Kaynatma, bira yapım gününün standart adımlarından biridir, öyle ki şerbetçiotu ekleme zaman aralığı ve kaynatma sıcaklığı birçok bira yapım tarifinde belirtilir. Çok fazla Pilsner maltı kullanılan Grist’in kaynatılması 90 ila 120 dakika sürebilir. Kaynatma, tahıldan biraya kadar her biranın geçmesi gereken önemli bir aşamadır. Bu yüzden dikkatinizi hak ediyor.
Şıra nedir?
Bira fermente edilmeden önce birçok karmaşık reaksiyon meydana gelir. Bu aynı zamanda şıranın biraya dönüştüğü süreçtir. Birayla ilgili her şey, biraya temel lezzetini veren şıranın yapımıyla başlar; buna biracının tarifine göre gerekli olan tahıl ve şerbetçiotu türleri de dahildir. Şıra tatlı bir sıvıdır ve bol miktarda nişasta içerir. Kaynatma, şıraya sıcak su ekleyerek enzimlerin nişastayı fermente edilebilecek monosakkaritlere dönüştürmesini sağlar. Bu da kaynatma işleminin önemli bir işlevidir. Şimdi şıra kaynatmanın faydalarına bir göz atalım.
Şırayı sterilize edin
Birada yetişen tek şeyin maya olduğundan mümkün olduğunca emin olmamız gerekir. Şıranın kaynatılması, şırada veya diğer bileşenlerde bulunabilecek mikroorganizmaları öldürebilir. Kaynatmanın ilk 15 dakikasında, şıradaki bakterilerin çoğu aktivitesini kaybedecektir. Ayrıca, şıraya şerbetçiotu eklediğinizde, şıradaki pH düşecek ve bu da sterilizasyon sürecine yardımcı olacaktır.
Enzim aktivitesini durdurun
Çoğu enzimin etkisi şıra toplama işleminin çok erken aşamalarında durur ve fermantasyon işleminden önce şıradaki bileşenlerin sabitlendiğinden emin olmamız gerekir.
Kaynatma, şıradaki enzimleri inaktive edebilir ve şıradaki karbonhidratları sabitleyebilir, böylece nihai birada sabit bir dekstrin içeriği elde edilebilir.
Dekstrinler kompleks karbonhidratlardır.
Bunları daha basit şekerlere parçalayacak bir enzim yoksa maya bunları fermente edemez.
Buna ek olarak, bira üreticileri şırayı kontrol ederek fermente olabilen ve olamayan şekerlerin oranını, tadı ve diğer faktörleri kontrol edebilirler.
Şerbetçiotunun alfa asit izomerizasyonu (öz acılık)
Şerbetçiotunda acılığı arttırmaktan sorumlu maddeye alfa asit denir.
Ancak normal alfa asit biraya acı bir tat vermez.
Sadece alfa asit izomerizasyona (kimyasal yapı değişikliği) uğrayarak biraya acı tat verir.
Dolayısıyla şerbetçiotunda bu kadar kıymetli olan alfa asit iyi kaynatılmazsa neredeyse hiçbir işe yaramaz.
Kaynatma, alfa asitlerin izomerizasyonuna yardımcı olarak izo-alfa asitlerin şırada çözünmesini kolaylaştıracaktır.
Buharlaşmak
Dimetil sülfür-Birada mısır aroması kokladıysanız, DMS ile karşılaşmışsınız demektir. Hafif bira ve lagerde, sıradan içiciler bunu çok düşük seviyelerde tespit edebilirler. Ayrıca DMS’nin öncüsü, arpanın filizlenme sürecinde üretilen SMM’dir (S-metil metiyonin). Şırayı ısıttığınızda SMM, DMS’ye ayrışır. Bununla birlikte, şiddetli kaynatma durumunda, DMS buharlaşacak ve çoğunu alacaktır. DMS ile nasıl başa çıkacağınızla ilgileniyorsanız,“Bira kötü tatları rehberi: DMS” makalemizi okuyabilirsiniz.
