Fenoller nedir?
- Kapsaisin, biberlere ateşli ısırıklarını verir
- Karvakrol kekiğin keskinliğinden sorumludur
- Eugenol karanfil, hindistan cevizi, tarçın ve vanilyada bulunur
- Guaiacol, viski ve kavrulmuş kahvedeki dumanlı özdür
- Metil salisilat tıpkı keklik üzümü gibi kokar ve tadı vardır
- Ahududu ketonu ahududu gibi kokar
- Timol, kekiğe kendine özgü aromasını veren şeydir
Birada hangi fenoller bulunur?
Biradaki fenoller nereden geliyor?
Çoğu birada, bira fenollerinin yaklaşık %75’i malttan, kalan %25’i ise şerbetçiotundan gelir.
Biradaki tüm fenolik bileşiklerin sadece yaklaşık %10-20’si monofenoller ve flavonoidlerdir, geri kalanı ise polifenollerdir.
Malt
Şerbetçiotu
Şerbetçiotundaki fenol içeriği maltın yaklaşık 50 katıdır.
Bu nedenle birada çok miktarda şerbetçiotu kullanıldığında biradaki fenol konsantrasyonu hızla yükselecektir.
Kullanılan şerbetçiotu miktarı az olduğu için, toplamda daha az fenol üretilir.
Fenolikler genellikle acı bir tada sahiptir, bu da bitkilerin fenol üretmesinin ana nedenlerinden biridir (acılık, otçulların onları yemeye devam etmesini engeller).
Bu nedenle, biraya biraz şerbetçiotu eklemek biraya biraz acılık katacaktır.
Demleme suyu
Fenolik bileşikler ve bira yapım suyu söz konusu olduğunda, en büyük endişe klor ve klorofenol oluşumu arasındaki ilişkidir.
Klorlu fenollerin içeriğinin artması, birada meydana gelebilecek en kötü şeylerden biridir.
Klor genellikle belediye su tedarik sistemlerinden kloramin ve klor şeklinde gelir.
Bira üreticileri sudaki kloru gidermek için genellikle potasyum metabisülfit, karbon blok filtrasyonu veya ters osmoz filtrasyonu kullanır.
Bu nedenle, bira üreticilerinin bira ekipmanı için dezenfektan olarak çamaşır suyu kullanmalarını önermiyoruz.
Ezme ve püskürtme işlemi
Fenolik maddelerin bir başka formu da genellikle tanen olarak adlandırılan polifenollerdir.
Tanenler (polifenoller) bitmiş birada burukluk veya acılık olarak ortaya çıkacaktır.
Ayrıca birada kalıcı bulanıklığa veya soğuk bulanıklığa (bira soğutulduğunda ortaya çıkan bulanıklık) neden olabilir.
Tanenler aşırı mayşeleme (mayşeleme sırasında mayşelemeye çok uzun süre devam etmek), çok yüksek sıcaklıkta mayşeleme (170 ℉ veya 77 ℃’den yüksek) veya çok yüksek pH seviyesinde mayşeleme ile ekstrakte edilebilir.
5,5’in üzerindeki pH seviyeleri özellikle tanen ekstraksiyonuna eğilimlidir, 5,1 veya 5,2 ise mayşeleme sırasında ideal bir pH seviyesidir.
Bunlardan herhangi biri birada bulanıklığa, soğuk bulanıklığa ve birada buruk veya acı bir tada yol açabilir.
Maya
Maya belirli fenolik bileşikleri biyotransforme edebilir ve bir fenolik bileşiği diğer maddelere dönüştürebilir.
Maya az sayıda fenolik madde tüketmesine veya absorbe etmesine rağmen, mayanın biradaki fenolik madde içeriği üzerindeki etkisi çok azdır.
İyi çalışılmış bir örnek, tipik Alman hefeweizen mayası gibi POF+ (fenolik koku-pozitif) maya suşudur.
Ferulik asidi (şıradaki yaygın bir fenol) karanfil benzeri 4-vinil guaiacol’e (4VG) dönüştürebilirler.
4VG, Bavyera buğday birasının (weizen) ve birçok Belçika birasının imza niteliğindeki bir özelliğidir.
Bira üreticileri biracılık süreçlerini yönetir ve bu fenolü ürettiği bilinen mayaları seçerler.
4VG, biralara karanfil benzeri, baharatlı veya bitkisel olarak tanımlanan aroma ve tatlar verir ve bu biralarda belirli seviyelerde arzu edilir olarak kabul edilir.
Biradaki istenmeyen organizmalar da klorofenol üretebilir.
Diğer malzemeler
Bazı küçük bira bileşenleri de biranın fenolik içeriğini artıracaktır.
Bazı özel biralarda kullanılan baharatlar fenolik bileşikler içerir.
Örneğin Belçika wit biralarında kullanılan portakal kabuğu (hem tatlı hem de curaçao) önemli miktarda acı flavonoid içerir.
