Mayşeyi Kaynatmak Neden Önemlidir? İyi Birayı Harika Biralara Dönüştürmek!

Mayşenin kaynatılması, bira üretim sürecinin en kritik ve karmaşık yönlerinden biridir. Birçok yeni tam tahıllı bira üreticisi, kaynatma işlemi sırasında neler olduğunu ve bununla nasıl başa çıkılacağını anlamak için farklı sıcaklıkların, mayşe kalınlığının ve kaynatmanın diğer yönlerinin etkilerini okur.
Kaynatma, bira yapım gününün standart adımlarından biridir, öyle ki şerbetçiotu ekleme zaman aralığı ve kaynatma sıcaklığı birçok bira yapım tarifinde belirtilir. Çok fazla Pilsner maltı kullanılan Grist’in kaynatılması 90 ila 120 dakika sürebilir. Kaynatma, tahıldan biraya kadar her biranın geçmesi gereken önemli bir aşamadır. Bu yüzden dikkatinizi hak ediyor.

Şıra nedir?

Öncelikle şıranın ne olduğunu anlayalım. Wort, esasen fermente edilmemiş birayı ifade eden bir bira yapım terimidir. Bira üreticileri için şıranın ne olduğunu ve bira yapım sürecini nasıl etkilediğini anlamak çok önemlidir.
Bira fermente edilmeden önce birçok karmaşık reaksiyon meydana gelir. Bu aynı zamanda şıranın biraya dönüştüğü süreçtir. Birayla ilgili her şey, biraya temel lezzetini veren şıranın yapımıyla başlar; buna biracının tarifine göre gerekli olan tahıl ve şerbetçiotu türleri de dahildir. Şıra tatlı bir sıvıdır ve bol miktarda nişasta içerir. Kaynatma, şıraya sıcak su ekleyerek enzimlerin nişastayı fermente edilebilecek monosakkaritlere dönüştürmesini sağlar. Bu da kaynatma işleminin önemli bir işlevidir. Şimdi şıra kaynatmanın faydalarına bir göz atalım.

Şırayı sterilize edin

Malt seçerken ve şıra hazırlarken, bazı mikroorganizmalar şıraya girecektir. Mayşeleme ve mayşe mayalama sırasında sıcaklık genellikle 78°C’nin üzerine çıkmaz (mayşe çıkışı için). Bu sıcaklık, biracılıkta kullanılan tahıl, şerbetçiotu ve yardımcı maddelerdeki bazı mikropları “etkisiz hale getirmek” için yeterince yüksek değildir.
Birada yetişen tek şeyin maya olduğundan mümkün olduğunca emin olmamız gerekir. Şıranın kaynatılması, şırada veya diğer bileşenlerde bulunabilecek mikroorganizmaları öldürebilir. Kaynatmanın ilk 15 dakikasında, şıradaki bakterilerin çoğu aktivitesini kaybedecektir. Ayrıca, şıraya şerbetçiotu eklediğinizde, şıradaki pH düşecek ve bu da sterilizasyon sürecine yardımcı olacaktır.

Enzim aktivitesini durdurun

Çoğu enzimin etkisi şıra toplama işleminin çok erken aşamalarında durur ve fermantasyon işleminden önce şıradaki bileşenlerin sabitlendiğinden emin olmamız gerekir.
Kaynatma, şıradaki enzimleri inaktive edebilir ve şıradaki karbonhidratları sabitleyebilir, böylece nihai birada sabit bir dekstrin içeriği elde edilebilir.
Dekstrinler kompleks karbonhidratlardır.
Bunları daha basit şekerlere parçalayacak bir enzim yoksa maya bunları fermente edemez.
Buna ek olarak, bira üreticileri şırayı kontrol ederek fermente olabilen ve olamayan şekerlerin oranını, tadı ve diğer faktörleri kontrol edebilirler.

Şerbetçiotunun alfa asit izomerizasyonu (öz acılık)

Şerbetçiotunda acılığı arttırmaktan sorumlu maddeye alfa asit denir.
Ancak normal alfa asit biraya acı bir tat vermez.
Sadece alfa asit izomerizasyona (kimyasal yapı değişikliği) uğrayarak biraya acı tat verir.
Dolayısıyla şerbetçiotunda bu kadar kıymetli olan alfa asit iyi kaynatılmazsa neredeyse hiçbir işe yaramaz.
Kaynatma, alfa asitlerin izomerizasyonuna yardımcı olarak izo-alfa asitlerin şırada çözünmesini kolaylaştıracaktır.