Kaynatma aynı zamanda istenmeyen malt ve şerbetçiotlarında bulunan uçucuları da giderir, bunlar da nihai bira üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Buna ek olarak, şerbetçiotunun daha sonraki bir aşamada (kaynatmanın sonuna yakın veya durdurulduktan sonra) eklenmesi, şerbetçiotundaki aromatik hidrokarbon bileşenlerini şırada tutacak ve bitmiş biradaki şerbetçiotu aromasını iyileştirecektir.
Şırayı süzdükten ve demleme kabına gönderdikten sonra, şıradan mümkün olduğunca fazla şeker elde edilebilmesini sağlamak için daha fazla su eklemeniz gerekir. Ancak lütfen aşırı kaynatmamaya dikkat edin ve güvenliği sağlamak için son işlemi 2,5 Plato’nun (1,010 SG) üzerinde tutun. Aksi takdirde, tanenleri ekstrakte edebilir ve birada hoş olmayan acılıklara neden olabilirsiniz.
Şıra konsantresi
Şırayı konsantre etmeniz gerekiyorsa, bunu demleme kabındaki suyu kaynatarak yapabileceğinizi lütfen unutmayın. Tipik buharlaşma oranı saatte %5 ila %10’dur ve çoğu bira üreticisinin buharlaşma oranı saatte yaklaşık %8’dir.
Pıhtılaştırıcı protein
Bu neden gerçekleşiyor? Bunun nedeni, kaynatma işlemi sırasında proteinlerin ısıtma, pH değişiklikleri, oksidasyon/redüksiyon (sülfhidril grupları) ve polifenollerle hidrojen bağları nedeniyle denatüre olmasıdır. Protein hidrofilikten (su tarafından çekilir ve çözülür) hidrofobik (çekilmez) hale gelir ve pozitif bir yüke sahip olur. Daha sonra negatif yüklü polifenollerle birleşir ve “büyük kabarık bitler” oluşturmak için bazı karbonhidratlarla desteklenir. Daha sonra, protein şıradan düşecek ve sonraki fermantasyon tankına taşınmayacak olan kalıntının bir parçasını oluşturacaktır.
Maillard reaksiyonları ve renk toplama
Maillard reaksiyonları, kaynatma sırasında biraya renk ve lezzet katan enzimatik olmayan esmerleşmedir. Aktif bir şekerin karbonil grubu ile amino asitlerin amino grubu arasındaki kimyasal bir reaksiyondur. Bu reaksiyonu açıklayan pek çok bilim dalı vardır. Ancak Maillard reaksiyonunun nihai ürününün melanoidin (kahverengi nitrojen içeren polimerler) olduğunu bilmek önemlidir. Mayşeyi kaynattığınızda daha koyu bir renk ortaya çıkar.
pH değerinde azalma
- Atlama eklentisinden çıkarılan karakterler geliştirildi
- Termal dinlenmeyi iyileştirin
- Genel renk toplanmasını azaltın
Ayrıca, termal kırık oluşumu düşük pH değerlerinde daha iyidir ve 5,2 en iyi değerdir. Şırada “büyük kabarık parçalar” görürseniz, kaynatma başladığında aralıkta olup olmadığınızı anlarsınız.
Kaynatmada katkı maddeleri
Kaynatırken ne ekleyebilirsiniz? Bu liste çok uzun ve hepsini burada listeleyemeyiz. Ancak, ilk İrlanda yosunu hakkında konuşmamız gerekiyor.
İrlanda Yosunu
- Tanen
- Fazla protein
- Maya
Şimdi İrlanda yosunu için tanenlere ve ezme ve kaynatma ile ilgili aşırı proteine odaklanacağız.
Tanenler arpa kabuğunda doğal olarak bulunur ve sakkarifikasyon/filtreleme işlemi sırasında açığa çıkar.
Protein de tahıllarda, özellikle buğday, yulaf ve arpa gevreğinde bulunur.
Kaynatmanın son 15 dakikasında İrlanda yosunu eklemek bunların giderilmesine yardımcı olacaktır.