Meşe fermantasyon kapları da fenolikleri biraya sızdırabilir (ligninler ve tanenler özellikle meşe türlerinde her yerde bulunur).
Diğer birçok koku gibi, yaptığınız birada fenolleri bulmak isteyebilir veya istemeyebilirsiniz.
Neye ihtiyacınız olduğunu önceden bilin.
İstenmeyen fenoller tespit ederseniz, bir sonraki bira partinizin fenol içermediğinden emin olmak için lütfen yukarıda belirtilen kaynakları göz önünde bulundurun.
Tabii ki, bu aynı zamanda bira aroması rehberimizin onuncu makalesi.
Biranın kötü aroması hakkında daha fazla bilgi edinmek ve kötü aromayla nasıl başa çıkacağınızı öğrenmek için önceki makalelerimize göz atabilirsiniz.
Hem ticari bira üreticileri hem de ev biracıları bitmiş biradaki oksijen içeriğini azaltmak için ellerinden geleni yapmaktadır. Bitmiş biradaki oksijen, biranın lezzetinin ve berraklığının uzun vadeli stabilitesini yok edecek ve tuhaf kokulara neden olacaktır. Oksitlenmiş bira, kendine özgü bir kağıt kokusu veya hatta tatlı bir çekirdekli meyve kokusu gösterecektir. Şimdi, Micet Craft mühendisleri kağıt gibi
Ticari biralarda ve butik biralarda en sık rastlanan koku, kötü kokulu “Light-struck” tadı ve aromasıdır. Biranızın güçlü bir koku yaymasına (kokarca gibi hissedilir) ve içiminin tatsız olmasına neden olabilir. Biranın kötü tatları için rehber: Işık çarpması Light-struck nedir? Işık biraya çarptığında, ultraviyole ışınları şerbetçiotu bileşikleriyle etkileşime girer ve MBT üretir. Bu kimyasal kokarcanın püskürttüğü kimyasalla
Bazı butik biralar aşırı alkol tadı ve aroması üretir. Bu hafif bir alkolik sıcaklıktan kaçak içki tadında güçlü alkole kadar değişebilir. Micet Craft bundan sonra alkolik kokunun temel nedenini araştıracak. Ayrıca bu, biranın kendine özgü kokusu hakkındaki sekizinci makaledir. İlgileniyorsanız, diğer biraya özgü kokuların nedenleri ve tedavi yöntemleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. Biranın kötü tatları için
Biram enfekte mi oldu? Bu sık sık aldığımız bir soru. Şimdi Micet Craft olarak bira enfeksiyonunun içeriğini tanıtacağız. Bu aynı zamanda bira kokuları serimizin dördüncü makalesi. Eğer ilgileniyorsanız, kokuyla ilgili diğer makaleleri de okuyabilirsiniz. Bira yapımını daha iyi tamamlamanıza yardımcı olmayı umuyoruz. Biranın kötü tatları için rehber: enfeksiyon Enfeksiyon nedir? Enfeksiyon, biraya veya hammaddelere istenmeyen
Geçmişte kaç kez bira üretmiş olursanız olun, yeni bir partinin ilk şişesini açtığınızda, bu her zaman heyecan vericidir. Belki şerbetçiotu aroması beklendiği kadar iyi olacak, belki bira çamurlu olacak ya da biranın tadı sirke gibi olacaktır. Tadı sirke gibi olan bira, biradaki asetik asit içeriğinin çok yüksek olmasından kaynaklanır. Her bira üreticisi geçmişte kalitesiz bira
Metalik tadın herhangi bir aromalı birada görülmesi normal değildir. Eğer birada Metalik veya kanlı bir tat alıyorsanız, bu birayı içmemeniz tavsiye edilir. Normal şartlar altında, demir iyonlarının kaynağı tahıllardaki çok az miktarda demir içeren proteindir ve bu protein mayşeleme işlemi sırasında biraya girer, ancak bu içerik o kadar düşüktür ki insanlar bunu tespit edemez. Demir
Birada hidrojen sülfür (H2S) bulunması biraya eşsiz bir çürük yumurta kokusu verir. Bazı bira stillerinde, az miktarda hidrojen sülfür birada benzersiz bir lezzet oluşturacaktır. Ancak, bira daha fazla hidrojen sülfür içeriyorsa, biranın lezzetine uygun olmayan keskin bir çürük yumurta aroması üretebilir. Micet Craft mühendisleri, hidrojen sülfürü tam olarak anlayabilmeniz ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz
Hiç ilaç kokan ve tadı yara bandı gibi olan bir bira denediniz mi? Eğer öyleyse, bunun nedeni biranın klorofenol içermesidir. Klorofenol biraya plastik tadı, duman, klor dezenfektanı veya yara bandı tadı verebilir. Şimdi Micet Craft’ın bira üreticisi klorofenolün kaynağını ve biradaki klorofenol içeriğinin nasıl azaltılacağını açıklayacak. Biranın kötü tatları için rehber: Klorofenol Klorofenol nedir? Klorofenol,