Buharlaşmak

Arpa gibi hammaddeler uçucu maddeler içerir ve bunların giderilmesi için kaynatılması gerekir. Eğer kaynatmazsanız, nihai biranız tuhaf bir kokuya sahip olabilir. Tuhaf kokunun ana kaynaklarından biri DMS’dir (dimetil sülfür).
Dimetil sülfür-Birada mısır aroması kokladıysanız, DMS ile karşılaşmışsınız demektir. Hafif bira ve lagerde, sıradan içiciler bunu çok düşük seviyelerde tespit edebilirler. Ayrıca DMS’nin öncüsü, arpanın filizlenme sürecinde üretilen SMM’dir (S-metil metiyonin). Şırayı ısıttığınızda SMM, DMS’ye ayrışır. Bununla birlikte, şiddetli kaynatma durumunda, DMS buharlaşacak ve çoğunu alacaktır. DMS ile nasıl başa çıkacağınızla ilgileniyorsanız,“Bira kötü tatları rehberi: DMS” makalemizi okuyabilirsiniz.
Kaynatma aynı zamanda istenmeyen malt ve şerbetçiotlarında bulunan uçucuları da giderir, bunlar da nihai bira üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Buna ek olarak, şerbetçiotunun daha sonraki bir aşamada (kaynatmanın sonuna yakın veya durdurulduktan sonra) eklenmesi, şerbetçiotundaki aromatik hidrokarbon bileşenlerini şırada tutacak ve bitmiş biradaki şerbetçiotu aromasını iyileştirecektir.
Şırayı süzdükten ve demleme kabına gönderdikten sonra, şıradan mümkün olduğunca fazla şeker elde edilebilmesini sağlamak için daha fazla su eklemeniz gerekir. Ancak lütfen aşırı kaynatmamaya dikkat edin ve güvenliği sağlamak için son işlemi 2,5 Plato’nun (1,010 SG) üzerinde tutun. Aksi takdirde, tanenleri ekstrakte edebilir ve birada hoş olmayan acılıklara neden olabilirsiniz.

Şıra konsantresi

Normal şartlar altında, mayşelemeden sonra toplanan şıra, şarap üreticisinin beklediği orijinal graviteye sahip olmayacaktır. Bu nedenle, şırayı kaynatarak ve kaynama oranını bilerek, bira üreticisi birası için doğru ham gravite gerçekleştirebilir. Büyük bira fabrikalarında, normal kaynatma süresi boyunca buharlaşma nedeniyle kazanın içeriğinin %10’u kadar kayıp olabilir ve bu da şıranın orijinal özgül ağırlığını artırır. Bu, sadece tahıllardan yapılan yüksek mukavemetli biralar (arpa gibi) demlenirken önemlidir. Yüksek özgül ağırlık elde etmek için şıra uzun süre -genellikle üç saat kadar- kaynatılır.
Şırayı konsantre etmeniz gerekiyorsa, bunu demleme kabındaki suyu kaynatarak yapabileceğinizi lütfen unutmayın. Tipik buharlaşma oranı saatte %5 ila %10’dur ve çoğu bira üreticisinin buharlaşma oranı saatte yaklaşık %8’dir.

Pıhtılaştırıcı protein

Maltta birçok madde, özellikle de şıra içinde asılı duran proteinler vardır. Hissedilen, stabil ve tutarlı bir bira üretmek istiyorsanız, kaynatma işlemi sırasında proteinin katılaşması ve çökelmesi çok önemlidir. Kaynatma işlemi, bu proteinlerin sıcak dinlendirme sırasında daha büyük parçalar halinde yoğunlaşmasına ve soğuk dinlendirme sırasında dibe çökmesine yardımcı olur. Kaynatmanın başlangıcında şırada “büyük kabarık parçalar” görüyorsanız, doğru şeyi yapıyorsunuz demektir.
Bu neden gerçekleşiyor? Bunun nedeni, kaynatma işlemi sırasında proteinlerin ısıtma, pH değişiklikleri, oksidasyon/redüksiyon (sülfhidril grupları) ve polifenollerle hidrojen bağları nedeniyle denatüre olmasıdır. Protein hidrofilikten (su tarafından çekilir ve çözülür) hidrofobik (çekilmez) hale gelir ve pozitif bir yüke sahip olur. Daha sonra negatif yüklü polifenollerle birleşir ve “büyük kabarık bitler” oluşturmak için bazı karbonhidratlarla desteklenir. Daha sonra, protein şıradan düşecek ve sonraki fermantasyon tankına taşınmayacak olan kalıntının bir parçasını oluşturacaktır.

