Genellikle, ev yapımı bira üreticileri kaynatmayı düşünmezler ve şerbetçiotu ekleme ihtiyacı dışında hiçbir şey olmaz gibi görünür.
Ancak, şıranın kaynatılması şarap yapım sürecinin önemli bir halkasıdır.
Bu işlem sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyon, nihai biranın lezzeti üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Şıra, ezme ve filtreleme sırasında oluşan maddelerin bir karışımıdır.
Şerbetçiotu, şıranın kaynatılması sırasında eklenen ana maddedir ve az miktarda kalsiyum sülfat ve çinko da eklenir.
İlginç bir şekilde, kaynatma işlemi sırasında meydana gelen karmaşık kimyasal reaksiyonlar nedeniyle, şıranın bileşimi kaynatmadan önce ve sonra büyük ölçüde değişir.
Şıra malzemeleri
Şıranın önemli bileşeni sudur ve diğer ana olmayan bileşenler arasında karbonhidratlar, nitrojen içeren bileşikler ve diğer bileşikler bulunur.
Karbonhidratlar
Mayşedeki karbonhidratlar fermente edilebilir karbonhidratlar ve fermente edilemez karbonhidratlar olarak ikiye ayrılır.
Enzimlerin etkisi altında, nişastaların çoğu mayşeleme sürecinde monosakkaritlere ve dekstrinlere dönüştürülebilir.
Azot bileşikleri
Azot içeren bileşikler şıra katılarının yaklaşık %4’ünü oluşturur ve en önemlileri amino asitler, proteinler ve nükleik asitler olmak üzere türleri karmaşık ve çeşitlidir.
Amino asitlere ek olarak, şıra nükleik asitler olarak adlandırılan karmaşık azot bileşikleri de içerir.
Nükleik asitler temel olarak pürinler, pirimidinler, karbonhidratlar ve fosforik asitten oluşur.
Bu bileşenler, tüm canlı hücrelerdeki genetik kodu oluşturan nükleik asitlerle aynıdır.
Diğer bileşikler
Karbonhidratlar ve azot içeren bileşiklere ek olarak, şıra katıları başka birçok bileşen de içerir.
Örneğin, polifenoller, vitaminler, yağlar ve mineraller vb.
Şıra kaynatmanın amacı ve işlevi
Aşağıda şıra kaynatmanın amacını ve işlevini tanıtacağız.
Şıra kaynatmanın birçok önemli işlevi vardır.
Kimyasal açıdan bakıldığında, şıranın kaynatılması tüm şarap yapım sürecinin en karmaşık kısmıdır.
Enzim aktivitesinde azalma
Mayşeyi kaynatmanın en önemli etkisi, ezme işleminden sonra kalan enzimlerin aktivitesini azaltmaktır.
Kaynatma, mayşedeki fermente edilebilir şeker bileşenlerini stabilize ederken nişastayı şekere dönüştüren ezme işlemini sonlandırabilir.
Böylece, enzim aktivitesinin azaltılması şırada gerekli şeker/dekstrin oranını koruyabilir.
Bu oran, sakarifikasyon işlemi sırasında açıkça tanımlanmıştır ve RDF hedef değerinin elde edilmesi için gerekli bir koşuldur.
Şerbetçiotu reçinesi çıkarma
Mayşeyi kaynatmanın ana işlevlerinden biri şerbetçiotundan gerekli şerbetçiotu reçinesini çıkarmaktır.
İzomerize şerbetçiotu bileşimi
Kaynatma kazanında kaynatmanın erken aşamasında şerbetçiotu eklemek, şerbetçiotunun süzülmesini en üst düzeye çıkarabilir ve tam izomerizasyon sağlayabilir.
Bu nedenle, daha sonraki aşamada şerbetçiotu eklemek, şerbetçiotu yağı tarafından üretilen şerbetçiotunun ince kokusunu ve aromasını korumaya yardımcı olur.
Bunun nedeni şerbetçiotu yağının yüksek uçuculuğa sahip olması ve uzun kaynatma işlemi sırasında “buharlaşmasının” kolay olmasıdır.
Şıra konsantresi
Şırayı sterilize edin
Sıvı eksipiyanlar ekleyin
Genel olarak, pirinç ve mısır gibi yardımcı maddeler genellikle besleme sırasında katı halde eklenir.
Ancak, bazı bira reçeteleri için şıranın kaynatılması sırasında kaynatma kazanına sıvı yardımcı maddeler eklenmesi tercih edilir.
Diğer birçok bira fabrikası yüksek oranda sıvı yardımcı madde kullanmaktadır.
İstenmeyen uçucuları buharlaştırın
- C: Dimetil sülfür (DMS) gibi sülfür içeren bileşikler.
- B: Yeşil malt ve maltlama işleminden kaynaklanan bitkisel koku.
Protein flokülasyon çökeltmesi
Protein ve polifenol polimerizasyonu
Ayrıca proteinler için polifenoller başka bir bileşik türüdür.
Şarapçılıkta polifenoller ve tanenler eş anlamlı olarak kabul edilir.
