Bira, bira mayası tarafından fermente edilen şıradan üretilen eşsiz bir lezzete sahip alkollü bir içecek türüdür. Biranın eşsiz lezzeti, esas olarak mayşedeki mayanın genel metabolitleri tarafından üretilir ve belirlenir. Biranın ana aroma maddeleri arasında alkoller, esterler, karbonil bileşikleri, organik asitler, sülfitler, aminler ve fenoller yer alır ve bunların arasında asit biranın ana aromalarından biridir. Asitler biranın lezzetini oluşturmasa da biranın lezzetini etkileyebilir. Doğru miktarda asit biraya yumuşak ve ferahlatıcı bir tat verebilir. Daha az asit, biranın durgun, yapışkan ve nahoş bir tada sahip olmasına neden olur. Ayrıca, aşırı asit biranın tadını sert, yumuşak olmayan ve koordinasyonsuz hale getirecektir. Doğru miktarda asit, sakarifikasyon ve fermantasyonun sorunsuz ilerlemesini sağlamak için şarttır. Asit birada önemli bir tampon madde olduğundan, biradaki asit ve tuz içeriği pH değerinin değişimini ve çeşitli enzimlerin etkisini etkiler. Bu makalede biradaki asit türleri, kaynakları, etkileyen faktörler ve kontrol önlemleri ele alınmaktadır. Eksik tanıtımlar varsa, lütfen görüşlerinizi belirtmekten çekinmeyin.
Biradaki ana asitler
Bira çeşitli asitler bakımından zengindir, yaklaşık 100 çeşittir.
Temel olarak iki kategoriye ayrılır: organik asitler ve inorganik asitler.
Bunlar arasında organik asitler uçucu asitler ve uçucu olmayan asitler olarak ikiye ayrılır.
Uçucu asitler formik asit, asetik asit, propiyonik asit, bütirik asit, izobütirik asit ve izovalerik asit gibi kısa zincirli yağ asitlerini içerir.
Uçucu olmayan asitler arasında pirüvik asit, α-ketoglutarik asit, malik asit, süksinik asit, laktik asit, tartarik asit, sitrik asit, amino asitler, nükleik asitler, fenolik asitler ve uzun zincirli doymamış yağ asitleri bulunur.
Bunlar arasında, inorganik asitler esas olarak hidroklorik asit, fosforik asit, laktik asit, karbonik asit ve benzerlerini ifade eder.
Biradaki asitlerin kaynakları
Malt
Malttaki asit, malttaki asit ve sakarifikasyon sürecindeki biyokimyasal reaksiyonla üretilen asit olarak ikiye ayrılabilir.
Malttaki asit esas olarak fosforik asittir, bunu formik asit, asetik asit, propiyonik asit, sitrik asit, yüksek yağ asitleri ve çeşitli amino asitler takip eder.
Sakarifikasyonun başlangıcında, maltta bulunan organik fosfat, malt fosfataz tarafından hidrolize edilerek fosforik asit ve asit fosfattan oluşan bir tampon oluşturur.
Tabii ki, protein amino asitlere hidrolize edildikten sonra oluşan bir tampon da vardır.
Demleme suyu
Sudaki kalsiyum ve magnezyum iyonları mayşedeki alkali K2HP04’ü asidik KH2P04’e dönüştürebilir, bu da mayşenin asitliğini artırır ve pH değerini düşürür.
Asit eklendi
Şıranın hazırlanması sırasında, malttaki yetersiz asit veya bira suyundaki çok yüksek alkalinite nedeniyle bir miktar asit eklenebilir.
Bu, şıranın pH’ını ayarlamak ve malttaki enzimleri ve proteinleri yoğunlaştırmak içindir.
Daha fazla asit eklemek ayrıca enzimlerin aktivitesini en üst düzeye çıkarabilir, şıra ve biranın rengini azaltabilir ve şıra süzme oranını artırabilir.
Harici asit genellikle fosforik asit, laktik asit, hidroklorik asit ve sülfürik asit vb. kullanır.
Kullanılacak spesifik asidin bira üretim prosesine göre seçilmesi gerekir.
Fermantasyon sırasında üretilen asit
Fermantasyon işlemi sırasında maya, metabolizma için fermente edilebilir şekerleri kullanır.