Maillard reaksiyonları ve renk toplama

Su ısıtıcısındaki şıranın rengi birçok faktörün birleşimidir. Şıradaki şeker kaynatıldığında karamelize olur ve kaynatıldığında şırayı koyulaştırır. Bu değişikliklere neden olan kimyasal sürece Maillard reaksiyonu denir.
Maillard reaksiyonları, kaynatma sırasında biraya renk ve lezzet katan enzimatik olmayan esmerleşmedir. Aktif bir şekerin karbonil grubu ile amino asitlerin amino grubu arasındaki kimyasal bir reaksiyondur. Bu reaksiyonu açıklayan pek çok bilim dalı vardır. Ancak Maillard reaksiyonunun nihai ürününün melanoidin (kahverengi nitrojen içeren polimerler) olduğunu bilmek önemlidir. Mayşeyi kaynattığınızda daha koyu bir renk ortaya çıkar.

pH değerinde azalma

Şıra kaynatıldığında pH düşecektir. Bunun başlıca nedeni kalsiyum fosfatın çökelmesidir. Bira yapım suyundaki kalsiyum iyonları malttaki fosfatlarla reaksiyona girerek kalsiyum fosfat ve hidrojen iyonları oluşturur, böylece şıranın pH’ı düşer. Çoğu bira stili için kaynatma sonrası pH değerinin 5,0 ile 5,2 arasında olmasını istersiniz. Bunun nedeni şudur:

Atlama eklentisinden çıkarılan karakterler geliştirildi
Termal dinlenmeyi iyileştirin
Genel renk toplanmasını azaltın

Ayrıca, şerbetçiotu izomerizasyonu pH’dan da etkilenir. pH değeri ne kadar yüksek olursa, izo-α aside dönüşüm oranı da o kadar iyi olur. Eğer şıranın pH değeri 8 ile 10 arasındaysa, %90’a varan bir dönüşüm oranı elde edebilirsiniz. Bununla birlikte, şıranın pH değeri genellikle 5,2 ile 5,4 arasındadır, bu nedenle dönüşüm oranı düşüktür, genellikle üst sınır yaklaşık %35’tir. Dönüşüm oranı düşük olsa bile, yukarıdaki nedenlerden dolayı daha düşük bir pH’a sahip olmak daha iyidir ve daha yüksek bir pH seviyesinde, özellikler ve acılık “daha kaba” olacaktır.
Ayrıca, termal kırık oluşumu düşük pH değerlerinde daha iyidir ve 5,2 en iyi değerdir. Şırada “büyük kabarık parçalar” görürseniz, kaynatma başladığında aralıkta olup olmadığınızı anlarsınız.

Kaynatmada katkı maddeleri

Mayşeyi demleme kabında kaynattığınızda, diğer malzemeleri de ekleyebilirsiniz. Şıra ısınıp kaynadığında, bu malzemeleri eklemek, karıştırmak, çözmek ve sterilize etmek daha kolaydır. Ayrıca, kaynatırken daha fazla su ısıtıcısı katkı maddesi ekleyebilirsiniz, bu da bira üreticileri için çok yararlıdır.
Kaynatırken ne ekleyebilirsiniz? Bu liste çok uzun ve hepsini burada listeleyemeyiz. Ancak, ilk İrlanda yosunu hakkında konuşmamız gerekiyor.

İrlanda Yosunu

İrlanda yosunu, işlenmiş deniz yosunu karışımından yapılır. Kaynamaya eklendiğinde, bitmiş biranızın “hafif” olmasına yardımcı olur. Bira bulanıklığının üç ana kaynağı şunlardır:

Tanen
Fazla protein
Maya

Şimdi İrlanda yosunu için tanenlere ve ezme ve kaynatma ile ilgili aşırı proteine odaklanacağız.
Tanenler arpa kabuğunda doğal olarak bulunur ve sakkarifikasyon/filtreleme işlemi sırasında açığa çıkar.
Protein de tahıllarda, özellikle buğday, yulaf ve arpa gevreğinde bulunur.
Kaynatmanın son 15 dakikasında İrlanda yosunu eklemek bunların giderilmesine yardımcı olacaktır.
Kısacası, kaynatma sonunda proteinin pıhtılaşmasını hızlandırır ve soğuk buğuyu önler.