Polifenollerin bira üzerinde hem olumlu hem de olumsuz etkileri vardır.
Bazı polifenoller, biranın rengine, acılığına ve yumuşaklığına yardımcı oldukları için beklediğimiz şeylerdir.
Bazı polifenoller de antioksidan olarak işlev görür.
Ancak, proteinle reaksiyonu biranın soğuk ve bulanık olmasına neden olabileceğinden, genellikle bu polifenollerin varlığını beklemeyiz.
Polifenoller ayrıca biranın sert acı bir tat üretmesine de neden olabilir.
Renk oluşumu
Lezzet oluşumu
Renk oluşumuna neden olan Maillard reaksiyonu biranın lezzetini de etkiler.
Bu reaksiyonla üretilen melanoidin kokusu, hangi amino asit bileşiğinin şekerle reaksiyona girdiğine bağlıdır.
Örneğin, glikoz ile reaksiyona girdiğinde, amonyak acı bir tat, glisin yanmış ekmek aroması ve valin malt tadı üretecektir.
Lösin taze ekmek aroması üretirken, fenil arsin solmuş gül tadı üretir.
Maillard reaksiyonunun ara ürünleri olarak aldehitler de üretilir.
Çok güçlü bir tada sahiptirler, ancak bunların çoğu fermantasyon aşamasında “buharlaşan” veya azalan melanoidine dönüştürülür.
Bira yapım sürecinde kalan aldehitler biranın yaşlanma reaksiyonunu hızlandıracaktır.
Malttan veya yardımcı malzemelerden gelen katı ve sıvı yağlar da kaynatma işlemi sırasında güçlü tada sahip aldehitlere ayrışabilir.
Düşük PH
Şıranın gerçek pH’ı esas olarak malt bileşenleri tarafından belirlenir.
Kaynatma işlemi genellikle pH’ı biraz düşürebilir.
Kaynatma kabına alçıtaşı eklemek de benzer bir etki yaratabilir.
Alçıtaşındaki kalsiyum, fosfat ile reaksiyona girerek pH’ı düşürebilir.
Alçı, kalsiyum sülfatın mineral adıdır.
Kalsiyum sülfat eklendiğinde, kalsiyum malttaki fosfatla reaksiyona girerek şıranın PH değerini düşürür.
Kalsiyum sülfat ayrıca maltta oksalat çökelmesini de teşvik edebilir.
Tipik şıranın pH değeri 6,0’a yakındır ve nihai şıranın pH değeri 5,5’tir.
Düşük pH, protein flokülasyonunu ve çökelmesini artırabilir, böylece koagulumun çökelme etkisini iyileştirebilir.
Daha önce de belirtildiği gibi, daha düşük bir pH değeri de “mükemmel” şerbetçiotu acılık özellikleri üretecektir.
Kısacası, şıra kaynatma sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonun nihai ürünün özellikleri üzerinde önemli bir etkisi vardır, bu nedenle şıra kaynatma işlemi çok önemlidir.
Çin paslanmaz çelik fermantasyon kapları üreticisi Fermantasyon tankı, biranın fermantasyon sürecini gerçekleştirdiği yerdir, mikroorganizmalar için yaşam faaliyetlerine ve metabolizmaya uygun bir yer sağlar. Micet Craft, farklı boyutlardaki bira fabrikalarının kullanımına uyum sağlamak için çeşitli boyutlarda ve özelliklerde fermantasyon tankları üretmiştir. Müşteriler ihtiyaçlarına göre en uygun fermantasyon tankını seçebilirler. Fermente edilmesi gereken birçok içecek türü olduğu
Bira Fabrikası Ekipmanları Üreticisi Micet Craft tarafından sağlanan bira üretim malzemeleri, küçük partiler halinde mikro bira üretim ekipmanlarından 100 varil kapasiteye kadar bira üretim ihtiyaçlarınızı destekleyebilir. Micet Craft, dünya çapında birçok bira fabrikası ile işbirliğine ulaştı, mahzen bira bira ekipmanları ve diğer karmaşık bira fabrikaları da dahil olmak üzere bira fabrikaları için profesyonel bira sistemleri
Profesyonel bira dolum makinası üreticisi Bira dolum makinesi, bira üretim hattının temel ekipmanıdır. Bira dolum sistemimiz üretim malzemesi olarak paslanmaz çelik kullanmaktadır. Paslanmaz çeliğin aşınması kolay değildir ve temizlenmesi kolaydır. Micet Craft size bira doldurmanın ucuz ve verimli bir yolunu sunar. 4 kafalı, 6 kafalı veya 8 kafalı bira dolum ekipmanı sağlayabiliriz. Bu ekipman mikro
Kendi bira üretim işinizi kurmaya hazırsanız, bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Micet Craft size en profesyonel anahtar teslim çözümleri sunacaktır.
Ayrıca bira fabrikası ekipmanlarının tasarımını ve üretimini ihtiyaçlarınıza göre özelleştirebiliriz.
Danışmanlığınız çok hoş karşılanır ve sizinle işbirliği yapmayı dört gözle bekliyoruz!