli yüksek sıcaklıklar maya otolizine neden olacak, biradaki fusel alkolü artıracak ve hoş olmayan kokular üretecektir.
- Birada oksijen inhalasyonunu azaltın. Bira filtreleme ve doldurma işlemi sırasında oksijen solunması aldehitleri artırarak biradaki fusel alkollerin artmasına neden olur.
Yukarıdaki yöntem, bira üretiminde fusel alkol içeriğinin azaltılması için bir araçtır.
Biradaki fusel alkol içeriği, lezzet stabilitesinin yalnızca çok küçük bir yönüdür.
Sadece fusel alkol içeriğini göz önünde bulundurup biranın diğer yönlerini göz ardı etmeyin.
Gerçek üretimde sıklıkla ekstrem durumlarla karşılaşılır.
Biranın kalitesini artırmak için bunu kapsamlı bir şekilde ele almalıyız.
Ayrıca, biradaki düşük fusel alkol içeriğinin bira kalitesinde bir iyileşme anlamına gelmediği de unutulmamalıdır.
Bira kalitesi kapsamlı bir faktördür.
Ancak işin tüm yönleri iyi yapıldığında biranın kalitesi artırılabilir.
Yukarıdakiler, bira aromaları kılavuzunun tüm içeriğidir: Alkollü.
Bira kokusu ve bununla nasıl başa çıkılacağı hakkında daha fazla bilgi edinmek için ilgili diğer makalelere göz atabilirsiniz.
Hem ticari bira üreticileri hem de ev biracıları bitmiş biradaki oksijen içeriğini azaltmak için ellerinden geleni yapmaktadır. Bitmiş biradaki oksijen, biranın lezzetinin ve berraklığının uzun vadeli stabilitesini yok edecek ve tuhaf kokulara neden olacaktır. Oksitlenmiş bira, kendine özgü bir kağıt kokusu veya hatta tatlı bir çekirdekli meyve kokusu gösterecektir. Şimdi, Micet Craft mühendisleri kağıt gibi
Bira her zaman tanenler (doğrudan şerbetçiotu ve malttan elde edilen) gibi bir çeşit fenol (fenoller ve polifenoller, vb.) içerir. Düşük polifenol seviyeleri biranın tadını artırabilse de, yüksek polifenol seviyeleri kuruluğa ve burukluğa neden olabilir. Bira bardakları fenol olarak tanımlandığında, genellikle uçucu fenollere atıfta bulunurlar. Uçucu fenoller düşük tat ve aroma eşiklerine sahiptir ve çoğu insan
Ticari biralarda ve butik biralarda en sık rastlanan koku, kötü kokulu “Light-struck” tadı ve aromasıdır. Biranızın güçlü bir koku yaymasına (kokarca gibi hissedilir) ve içiminin tatsız olmasına neden olabilir. Biranın kötü tatları için rehber: Işık çarpması Light-struck nedir? Işık biraya çarptığında, ultraviyole ışınları şerbetçiotu bileşikleriyle etkileşime girer ve MBT üretir. Bu kimyasal kokarcanın püskürttüğü kimyasalla
Biram enfekte mi oldu? Bu sık sık aldığımız bir soru. Şimdi Micet Craft olarak bira enfeksiyonunun içeriğini tanıtacağız. Bu aynı zamanda bira kokuları serimizin dördüncü makalesi. Eğer ilgileniyorsanız, kokuyla ilgili diğer makaleleri de okuyabilirsiniz. Bira yapımını daha iyi tamamlamanıza yardımcı olmayı umuyoruz. Biranın kötü tatları için rehber: enfeksiyon Enfeksiyon nedir? Enfeksiyon, biraya veya hammaddelere istenmeyen
Geçmişte kaç kez bira üretmiş olursanız olun, yeni bir partinin ilk şişesini açtığınızda, bu her zaman heyecan vericidir. Belki şerbetçiotu aroması beklendiği kadar iyi olacak, belki bira çamurlu olacak ya da biranın tadı sirke gibi olacaktır. Tadı sirke gibi olan bira, biradaki asetik asit içeriğinin çok yüksek olmasından kaynaklanır. Her bira üreticisi geçmişte kalitesiz bira
Metalik tadın herhangi bir aromalı birada görülmesi normal değildir. Eğer birada Metalik veya kanlı bir tat alıyorsanız, bu birayı içmemeniz tavsiye edilir. Normal şartlar altında, demir iyonlarının kaynağı tahıllardaki çok az miktarda demir içeren proteindir ve bu protein mayşeleme işlemi sırasında biraya girer, ancak bu içerik o kadar düşüktür ki insanlar bunu tespit edemez. Demir