Köpük kesici

Bazı bira üreticileri kaynamayı önlemek için kaynatma sırasında köpük kesiciler eklemeyi sever, böylece demlemeyi daha güvenli hale getirir.
Özel olarak tasarlanmış bu ürünlerin eklenmesi, nihai üründe kafa tutma veya bira köpüğünü etkilemeyecektir.

Maya Besinleri

Maya besininin birçok farklı versiyonu vardır, bazıları kaynatma sırasında eklenir, bazıları ise kaynatma durdurulduktan sonra eklenir. Yüksek mukavemetli biranın fermente edilmesine veya diğer ürünlerin (sert soda gibi) fermente edilmesine yardımcı olmak için kullanılabilirler.
Eski bir bira üreticisinden bir ipucu: Maya bitmişse, lütfen fermantasyon kabında biraz maya kullanın ve kaynatmanın sonuna doğru ekleyin. Daha sonra fermantasyon tankına yerleştirilecek olan mayaya besin eklenmesine yardımcı olacaktır.

Diğer berraklaştırıcı maddeler

Kaynatmaya eklendiğinde kolloidal stabiliteyi geliştirmeye yardımcı olan başka ürünler de vardır.
Bu maddeler özellikle ağır şerbetçiotlu biralarda faydalıdır.
Soğuk pusla mücadele etmek için ekleyebileceğiniz PVPP ürünleri bile vardır.

Laktoz ve diğer şekerler

Laktoz sütten elde edilen işlenmiş bir şekerdir. Sıradan bira mayası fermente edilemez, ancak Brettanomyces clause ii gibi diğer mayalar fermente edebilir. Bira üreticileri tarafından tatlı stoutlarda ve diğer biralarda son birada daha fazla artık şeker içermek için kullanılır.
Kaynatmaya ekleyebileceğiniz diğer şekerler arasında mısır şurubu bulunur. Bazı bira üreticileri bunu nihai ürünün orijinal özgül ağırlığını ve toplam %ABV’sini (alkol içeriği) artırmak için kullanır. Bu, özellikle mayşenizde ve/veya filtre fıçınızda sınırlı alanınız varsa ve çok fazla abv biraya ihtiyacınız varsa kullanışlıdır. Kaynatma sırasında şeker eklemek şıra ile karışmasını kolaylaştırır.

Diğer baharatlar ve kokular

Bir şarap üreticisi olarak kaynamaya eklenebilecek birçok başka bileşen vardır. Bunlar genellikle kaynatmanın sonunda veya alev kapatıldıktan sonra eklenir. İşte bunlardan sadece birkaçı:

Portakal kabuğu – bazı akıllı Belçika biralarında kullanılır.
Funda ve eğrelti otları – İskoçya’da şerbetçiotu keşfedilmeden önce bira yapımında kullanılırdı, bazı yeni bira fabrikaları bu malzemeleri kullanmaya geri dönüyor.
Kahve – Çoğu demleyici kahveyi daha sonra ekler, ancak bazı demleyicilerin kahveyi kaynatırken kullandığını duydum.
Çay – Kaynatırken bol miktarda çay ekleyebilirsiniz. Ancak tanen konusunda dikkatli olun. Dikkatli olmazsanız, biranız çaydan hoş olmayan bir burukluk alabilir!
Baharatlar – Belçika bilgeliğinde yaygın olarak kullanılan bir diğer malzeme de kişniş tohumlarıdır. Portakal kabuğunu tamamlayan baharatlı bir tat yayarlar. “Noel” birasında yaygın olarak kullanılan karanfil gibi birçok farklı aroma kullanılabilir.

Dürüst olmak gerekirse, kaynatırken çok fazla lezzet ve aroma ekleyebilirsiniz.
Sadece eklediğiniz her şeyin yemek için güvenli olduğundan emin olmak için gereken özeni gösterin.