Maya metabolizması sadece etanol, su ve CO2 üretmekle kalmaz, aynı zamanda asetik asit ve bütirik asit gibi uçucu asitler ve laktik asit ve süksinik asit gibi uçucu olmayan asitler de üretir.
Ana uçucu asit, bira ekşiliği üzerinde en büyük etkiye sahip olan uçucu asit olan asetik asittir.
Süksinik asit, bira fermantasyonunda üretilen en uçucu olmayan asittir ve bira ekşiliği üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
Fermantasyon işlemi sırasında üretilen CO2’nin bir kısmı bira içinde çözünecek ve zayıf karbonik asit oluşturmak üzere suyla birleşecektir.
Kirletici bakteriler
Demleme işlemi sırasında yanlış işlem veya kötü hijyenik yönetim nedeniyle mikroplar kontamine olmuştur.
Örneğin, Acetobacter, Lactobacillus, asetik asit ve laktik asit metabolitleri üretir.
Bu durum çok zararlıdır ve her bira fabrikası çevresel sanitasyon konusunda iyi bir iş çıkarmalıdır.
Birada asidi etkileyen faktörler
Biradaki asidi etkileyen birçok faktör vardır ve Micet Craft bu içerikleri aşağıda açıklayacaktır.
Hammaddelerin asit üzerindeki etkisi
Malt fazla çözülürse, şırada daha yüksek fosfat içeriğine neden olur.
Maltın hazırlanması sırasında yetersiz havalandırma veya yüksek çimlenme sıcaklığı varsa, daha fazla asit üretilecektir.
Bu asitler temel olarak formik asit, asetik asit, propiyonik asit ve laktik asit gibi organik asitleri içerir.
Ayrıca, yüksek bakteri içeriğine sahip malt kullanımı şırada daha yüksek asitliğe neden olabilir.
Düşük kaliteli şerbetçiotu veya depolama süresi karşılaştırmalı fabrikalardan gelen yardımcı hammaddelerin kullanılması, yağın hidrolize olarak yağ asitleri oluşturmasına ve biranın ekşiliğinin artmasına neden olacaktır.
Bu sadece biranın köpüğünü etkilemekle kalmayacak, aynı zamanda biranın lezzetini de etkileyecektir.
Eklenen asidin asit üzerindeki etkisi
Şıra hazırlama işlemini atlayın, genellikle mayşe ve şıradaki pH değerini ayarlamak için büyük miktarda asit eklemek gerekir.
Şıradaki pH değerinin 5,2-5,4’e düşürülmesi protein ve organik asit tuzlarının ayrışmasına yardımcı olur ve daha fazla amino asit ve fosfat oluşur.
Bu süreç biradaki asidi artıracaktır.
Demleme suyunun asit üzerindeki etkisi
Malttaki çeşitli enzimlerin etkilerine elverişli olan demleme suyu için nötr ve asidik su kullanmak en iyisidir.
Demleme suyundaki fark, biradaki asit üzerinde belirli bir etkiye sahip olacaktır.
Ezme koşullarının asit üzerindeki etkisi
Maltın düşük sıcaklıkta (35-37°C) beslenmesi veya çok uzun süre bekletilmesi, fosfataz ve fosfatazın daha fazla asit oluşturması için faydalıdır.
Ayrıca, yüksek sıcaklıklarda kesme malzemeleri proteinlerin ve organik fosfatların ayrışmasına elverişli değildir ve asit oluşumunu sınırlayacaktır.
Bu nedenle, malt iyi çözündüğünde, ezme süresi kısaltılmalı ve besleme sıcaklığı artırılmalıdır.
Fermantasyon koşullarının asit üzerindeki etkisi
Genellikle, fermantasyon sıcaklığı yüksek, inokulum büyük, havalandırma iyi ve çalkalama olduğunda şıra hızlı bir şekilde fermente olur.
Ancak bu, pH’ın düşmesine ve asit içeriğinin artmasına, ancak uçucu yağ asitlerinin azalmasına yol açacaktır.
Bira üretim sürecindeki oksijen ve biradaki çözünmüş oksijen, biradaki indirgeyici maddeleri oksitleyerek indirgeyici maddelerin azalmasına neden olur.
Uzun zincirli doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu biranın eskime tadı üretmesine neden olacaktır.