Birada hidrojen sülfür (H2S) bulunması biraya eşsiz bir çürük yumurta kokusu verir. Bazı bira stillerinde, az miktarda hidrojen sülfür birada benzersiz bir lezzet oluşturacaktır. Ancak, bira daha fazla hidrojen sülfür içeriyorsa, biranın lezzetine uygun olmayan keskin bir çürük yumurta aroması üretebilir. Micet Craft mühendisleri, hidrojen sülfürü tam olarak anlayabilmeniz ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz
Hem ticari bira üreticileri hem de ev biracıları bitmiş biradaki oksijen içeriğini azaltmak için ellerinden geleni yapmaktadır. Bitmiş biradaki oksijen, biranın lezzetinin ve berraklığının uzun vadeli stabilitesini yok edecek ve tuhaf kokulara neden olacaktır. Oksitlenmiş bira, kendine özgü bir kağıt kokusu veya hatta tatlı bir çekirdekli meyve kokusu gösterecektir. Şimdi, Micet Craft mühendisleri kağıt gibi
Bira her zaman tanenler (doğrudan şerbetçiotu ve malttan elde edilen) gibi bir çeşit fenol (fenoller ve polifenoller, vb.) içerir. Düşük polifenol seviyeleri biranın tadını artırabilse de, yüksek polifenol seviyeleri kuruluğa ve burukluğa neden olabilir. Bira bardakları fenol olarak tanımlandığında, genellikle uçucu fenollere atıfta bulunurlar. Uçucu fenoller düşük tat ve aroma eşiklerine sahiptir ve çoğu insan
Ticari biralarda ve butik biralarda en sık rastlanan koku, kötü kokulu “Light-struck” tadı ve aromasıdır. Biranızın güçlü bir koku yaymasına (kokarca gibi hissedilir) ve içiminin tatsız olmasına neden olabilir. Biranın kötü tatları için rehber: Işık çarpması Light-struck nedir? Işık biraya çarptığında, ultraviyole ışınları şerbetçiotu bileşikleriyle etkileşime girer ve MBT üretir. Bu kimyasal kokarcanın püskürttüğü kimyasalla
Biram enfekte mi oldu? Bu sık sık aldığımız bir soru. Şimdi Micet Craft olarak bira enfeksiyonunun içeriğini tanıtacağız. Bu aynı zamanda bira kokuları serimizin dördüncü makalesi. Eğer ilgileniyorsanız, kokuyla ilgili diğer makaleleri de okuyabilirsiniz. Bira yapımını daha iyi tamamlamanıza yardımcı olmayı umuyoruz. Biranın kötü tatları için rehber: enfeksiyon Enfeksiyon nedir? Enfeksiyon, biraya veya hammaddelere istenmeyen
Geçmişte kaç kez bira üretmiş olursanız olun, yeni bir partinin ilk şişesini açtığınızda, bu her zaman heyecan vericidir. Belki şerbetçiotu aroması beklendiği kadar iyi olacak, belki bira çamurlu olacak ya da biranın tadı sirke gibi olacaktır. Tadı sirke gibi olan bira, biradaki asetik asit içeriğinin çok yüksek olmasından kaynaklanır. Her bira üreticisi geçmişte kalitesiz bira
Metalik tadın herhangi bir aromalı birada görülmesi normal değildir. Eğer birada Metalik veya kanlı bir tat alıyorsanız, bu birayı içmemeniz tavsiye edilir. Normal şartlar altında, demir iyonlarının kaynağı tahıllardaki çok az miktarda demir içeren proteindir ve bu protein mayşeleme işlemi sırasında biraya girer, ancak bu içerik o kadar düşüktür ki insanlar bunu tespit edemez. Demir
Birada hidrojen sülfür (H2S) bulunması biraya eşsiz bir çürük yumurta kokusu verir. Bazı bira stillerinde, az miktarda hidrojen sülfür birada benzersiz bir lezzet oluşturacaktır. Ancak, bira daha fazla hidrojen sülfür içeriyorsa, biranın lezzetine uygun olmayan keskin bir çürük yumurta aroması üretebilir. Micet Craft mühendisleri, hidrojen sülfürü tam olarak anlayabilmeniz ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz
Bir butik bira fabrikası açmaya hazırsanız, bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Micet Craft’ın mühendisleri size butik bira fabrikası ekipmanlarının ve ilgili fiyatların bir listesini sunacaktır.
Elbette, size profesyonel anahtar teslimi bira fabrikası çözümleri de sunarak lezzetli bira üretmeye odaklanmanız için daha fazla zaman sağlayabiliriz.
Micet Craft seninle işbirliği yapmayı çok istiyor, dostum!