Çözüm

Yani, “Neden şıra pişiriyoruz?” sorusunun birçok seviyesi olduğunu biliyorsunuz. Umarım bu makale bilgilendirici olur ve kaynatma işlemi sırasında neler olduğunu daha iyi anlamanızı sağlar. Gördüğünüz gibi, birçok önemli reaksiyon ve fiziksel değişim gerçekleşiyor. Birayı daha “depolanabilir” hale getirmek ve şırayı yoğunlaştırmaktan, acılığı ve aromayı artırmak için şerbetçiotu eklemeye kadar.
Birayı zaman içinde iyileştirmenin en iyi yolu, kaynatma öncesinde, sırasında ve sonrasında mümkün olduğunca çok veri kaydetmektir. Bunlar şunları içerebilir:

Kaynatma öncesi pH ve gravite
Kaynatma sonrası pH ve gravite
Sıcak mola dereceli bir cam silindirde ölçülebilir, hatta bir fotoğrafı dosyada saklanabilir
Buharlaşma oranı – kaynatmadan önceki ve sonraki hacim
Buharı kontrol ediyorsanız, kaynatma sırasında buhar vanasının açık kalma yüzdesi de kaydedilebilir

Bu dosyaları saklamak ve demleme işlemi sırasında meydana gelen tüm bilgileri kaydetmek, demleme sürecini daha iyi analiz etmenize ve demleme tarifini geliştirmenize yardımcı olabilir.
Elbette, demleme sürecinde sorunların nerede ortaya çıktığını anlamanıza da yardımcı olabilir, böylece herhangi bir sorunu daha kolay çözebilir ve düzeltebilirsiniz.

Fermantasyon Tankı

Çin paslanmaz çelik fermantasyon kapları üreticisi Fermantasyon tankı, biranın fermantasyon sürecini gerçekleştirdiği yerdir, mikroorganizmalar için yaşam faaliyetlerine ve metabolizmaya uygun bir yer sağlar. Micet Craft, farklı boyutlardaki bira fabrikalarının kullanımına uyum sağlamak için çeşitli boyutlarda ve özelliklerde fermantasyon tankları üretmiştir. Müşteriler ihtiyaçlarına göre en uygun fermantasyon tankını seçebilirler. Fermente edilmesi gereken birçok içecek türü olduğu

Daha Fazla Oku "

Bira Bira Ekipmanları

Bira Fabrikası Ekipmanları Üreticisi Micet Craft tarafından sağlanan bira üretim malzemeleri, küçük partiler halinde mikro bira üretim ekipmanlarından 100 varil kapasiteye kadar bira üretim ihtiyaçlarınızı destekleyebilir. Micet Craft, dünya çapında birçok bira fabrikası ile işbirliğine ulaştı, mahzen bira bira ekipmanları ve diğer karmaşık bira fabrikaları da dahil olmak üzere bira fabrikaları için profesyonel bira sistemleri

Daha Fazla Oku "

Bira Dolum Makinesi

Profesyonel bira dolum makinası üreticisi Bira dolum makinesi, bira üretim hattının temel ekipmanıdır. Bira dolum sistemimiz üretim malzemesi olarak paslanmaz çelik kullanmaktadır. Paslanmaz çeliğin aşınması kolay değildir ve temizlenmesi kolaydır. Micet Craft size bira doldurmanın ucuz ve verimli bir yolunu sunar. 4 kafalı, 6 kafalı veya 8 kafalı bira dolum ekipmanı sağlayabiliriz. Bu ekipman mikro

Daha Fazla Oku "

Fermantasyon Tankı

Daha Fazla Oku "

Bira Bira Ekipmanları

Daha Fazla Oku "

Bira Dolum Makinesi

Daha Fazla Oku "

Bira fabrikası ekipmanı için anahtar teslim bir çözüm edinin

Bira fabrikasını açmayı veya genişletmeyi planlıyorsanız doğrudan Micet Craft ile iletişime geçebilirsiniz. Mühendislerimiz, bira üretim sürecinize göre bira fabrikası ekipmanı tasarlayacak ve üretecektir. Elbette size eksiksiz bir anahtar teslim çözüm de sunacağız. Ayrıca bira fabrikasını genişletmeyi planlıyorsanız size özelleştirilmiş çözümler sunacağız.

Şıra kaynatmanın faydaları

Şıra nedir?

Şırayı sterilize edin

Enzim aktivitesini durdurun

Şerbetçiotunun alfa asit izomerizasyonu (öz acılık)

Buharlaşmak

Şıra konsantresi

Pıhtılaştırıcı protein

Maillard reaksiyonları ve renk toplama

pH değerinde azalma

Kaynatmada katkı maddeleri

İrlanda Yosunu

Köpük kesici

Maya Besinleri

Diğer berraklaştırıcı maddeler

Laktoz ve diğer şekerler

Diğer baharatlar ve kokular

Çözüm

Yorum bırakın Yanıtı iptal et

WHY CHOOSE US

Contact Micet Craft

Wait! .......

Ready to start your brewery business?