Mayanın asit üzerindeki etkisi
Mayanın performansı biradaki organik asit içeriğini doğrudan etkiler, bu nedenle orta ve düşük asit üretimine sahip suşlar seçilmelidir.
Maya otolizinin etkisi
Çünkü maya hücreleri çeşitli amino asitler, azotlu maddeler ve yağ asitleri içerir.
Maya otolize uğradıktan sonra bu maddeler açığa çıkar, bu da biranın asitliğini artırır ve aynı zamanda biraya mayalı bir tat verir.
Bakteri kontaminasyonunun asit üzerindeki etkisi
Biranın içinde yabani maya veya zararlı bakteriler bulunduğunda, çeşitli asidik maddeler oluşturacak ve birayı ekşi hale getirecektir.
Birada asit kontrolü için önlemler
Hammadde ve yardımcı malzemelerin kontrolü
Hammaddeler yüksek kaliteli, küflenmemiş arpa olmalı ve arpanın çimlenme sıcaklığı kontrol edilmelidir.
Malt, taşıma ve depolama sırasında çeşitli bakterileri değişen derecelerde taşıyacağından, depolama sırasında uygun şekilde sterilize edilmelidir.
Ayrıca yardımcı malzemeler taze olmalı ve oksidasyondan kaçınılmalıdır.
Aşırı oksitlenmiş hammaddeler daha fazla yağ asidi içereceğinden biranın ekşiliği artacaktır.
Ezme işleminin kontrolü
Mayşeleme işlemi sırasında, eklenen asit miktarını en aza indirmek için biracılık suyunun kalitesinin ayarlanmasına öncelik verilir.
Demleme suyunun pH’ı yüksekse, laktik asit maltı eklenerek veya biyolojik asitleştirme teknolojisi kullanılarak pH ayarlanabilir.
Ayrıca, mayşeleme süresi mümkün olduğunca kısaltılmalı ve şıra filtrasyondan sonra berrak ve şeffaf olmalıdır.
Maya türlerinin seçimi ve yönetimi
Fermantasyon süreci için daha az asit üreten maya kullanın.
Üretim sürecinde maya yönetimini güçlendirin ve yabani maya ve çeşitli bakterileri kirleten maya kullanımından kaçının.
Ayrıca, fermantasyon tankında aşırı sıcaklık dalgalanmalarından kaçınmak ve maya otolizini önlemek için mayayı zamanında boşaltmak gerekir.
Fermantasyon sürecini kontrol edin
Asit artışını en aza indirmek için fermantasyon sürecini kontrol edin (fermantasyon sıcaklığı, eklenen maya miktarı, havalandırma vb.
Ekipman hijyeninin kontrolü ve yönetiminde iyi bir iş çıkarın
- Mikrobiyolojik test noktalarını belirleyin ve düzenli olarak numune alıp kontrol edin.
- Tüm boru hatları, tanklar vb. yönetmeliklere göre temizlenir.
Her CIP temizliğinden sonra, numune almak ve test yapmak için laboratuvara haber verilmelidir.
Sadece kalifiye olduktan sonra kullanılabilirler. - Filtre haftada bir kez çıkarılır ve yıkanır; soğuk şıra boru hattı ve plakalı ısı eşanjörünün fermantasyon tankı her doldurulduğunda sıcak alkali döngüsü ile temizlenmesi gerekir.
- Filtre düzenli olarak karton ve CIP temizliği ile değiştirilir.
- Her bir nozul düzenli olarak sterilize edilmelidir.
Yukarıda, biradaki asit hakkındaki makalenin tüm içeriği yer almaktadır.
Elbette, blogumuz aracılığıyla bira yapım süreci hakkında daha fazla makale de edinebilirsiniz.
Micet Craft, bu makalelerin biranızı daha iyi demlemenize yardımcı olacağını umuyor.
Bir butik bira fabrikası açmaya hazırsanız, bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Micet Craft’ın mühendisleri size butik bira fabrikası ekipmanlarının ve ilgili fiyatların bir listesini sunacaktır.
Elbette, size profesyonel anahtar teslimi bira fabrikası çözümleri de sunarak lezzetli bira üretmeye odaklanmanız için daha fazla zaman sağlayabiliriz.
Micet Craft seninle işbirliği yapmayı çok istiyor, dostum!