Kısacası, kaynatma sonunda proteinin pıhtılaşmasını hızlandırır ve soğuk buğuyu önler.
Köpük kesici
Bazı bira üreticileri kaynamayı önlemek için kaynatma sırasında köpük kesiciler eklemeyi sever, böylece demlemeyi daha güvenli hale getirir.
Özel olarak tasarlanmış bu ürünlerin eklenmesi, nihai üründe kafa tutma veya bira köpüğünü etkilemeyecektir.
Maya Besinleri
Eski bir bira üreticisinden bir ipucu: Maya bitmişse, lütfen fermantasyon kabında biraz maya kullanın ve kaynatmanın sonuna doğru ekleyin. Daha sonra fermantasyon tankına yerleştirilecek olan mayaya besin eklenmesine yardımcı olacaktır.
Diğer berraklaştırıcı maddeler
Kaynatmaya eklendiğinde kolloidal stabiliteyi geliştirmeye yardımcı olan başka ürünler de vardır.
Bu maddeler özellikle ağır şerbetçiotlu biralarda faydalıdır.
Soğuk pusla mücadele etmek için ekleyebileceğiniz PVPP ürünleri bile vardır.
Laktoz ve diğer şekerler
Kaynatmaya ekleyebileceğiniz diğer şekerler arasında mısır şurubu bulunur. Bazı bira üreticileri bunu nihai ürünün orijinal özgül ağırlığını ve toplam %ABV’sini (alkol içeriği) artırmak için kullanır. Bu, özellikle mayşenizde ve/veya filtre fıçınızda sınırlı alanınız varsa ve çok fazla abv biraya ihtiyacınız varsa kullanışlıdır. Kaynatma sırasında şeker eklemek şıra ile karışmasını kolaylaştırır.
Diğer baharatlar ve kokular
- Portakal kabuğu – bazı akıllı Belçika biralarında kullanılır.
- Funda ve eğrelti otları – İskoçya’da şerbetçiotu keşfedilmeden önce bira yapımında kullanılırdı, bazı yeni bira fabrikaları bu malzemeleri kullanmaya geri dönüyor.
- Kahve – Çoğu demleyici kahveyi daha sonra ekler, ancak bazı demleyicilerin kahveyi kaynatırken kullandığını duydum.
- Çay – Kaynatırken bol miktarda çay ekleyebilirsiniz. Ancak tanen konusunda dikkatli olun. Dikkatli olmazsanız, biranız çaydan hoş olmayan bir burukluk alabilir!
- Baharatlar – Belçika bilgeliğinde yaygın olarak kullanılan bir diğer malzeme de kişniş tohumlarıdır. Portakal kabuğunu tamamlayan baharatlı bir tat yayarlar. “Noel” birasında yaygın olarak kullanılan karanfil gibi birçok farklı aroma kullanılabilir.
Dürüst olmak gerekirse, kaynatırken çok fazla lezzet ve aroma ekleyebilirsiniz.
Sadece eklediğiniz her şeyin yemek için güvenli olduğundan emin olmak için gereken özeni gösterin.
Çözüm
Birayı zaman içinde iyileştirmenin en iyi yolu, kaynatma öncesinde, sırasında ve sonrasında mümkün olduğunca çok veri kaydetmektir. Bunlar şunları içerebilir:
- Kaynatma öncesi pH ve gravite
- Kaynatma sonrası pH ve gravite
- Sıcak mola dereceli bir cam silindirde ölçülebilir, hatta bir fotoğrafı dosyada saklanabilir
- Buharlaşma oranı – kaynatmadan önceki ve sonraki hacim
- Buharı kontrol ediyorsanız, kaynatma sırasında buhar vanasının açık kalma yüzdesi de kaydedilebilir
Bu dosyaları saklamak ve demleme işlemi sırasında meydana gelen tüm bilgileri kaydetmek, demleme sürecini daha iyi analiz etmenize ve demleme tarifini geliştirmenize yardımcı olabilir.