Hem ticari bira üreticileri hem de ev biracıları bitmiş biradaki oksijen içeriğini azaltmak için ellerinden geleni yapmaktadır. Bitmiş biradaki oksijen, biranın lezzetinin ve berraklığının uzun vadeli stabilitesini yok edecek ve tuhaf kokulara neden olacaktır. Oksitlenmiş bira, kendine özgü bir kağıt kokusu veya hatta tatlı bir çekirdekli meyve kokusu gösterecektir. Şimdi, Micet Craft mühendisleri kağıt gibi
Ticari biralarda ve butik biralarda en sık rastlanan koku, kötü kokulu “Light-struck” tadı ve aromasıdır. Biranızın güçlü bir koku yaymasına (kokarca gibi hissedilir) ve içiminin tatsız olmasına neden olabilir. Biranın kötü tatları için rehber: Işık çarpması Light-struck nedir? Işık biraya çarptığında, ultraviyole ışınları şerbetçiotu bileşikleriyle etkileşime girer ve MBT üretir. Bu kimyasal kokarcanın püskürttüğü kimyasalla
Bazı butik biralar aşırı alkol tadı ve aroması üretir. Bu hafif bir alkolik sıcaklıktan kaçak içki tadında güçlü alkole kadar değişebilir. Micet Craft bundan sonra alkolik kokunun temel nedenini araştıracak. Ayrıca bu, biranın kendine özgü kokusu hakkındaki sekizinci makaledir. İlgileniyorsanız, diğer biraya özgü kokuların nedenleri ve tedavi yöntemleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. Biranın kötü tatları için
Biram enfekte mi oldu? Bu sık sık aldığımız bir soru. Şimdi Micet Craft olarak bira enfeksiyonunun içeriğini tanıtacağız. Bu aynı zamanda bira kokuları serimizin dördüncü makalesi. Eğer ilgileniyorsanız, kokuyla ilgili diğer makaleleri de okuyabilirsiniz. Bira yapımını daha iyi tamamlamanıza yardımcı olmayı umuyoruz. Biranın kötü tatları için rehber: enfeksiyon Enfeksiyon nedir? Enfeksiyon, biraya veya hammaddelere istenmeyen
Geçmişte kaç kez bira üretmiş olursanız olun, yeni bir partinin ilk şişesini açtığınızda, bu her zaman heyecan vericidir. Belki şerbetçiotu aroması beklendiği kadar iyi olacak, belki bira çamurlu olacak ya da biranın tadı sirke gibi olacaktır. Tadı sirke gibi olan bira, biradaki asetik asit içeriğinin çok yüksek olmasından kaynaklanır. Her bira üreticisi geçmişte kalitesiz bira
Metalik tadın herhangi bir aromalı birada görülmesi normal değildir. Eğer birada Metalik veya kanlı bir tat alıyorsanız, bu birayı içmemeniz tavsiye edilir. Normal şartlar altında, demir iyonlarının kaynağı tahıllardaki çok az miktarda demir içeren proteindir ve bu protein mayşeleme işlemi sırasında biraya girer, ancak bu içerik o kadar düşüktür ki insanlar bunu tespit edemez. Demir
Birada hidrojen sülfür (H2S) bulunması biraya eşsiz bir çürük yumurta kokusu verir. Bazı bira stillerinde, az miktarda hidrojen sülfür birada benzersiz bir lezzet oluşturacaktır. Ancak, bira daha fazla hidrojen sülfür içeriyorsa, biranın lezzetine uygun olmayan keskin bir çürük yumurta aroması üretebilir. Micet Craft mühendisleri, hidrojen sülfürü tam olarak anlayabilmeniz ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz
Hiç ilaç kokan ve tadı yara bandı gibi olan bir bira denediniz mi? Eğer öyleyse, bunun nedeni biranın klorofenol içermesidir. Klorofenol biraya plastik tadı, duman, klor dezenfektanı veya yara bandı tadı verebilir. Şimdi Micet Craft’ın bira üreticisi klorofenolün kaynağını ve biradaki klorofenol içeriğinin nasıl azaltılacağını açıklayacak. Biranın kötü tatları için rehber: Klorofenol Klorofenol nedir? Klorofenol,
Bir butik bira fabrikası açmaya hazırsanız, bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Micet Craft’ın mühendisleri size butik bira fabrikası ekipmanlarının ve ilgili fiyatların bir listesini sunacaktır.
Elbette, size profesyonel anahtar teslimi bira fabrikası çözümleri de sunarak lezzetli bira üretmeye odaklanmanız için daha fazla zaman sağlayabiliriz. Micet Craft seninle işbirliği yapmayı çok istiyor, dostum!