Elbette, demleme sürecinde sorunların nerede ortaya çıktığını anlamanıza da yardımcı olabilir, böylece herhangi bir sorunu daha kolay çözebilir ve düzeltebilirsiniz.
Çin paslanmaz çelik fermantasyon kapları üreticisi Fermantasyon tankı, biranın fermantasyon sürecini gerçekleştirdiği yerdir, mikroorganizmalar için yaşam faaliyetlerine ve metabolizmaya uygun bir yer sağlar. Micet Craft, farklı boyutlardaki bira fabrikalarının kullanımına uyum sağlamak için çeşitli boyutlarda ve özelliklerde fermantasyon tankları üretmiştir. Müşteriler ihtiyaçlarına göre en uygun fermantasyon tankını seçebilirler. Fermente edilmesi gereken birçok içecek türü olduğu
Bira Fabrikası Ekipmanları Üreticisi Micet Craft tarafından sağlanan bira üretim malzemeleri, küçük partiler halinde mikro bira üretim ekipmanlarından 100 varil kapasiteye kadar bira üretim ihtiyaçlarınızı destekleyebilir. Micet Craft, dünya çapında birçok bira fabrikası ile işbirliğine ulaştı, mahzen bira bira ekipmanları ve diğer karmaşık bira fabrikaları da dahil olmak üzere bira fabrikaları için profesyonel bira sistemleri
Profesyonel bira dolum makinası üreticisi Bira dolum makinesi, bira üretim hattının temel ekipmanıdır. Bira dolum sistemimiz üretim malzemesi olarak paslanmaz çelik kullanmaktadır. Paslanmaz çeliğin aşınması kolay değildir ve temizlenmesi kolaydır. Micet Craft size bira doldurmanın ucuz ve verimli bir yolunu sunar. 4 kafalı, 6 kafalı veya 8 kafalı bira dolum ekipmanı sağlayabiliriz. Bu ekipman mikro
Çin paslanmaz çelik fermantasyon kapları üreticisi Fermantasyon tankı, biranın fermantasyon sürecini gerçekleştirdiği yerdir, mikroorganizmalar için yaşam faaliyetlerine ve metabolizmaya uygun bir yer sağlar. Micet Craft, farklı boyutlardaki bira fabrikalarının kullanımına uyum sağlamak için çeşitli boyutlarda ve özelliklerde fermantasyon tankları üretmiştir. Müşteriler ihtiyaçlarına göre en uygun fermantasyon tankını seçebilirler. Fermente edilmesi gereken birçok içecek türü olduğu
Bira Fabrikası Ekipmanları Üreticisi Micet Craft tarafından sağlanan bira üretim malzemeleri, küçük partiler halinde mikro bira üretim ekipmanlarından 100 varil kapasiteye kadar bira üretim ihtiyaçlarınızı destekleyebilir. Micet Craft, dünya çapında birçok bira fabrikası ile işbirliğine ulaştı, mahzen bira bira ekipmanları ve diğer karmaşık bira fabrikaları da dahil olmak üzere bira fabrikaları için profesyonel bira sistemleri
Profesyonel bira dolum makinası üreticisi Bira dolum makinesi, bira üretim hattının temel ekipmanıdır. Bira dolum sistemimiz üretim malzemesi olarak paslanmaz çelik kullanmaktadır. Paslanmaz çeliğin aşınması kolay değildir ve temizlenmesi kolaydır. Micet Craft size bira doldurmanın ucuz ve verimli bir yolunu sunar. 4 kafalı, 6 kafalı veya 8 kafalı bira dolum ekipmanı sağlayabiliriz. Bu ekipman mikro
Bira fabrikasını açmayı veya genişletmeyi planlıyorsanız doğrudan Micet Craft ile iletişime geçebilirsiniz. Mühendislerimiz, bira üretim sürecinize göre bira fabrikası ekipmanı tasarlayacak ve üretecektir. Elbette size eksiksiz bir anahtar teslim çözüm de sunacağız. Ayrıca bira fabrikasını genişletmeyi planlıyorsanız size özelleştirilmiş çözümler sunacağız.